白切鸡蘸料的调法（一鸡俩吃-藤椒鸡和白切鸡）

很多年以前在重庆朋友带我去一个山上吃了一份双椒鸡，鸡丁浸满了麻辣味，关键是那青花椒的香味那股清香让我从此爱上了青花椒。可在四川以外的地鲜的青花椒是很难吃到的，而且炸透的鸡丁实在上火，直到有天我吃到了这道藤椒鸡有些地方叫椒麻鸡，我才觉得这才是把鸡和青花椒完美结合的菜肴。这道菜鸡的处理方式和粤菜白切鸡的处理方式一样，正好家里二个小屁孩不吃辣的，来个一鸡俩吃再合适不过了。我看过很多人在家中做白切鸡，鸡做的没有问题可往往蘸料却达不到餐馆的水平，为此特意请教了我的粤菜大厨朋友得到了正确的做法。希望能让大家在家也吃到正宗的蘸料。因为美国买不到鲜青花椒所以用的是这次回国带来的干青花椒，最终还是会差点，但也足以满足自家的口腹之欲了！

By 美国厨娘

用料

• 三黄鸡 一只
• 葱白 2段
• 姜片 3片
• 料酒 15ml
• 藤椒鸡用料
• 朝天椒 10个
• 二荆条辣椒 3个
• 大蒜籽 4个
• 姜末 3g
• 鲜藤椒（干青花椒） 30g
• 鸡汤 100ml
• 蒸鱼豉油 10ml
• 蚝油 5ml
• 鸡精 适量
• 青花椒油 10ml
• 盐 适量
• 白切鸡蘸料
• 鸡油 1块
• 洋葱 10g
• 葱 1根
• 姜 1片
• 拍碎的姜 5g
• 葱末 3g
• 沙姜粉 1g
• 盐 适量

做法步骤

1、三黄鸡洗净泡去血水

2、取一大锅放盖过鸡的凉水，放入葱段、姜片和料酒，水热yihe提起鸡将胸腔里的水控出再放入，大火烧开，关火焖15分钟。时间要根据鸡的大小调整。用筷子插鸡腿无血水冒出即可。也可以开水后下锅转小火，水不沸腾为准，煮18分钟不用盖盖子。

3、焖鸡的时候压一个重物以免没有浸在水里的肉没熟。

4、取一大盆放入冰块冰水，将鸡浸泡在水中凉透，这样鸡皮爽滑，凉透后的鸡捞出在鸡皮上刷上鸡油或者色拉油，然后斩件备用。

5、朝天椒、二荆条切辣椒圈，葱白切片，大蒜和姜切末

6、用盐和鸡精拌匀腌制十分钟，这样辣椒出水辣味出来会更香。

7、烧热锅后放油，放入青花椒，小火爆香青花椒，不要炒糊了，因为不喜欢吃的时候太多青花椒，捞出一半倒掉，另一半放在碗里

8、捞干净后烧热油，我再放入一些青花椒油，确保够味

9、关火后把辣椒、蒜末、姜末、爆香的青花椒放入油中片刻

10、马上倒入鸡汤，可以用煮鸡的鸡汤，我用的是熬好的鸡汤这样比煮鸡的鸡汤要更鲜，放入蒸鱼豉油、蚝油、盐、少许胡椒粉、鸡精，咸味要比平时重一些才能保证之后鸡入味。然后把斩好的鸡放入浸泡一到两小时确保入味。

11、不好意思炸鸡油之前忘拍照了，这是炸好的，方法是煮开水把鸡油放入焯水二分钟即可，这是为了洗净。然后捞出沥干水分，放入热锅中，放入洋葱、葱段和姜片熬油，直至洋葱、葱段炸黄，过滤后装入容器，可以放冰箱保存慢慢使用。

12、一小块姜去皮后拍碎切成末

13、姜末、葱末，放入适量的盐和少许沙姜粉（不喜欢沙姜味的可以不放），将烧热的鸡油倒入即可。鸡油不要烧太热，中热即可。

14、麻辣咸鲜的藤椒鸡冷藏后吃更是可口开胃，汤汁的鲜味、朝天椒和二荆条辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部渗入嫩滑的鸡肉，一口一口停不下来呀！

15、爽滑的白切鸡蘸上喷香的蘸料，那是多汁鲜甜呀！

16、这可是粤菜大厨告诉我的秘笈，看着这色泽那个香呀！不说了赶紧吃吧！

17、再教大家一招：吃白切鸡最适合配的是海南鸡饭，用一勺海南鸡饭的调料加一片班兰叶放入米中搅拌均匀和平时一样煮饭，在中途再搅拌一次，最后出来是黄色带有鸡油香的米饭，实在是太好吃了。