牙买加食物介绍（牙买加的风味诞生之旅）

对大部分人而言，牙买加是一个相对冷门的旅行目的地。但这里的饮食却充分融入了加勒比海的特色，并以烟熏火烤的自然之法来延续传统和历史。 在英国长大的著名美食作家梅丽莎·汤普森(Melissa Thompson)回到了家乡牙买加，寻找那些带有记忆的珍贵食物。大厨们重新演绎各种古法烹饪，用纯净自然的气息完美地带出每种食材的滋味，这是他们对美食真正原始力量的一种致敬。

尽管我在日出之前就出发帕波尔，但依旧没有赶上路飞前往早市的步伐。位于圣伊丽莎白区的帕波尔，因为曾经种植大量的牙买加胡椒(即甜辣椒)而得名。在这个村庄，没有人不认识路飞。我们问路时提到了路飞，路人一边喊着“谁？巴米人？”一边指向了这条路的尽头。我们开车行驶在由红色土壤包裹着的乡村小路上，尽量把车速控制得很慢很慢，绕过一个个积满雨水的路坑。当我们抵达时，另一位巴米人——埃文来接我们，他身着一件深蓝色的polo衫，身上粘着不少木薯粉。巴米是牙买加最古老的主食之一，这种扁平圆面包用木薯粉制成，经由平底锅油炸而成型，一般搭配用咸辣酱浸泡的鱼肉一起食用，用甜醋汁浸过酥脆的巴米面包，口感非常神奇，嚼劲儿十足。

这些年来，我一直都在研究牙买加食物的起源。早在之前一个夏天上岛时，我就想去拜访路飞了，他的巴米制作方式，已经非常接近于600年前泰诺人的烹饪之道。泰诺人制作的主食后来演变为木薯面饼，保质期长达一年。在没有冰箱的年代，这无疑能支撑岛民们划着皮划艇去探索更远的地方。后来，由于西班牙殖民者的屠杀，泰诺人和他们的文化几乎绝迹，但这些扁平圆面包还“活着”，于是巴米成为如今牙买加人和祖先泰诺人的连接点。

在我长大的英国多塞特郡乡村地区，我的家附近只有一个很小型的黑人社区，但没有任何与牙买加相关的文化氛围。我的母亲出生于马耳他，我们全家经常去那儿旅行。我父亲来自牙买加，但在我30岁之前，牙买加一直是一个模糊又遥远的国度，我对于这里的认知，仅仅停留在父亲给我讲的回忆片段里：路边满是挂满了丰硕成熟果实的芒果树、他在家附近小河里捕捉龙虾……还有他在家常做的阿基果(又名西非荔枝果)烩咸鱼和咖喱鸡，是我对于牙买加少数味觉上的记忆。

美食作家梅丽莎·汤普森

这些存在了30年的刻板印象，在我上岛的那一刻统统被打破了。海岛的热浪扑面而来，绿荫、笑声、音乐都融在一种热情氛围之中。而食物，无处不在！烧烤炉里飘来些许炭烤香味，柴堆上架着的大锅里熬着的汤“咕嘟、咕嘟”，街头食品店里贩售着炸鸡和红酒烩牛尾，街边的树上结满了阿基果和牛油果。牙买加美食风格的成型并不是一蹴而就的。在过往的几百年间，来自不同大洲的人们把自己家乡的食味都留在了岛上，除了岛上原住民泰诺人，还有西班牙人、英国人、中国人和印度人。而这也是他们悉心呵护的对家的思念。丰富多样的烹饪原料逐渐形成了牙买加岛上的融合之味。

阿基果是在18世纪从非洲加纳移植到牙买加的。不易腐烂的咸鱼（通常用鳕鱼制作）价格便宜且蛋白质含量高。当时，这两种食物成为当地人的主食，两者结合起来，就产生了“1 1>2”的魅力。拜访完路飞，我和朋友Jaxx直接到了波士顿海滩。在Castleton庄园Jaxx照旧点了一份龙虾海鲜浓汤，汤底混合着苏格兰红辣椒的辛辣、南瓜的微甜和龙虾的鲜味，还加了黄山药和牙买加特色饺子Spinners（呈细长、面团状）。由于受到泰诺族饮食文化的影响，牙买加岛上的汤种类繁多，胡椒汤、玉米汤、红豆汤等都是牙买加人的餐桌必备。

牙买加的龙虾再次唤醒了我藏在心里的父亲的故事。几天后，我来到了里士满的克拉克城堡，拜访了父亲的表妹帕特西，如今她已经是曾祖母了。帕特西带我们沿着父亲小时候钓鱼的小河，她依旧身手敏捷地抓住了几条小鱼，而我就空手而归。沿着这条路走下去是一间破旧的小屋，四周都是疯狂生长的甘蔗树，这种作物为牙买加创造了大量财富，同时也带来过不少苦难。我父亲的叔叔曾在这里经营一家面包店，主要贩售十字面包。这种面包是英国复活节期间的传统食物，最早出现在英格兰，带有葡萄干和香料的甜味面包，在面包的表面画有奶油十字图案。

牙买加和美食是紧密相连的，这座海岛的故事融于每一种食材、每一顿餐食之中。在某种程度上，食物里蕴藏着人们强大的复原力和无限智慧。在我不到10岁时，我的祖母凯瑟琳在达灵顿的家中厨房为我做了一顿咖喱鸡，时至今日，我的味蕾依旧会陷入对这道菜的回味之中。即便当时年幼的我不懂牙买加的饮食文化，但每一道家中菜品，似乎都在无形之中带我靠近着这座热情的岛屿。而我很庆幸自己可以身处其间。

牙买加对于素食主义者十分友好，岛上大部分餐厅菜单上都供应着植物性食物I-tal。源自牙买加原住民拉斯特的I-tal是一种用有机肥料培植、且烹调时不加盐的天然食物，I-tal由vital(即“维持生命所必需的”)一词演化而来，同时也延伸出许多标签，例如无盐、无化学添加剂、无肉食或乳制品(后者被视为“白色的血液”)、无酒精、无毒品，因此水果、蔬菜、大豆、面筋和草药占据了主导。而我们在圣伊丽莎白区的斯塔西农庄餐馆，就把I-tal食物的“从农场到餐桌”诠释得淋漓尽致。这间健康素食餐厅位于扎因奈特农庄内，农庄主人克里斯多夫和丽莎接待了我们。克里斯多夫的祖先曾在这里以种植为生，自给自足。后来人们纷纷离开乡村，前往城市里寻找更多工作机会，与自给自足的农耕生活越来越远。

如今，郁郁葱葱的树木遍布起伏的山峦之间，树下都是不同的有机农作物，而餐厅便是大自然的搬运工，丽莎把它们“接到”餐桌之上，车前草酸橘汁、烤南瓜墨西哥饼、胡萝卜姜汁浓汤……一场环保饮食之宴便应运而生。

斯塔西农庄的主人克里斯多夫和丽莎

丽莎说，“初到此地时，这里没有自来水，也没有电，我们只能在明火上做饭，克里斯多夫为我准备桉树和玫瑰花瓣沐浴，伴着许多次彻夜的长谈。当时的我们怎会想到，现在能为远道而来的客人们，准备一张源于自然的风味餐桌，又能分享我们‘少即是多’的生活理念”。

牙买加料理的种类颇为繁多，其中烟熏料理是过往历史的一个缩影，也提醒着岛民们这座海岛曾发生过什么。17世纪中期，岛上不堪压迫的黑奴逃亡并隐居山林，掌握了捕捉野猪和烹饪技法，他们结合当地印第安人料理，用盐、野辣椒、竹叶椒制成一种组合香料，把猪肉腌制，然后用木柴生火，用直火低温慢烤，使猪肉香辣之中带着浓浓的烟熏风味。为了防止暴露位置，他们最初是在地下坑中烧烤。后来这种烹饪传统沿着山脉转移到了波士顿湾。20世纪40年代，这里建起了第一家烟熏料理餐厅，也就是如今众人皆知的烟熏料理的诞生地。Boston Jerk Centre已经不只是供应传统的烤鸡和烤猪肉，海鲜、蔬菜、豆腐等也都出现在了烟熏料理中，配有香蕉、甜炸饺子和烤面包果等。

在安东尼奥港西街的尽头，不要低估街头小吃的魅力，每天都有很多人围绕着摊位等待购买鲜嫩多汁的烤鸡，搭配苏格兰帽红辣椒，口味强烈且层次分明。不过，最好吃的烟熏料理往往不在呼声最高的地方。在林斯特德的Grant’s Jerk Center和Ocho Rios Jerk Center，他们也在用火烤的方式回归食物本质，向厨房真正的原始力量——火致敬，保留着最自然的饮食方式，同时为人们呈现出牙买加的火烤之趣。

Tips: 主厨心中的童年味道

➊ May ChowLittle Bao@中国香港小时候每周末我都会和家人一起去吃早茶：各种港式点心、叉烧、咸鱼和蛋黄奶油包。在等家人来的期间，通常我的父亲看报纸，我看漫画书。一个完美的刈包，不仅要口感松软，各式馅料更出色，肉质扎实但有入口即融之感。吃刈包犹如拆礼物，打开总有惊喜等着你。➋ Tim RaueRestaurant Tim Raue@德国柏林这道灵感乳猪鱼汤配芥末来自我的祖母在家里常做的猪肘子配酸菜与豌豆。如果你来柏林，一定要尝下这道菜，这就是柏林人心中童年的味道，原本是工人阶级的comfort food，如今以Fine Dining的精致形式呈现，不变的是它的治愈力，犹如祖母给我一个拥抱。➌ Selassie AtadikaMidunu@加纳阿克拉清汤是我向母亲学的第一道加纳菜，也是她在家里常做的。加纳羊肉汤一般用山羊肉，但我母亲改为用羔羊肉熬制。以番茄为汤底，搭配木薯和山药。以前我生病时，母亲都会给我做这道汤，十分治愈。➍ Dominique CrennAtelier Crenn@美国旧金山我人生中第一次吃牡蛎是在三四岁时，在一个清晨，我父亲带我拜访了Brittany的渔民。他当场打开一个牡蛎让我尝尝，像是海水的味道，在微咸中还略带一丝甜和苦。在我成长过程中，父亲经常带我坐在海边谈论世界，所以海洋对我来说，一直是不可思议的地方。我人生中的最后一餐会是一个牡蛎陪一杯玫瑰酒。➎ Massimo BotturaOsteria Francescana@意大利摩德纳在我童年记忆里，印象最深的一个画面就是和兄弟姐妹们争夺一盘千层面最松脆的那部分。我们都知道那是这道面的精华所在，有着酥脆的口感，涂满了帕马森干酪和轻度焦煳的肉酱，而小孩们都只想吃这部分。

#夏日大作战#​