卤制品要达到什么效果（正确认识卤制品）

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”“蒸”“炸”“瀹”“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，“卤”“浸”等法也随之问世。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

什么是卤制品

卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，它的特点十分明显，取材方便，可丰可俭，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，携带方便，易于保管，增加食欲。那么，怎样才能正确认识卤制品呢？

01

卤味

卤味，主要是指用卤法制成的冷菜，种类很多，它主要是通过将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。我们现在一般把它分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已经走出国门。

02 红卤、黄卤、白卤

红卤、黄卤、白卤是什么意思？

这个主要说得是卤汁。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，而这个卤汁主要有红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

历史文化

中国的卤味应该已经有上千年的历史。我们知道中国饮食文化博大精深，由于地域差别，受地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，公认的分类有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，这就是人们常说的“八大菜系”。

其中粤菜以南宋人的夸张描述“不问鸟兽蛇，无不食之”，并以特有的菜式和韵味，独树一帜，扬名海内外。但在“八大菜系”中，不得不提的便是有着“食在中国，味在四川”美誉的川菜。作为我国的主要菜系之一，其影响力十分深远。而川味的凉卤菜肴作为川菜的组成部分，也是川菜精华所在，其地位极其重要。

风味独特

卤制品之所以能风靡全国各地，备受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。首先，卤制品风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，给人一种心理上的享受，能够勾起人的食欲。

咱们平时旅游的时候在火车上啊，特别是到了南方，总能听到火车上卖一些卤鸭脖、卤猪蹄、卤凤爪等，这也算是一种地方特色。

食品添加剂

01 亚硝酸钠的使用

讲了那么多卤肉的历史文化、特色美味等，但是提到美味的东西，少不了提到食品添加剂。而在卤味制品的制作中，亚硝酸钠就是很多商家会添加的一种食品添加剂，这种食物添加剂加入到食物中，会让食物的颜色非常鲜艳，不至于让食物的颜色变浅，在腌制类的食物中，亚硝酸钠的使用范围是最广的。

02 食用亚硝酸钠的危害

如果长时间食用添加亚硝酸钠的食物，会造成其中的亚硝酸盐和蛋白质、氨基酸、磷脂等有机物发生化学反应，生成了亚硝胺，这种物质是具有致癌风险的，会给消费者的健康带来伤害。

【特别提示】

卤味，虽然美味，但是我们一定要注意适量，很多人因为爱吃喜欢吃，很容易过量食用，这都是要避免的。

选择卤味制品的建议

01 一次吃不完要加热后再吃

首先吃卤味制品一次吃不完要加热后再吃。并且剩下的储存在冷冻室要相对安全一些。但取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死可能存在的微生物，防止出现食物中毒的风险。

02 尽量选择真空包装

我们在选购卤味制品的时候，要知道，真空包装比散装的安全系数要高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。购买时要看清包装上的营养标签和生产日期、保质期，检查包装是否漏气。一般情况下，保质期内的食品不会有微生物超标的问题。

03 适量食用

要尽量少吃卤味。卤制品在加工过程中，组成蛋白质的氨基酸和调味料的硝酸盐、亚硝酸盐等成分会溶入到汤里，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤或汤可能存在亚硝胺含量升高的问题。同时，过度依赖大量食盐、香料和增鲜剂制作的卤味食物，长期食用容易让人味觉敏感度下降，对日常的清淡食物失去兴趣，不利于整体膳食健康。

内容来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全2》

主编：程景民