刚出锅的馒头为什么总有几个缩的（出锅的个别馒头成了死面坨）

#2020生机大会#

馒头最讲究的是表面光滑，才显得这馒头好看又能引起人的食欲。尽管也用的是中筋面粉、面团发酵得很好、揉面很仔细也觉得很到位。当打开笼盖时傻眼了，有个别馒头萎缩了，成了个死面坨坨。在民间还有一种说法叫"G捏馍"，那有什么G呀！都是人的心理作用。

不是人们也常说"馍馍不熟气不圆"，言下之意，这种馒头成了"死面坨"，还是这"气"(即水蒸气)惹的祸。

• 当馒头胚醒发好上锅开盖后，当盖上笼盖，随着不断的加热，蒸锅内热量逐渐上升，水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时，瞬间会形成冷凝水，即蒸溜水。此时，馒头还是生胚，这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳，气流忽大忽小，使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头，即使后期气压升高，也无法改变这一"病"状，开锅后的馒头成死面坨不无可能。

• 蒸馒头不能没有水蒸气，而水蒸气就要靠加热蒸锅水，产生足够的热量。这样就不得不一直用大火，才能有大量的水蒸气。可是，火力过大，又会出现水蒸气"过剩"的现象。一般来说，家庭或馍店大都用的是铝质蒸笼。而这种笼屉封闭性比较强，大量"过剩"的水蒸气不能及时从笼屉盖气眼或笼屉缝隙里排出，只好在蒸笼内盘旋。便极又可能滴在个别馒头的表面(不妨在最顶层笼屉盖上干净的白布)。

死面坨样的馒头，一般会在这两种情况下:一是停火后立马拿掉了笼盖。这样会是冷空气瞬间进入，冷热交替，使馒头忽然间发生热胀冷缩现象，馒头遇冷而收缩;二是冬季容易发生。冬季气温低，室内外温差很大。而蒸锅内温度很高，死面坨样的馒头也许就在这时出现了。