刚开始做的馒头为什么会塌陷（出锅的馒头塌陷了）

馒头外面有卖的，从心理上说，总觉得不放心，还是自己在家里蒸制。面发得挺好，面也不软，也细心揉面排气，揉制馒头胚也精心到位。时不时会出现馒头表面塌陷，似“坑坑洼洼”。自己都不想吃，与卖的馒头不敢相比，心里还有了落差和疑问：难道馒头店加了什么东西？

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其实，才不是，我就是卖馒头的。也不是次次都蒸出表面光滑的馒头。“马失前蹄”也是常有的事，只是不能被顾客看见而已。

出锅的馒头塌陷了，可能是这几方面的原因：

• 面粉筋力不足。面粉根据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋面粉。蛋白质含量在8.5%以下的面粉称为低筋面粉，也叫弱筋面粉。它筋度低、延展性、弹性都弱些。低筋面粉由麦子粒的麸皮磨出，高筋面筋是麦子粒的麦心磨出。而中筋面粉介于低筋和高筋之间，筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头、包子、花卷等。低筋面粉只适合做蛋糕、饼干、点心等。馒头塌陷了，极有可能用了低筋面粉，如标粉。

改进措施：增加面粉的筋度，改用中筋，或高筋面粉，有条件的使用馒头专用粉。

• 揉面(或揉胚)不到位。面团发酵后，会布满大小不一的蜂窝状气孔，无论加碱与否，都要细心揉搓面团，以保证尽最大可能的排出面团中的气体。同时，揉制馒头胚时无裂缝、手印，合拢收口。若揉搓排气不到位，面团网络结构不紧凑，出锅的馒头会塌陷。

改进措施：用为揉面至少10分钟，揉胚光滑不粗糙。

• 醒胚过度。揉好的馒头胚不是直接上锅开蒸，而是要“二次醒发”，即馒头胚自然醒发一定的时间。而这个时间由气温和室温所决定。一般来说，冬季40分左右，夏季不得超过20分钟。否则，醒发过头了，馒头胚会失去筋力，出锅的馒头塌陷不无可能。

防范措施:若是夏季15分钟，冬季30分钟，便会查看一下，感觉馒头胚明显的变大，用手背(防止留下手印)轻轻拍一下有弹性，即可上锅蒸制。

• 水蒸气惹的祸:蒸馒头不能沒有水蒸气，且蒸馒头时一直用的是旺火，也会产生大量的水蒸气，火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化，有可能滴在馒头表。另外，盖上了盖子，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，会形成冷凝水，当这些冷凝水从笼盖在生馒头坯上时，会使生坯膨胀不起来。这是蒸制期间的气压不稳定，气流忽大忽小，尤其是长时间的缓气蒸制，会使馒头下陷。

防范措施:大火上气后，改用中火蒸制，停火前5分钟改用小火；停火后，不要着急揭去锅盖，而有暂缓，也就是”焖”3——5分钟(时间过长会适得其反)。

馒头出锅时塌陷了，不可避免，有时还防不胜防。现在主要的原因找到了，注意改进和防范会取到事半功倍的作用。不过，馒头塌陷还有另外一种情况，那就是馒头蒸制前(醒发阶段)就塌陷。比如配方不合理，滥用各类食品添加剂的同时，其比例乱搭配，破坏了面粉结构；室温或水温过低，不能使面团的菌群繁殖得到有效的繁衍，导致面团内生物反应不稳定；制胚时，面团过度发酵没后劲；加水量过大，导致面团结构太软的同时，发酵温度太低；笼屉的温度太低导致馒头胚吸收了冷气。若是老面发酵兑碱了，碱量不足，馒头胚在醒发时已经出现了症状。

蒸制馒头是个细活，还环环相扣，一步出错，都会出现不良的效果。出锅时馒头塌陷被重视了，馒头醒发前塌陷的前兆也不可忽视。