煎炒烹炸哪种最低脂（各式油品的风味与特性）

每种油品的特性和风味各有不同。有些油类适用于高温烹调，像是煎炒或油炸。有些风味强烈特殊，可惜一旦加热就会失去风味甚至变质。油品种类繁多，如何决定其烹饪方式？又该如何保存它们？列出 14 类油品，一一介绍它们的味道以及适用的烹调方式。

另外，油脂冒烟点可能与采集的样本、制成的工序、油脂当中溶剂的残留量有关，因此各单位参考资料不同，导致同一种油品可能有不同冒烟点数值产生。

特级初榨橄榄油 (extra virgin olive oil)

特级初榨橄榄油为橄榄第一次压出来、滤除杂质之后的成品。和葡萄酒一样，橄榄的种植源头和品种也会大大影响橄榄油的味道。特级初榨橄榄油尝起来有类似奶油的滑顺感、辛辣、充满果香或是青草气息。它在加热之后味道会稍微消散，所以适合沙拉酱汁或是混合无加糖的原味酸奶当作蘸酱。但特级初榨橄榄油能加热吗？根据澳洲橄榄油协会 (Australian Olive Oil Association) 的数据显示，橄榄油的冒烟点为摄氏 180 到 210 度。因此，特级初榨橄榄油也能用于一般加热烹调，煎蛋或炒菜其实都是可以的。

特级初榨橄榄油也非常适合拿来做冰淇淋！选用果味或香草味浓厚的橄榄油，加入冰淇淋基底，再一起放入冰淇淋机中冷却完成。如果喜欢甜咸滋味的交融，加上一点海盐享用也很合适。

花生油 (peanut oil)

花生油的颜色较淡，闻起来有强烈坚果香气。天然的花生油容易变质或坏掉，建议存放在阴凉处且尽速使用完毕。除非需要油炸或油煎的东西很多，否则一次购买一点即可。花生油冒烟点为摄氏 162 度，因此能承受较高温的烹调。花生油的香气能为菜餚增添风味，适用于快炒料理或其他亚洲料理，例如泰式的酸辣碎肉 (larb)。

棕榈油 (palm oil)

这种以棕榈树果实的果肉榨出的油为饱和脂肪 (saturated fat) ，在室温下呈现半固体状态，用来作为反式脂肪 (trans fat) 的替代品。棕榈油的冒烟点为华氏 450 度（ 约摄氏 232 度），适合作油炸用油。另外，有一项产品为棕榈仁油 (palm kernel oil)，是由棕榈果实的核仁榨成，和棕榈油是不同的产品。

玉米油 (corn oil)

冒烟点在摄氏 207 度的玉米油通常拿来油炸。玉米油风味淡且价格低廉，适合在大型的商业厨房中使用。

椰子油 (coconut oil)

于室温中呈现固态的椰子油虽不适合作为一道菜最后的淋油和油醋酱汁的制作，但它能用于一般食物烘烤或烘焙。因椰子油在室温有类似奶油的质地，非常适合用于非动物性的烘焙产品 (non-diary baked good)。精炼椰子油的冒烟点为华氏 350 度（约摄氏 176 度），未精练的椰子油冒烟点为华氏 450 度（约摄氏 232 度）。另外，椰子油在加热时会散发椰子香气。

植物油 (vegetable oil)

植物油融合不同的精制油类，味道十分清淡，故适合用来煎、炒食物，且通常有较高的冒烟点。需要注意的是，一瓶植物油可能融合许多油类，所以不同的植物油有可能会有相异的冒烟点 。

芥菜籽油 (canola oil)

从芥菜种籽压制、提炼出来的芥菜籽油和植物油无论在颜色、风味、冒烟点和使用方法上十分相似。如果保存在阴凉处，保存期限大约为一年。

葡萄籽油 (grapeseed oil)

葡萄籽油颜色较淡且风味中性，能和其他风味融合得很好，所以常被餐厅用来作为烹调油。也因为葡萄籽油较特级初榨橄榄油便宜，常常和食用醋一起做成酒醋酱汁。

酪梨油 (avocado oil)

拥有高含量的单元不饱和脂肪酸，酪梨油的冒烟点非常高，为华氏 520 度（约摄氏 271 度），所以适合用于各式烹调：煎炒、烧烤、干煎或做成油醋酱汁。酪梨油不需冷藏，只需要保存在阴凉的橱柜中即可。

葵花油 (sunflower seed oil)

葵花油的烟点约为摄氏 210 度，适合干煎或煎炒的烹调方式。以种子榨的油容易腐坏，还是放在阴凉处保存，尽快用完较为安全。

芝麻油 (sesame oil)

芝精炼过的芝麻油冒烟点为华氏 410 度（约摄氏 210 度），适合用于煎炒、烘烤等等的烹调。如果喜爱芝麻的香气，且想要为料理融入浓郁芝麻风味，可以添加用烤过芝麻压榨出来的麻油。芝麻油存放于阴凉处即可。

大麻籽油 (hemp seed oil)

大麻籽油拥有深沉的颜色、浓郁的风味和坚果香气。它不适合拿来加热，所以就当作汤品或谷物料理最后的点缀即可。如果想要做成沙拉酱，可以加入一点味道温和的油来调节大麻籽油的强烈气味。

亚麻籽油 (flaxseed oil)

亚麻籽油有种坚果的味道，但如果在料理中添加太多，会让料理闻起来有类似鱼腥味的气味，所以在料理上桌前淋上一点即可。亚麻籽油也能用来保养平底铸铁锅。至于保存方式，将亚麻籽油放在冰箱中存放是较为理想的。

坚果油 (toasted nut and seed oils)

坚果油包含核桃、开心果、芝麻等，风味浓郁特殊，淋在沙拉或汤品中能提升料理的奢华感。如果要和食用醋混合成酱汁，建议加上一点风味温和的油。除了平衡一下通常价格颇为高昂的坚果油用量之外，风味也不会太过强烈。如果喜欢浓郁一点的风味，最后再淋一点坚果油即可。

简单地将红酒醋和特级初榨橄榄油混合，面包一蘸，送进口中就能全面感受到特级初榨橄榄油的果味和香气。或是以椰子油代替奶油，让蔬食者在坚持理念同时，也能享用扎实口感的烘焙甜品。油品种类繁多，风味特性大不同。使用适量的油品，就能为料理增添口感和层次。