凉菜红油怎么炼才红 实战凉菜红油技术

凉菜红油的熬制：熬制方法:1.取辣椒面500克加入100克开水拌匀。2.将混合油(熟猪油1千克,菜子油、花生油各500克,色拉油3千克)和蔬菜料(拍松的大葱、老姜各100克,圆葱150克,胡萝卜200克,香菜根50克)一起下入锅内,小火保持油温五成热,熬制30分钟左右,放入洗净并控水的香料(紫草5克，八角各12克,小茴香8克,桂皮6克,香叶3克,草果2个,肉豆蔻6克)或者袋装五香粉40克，停火降温至油四成热时,下入泡椒1.5千克、红油豆瓣酱1千克,继续保持油温五成热,小火加热至豆瓣酱发酥出香出色(期间要不停地搅动防止煳锅),再加入辣椒粉500克和魔粉35克，放入魔油A(奇子香一滴香)50克搅拌均匀后关火,自然冷却,密封常温放置四小时以上，将料渣过滤（留存可用来制作麻辣酱，后面将介绍）,取油放入洁净容器内保存即可。这一款凉菜红油适合一切凉菜，凉皮，凉面等，成品有色泽红亮，微辣醇香，回味无穷的特点，也是知名川菜师傅和餐饮旺店的不传之秘。制作时要注意以下几点1.辣椒粉要选粗一些的，防止烫煳2.香料放入锅内后,一定要关火略微浸泡,这样操作不仅能最大限度地激发香料的风味,还可以防止油温过高,造成的香料发苦，如果怕不好掌握火候，也可以香料和五香粉都不要，直接放魔粉就可以了，因为魔粉本身就是多种香料的复合，在这款凉菜红油的配比中起主要作用。3.放入辣椒粉后,也要关火浸泡,开火加热容易造成辣椒粉焦煳。