水浒传武大郎卖的炊饼有油吗(水浒传中武大郎所卖的炊饼)

馒头:“鸠占鹊巢”的蒸饼

汪鹤年

水浒传武大郎卖的炊饼有油吗(水浒传中武大郎所卖的炊饼)(1)

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水浒传武大郎卖的炊饼有油吗(水浒传中武大郎所卖的炊饼)(3)

据历史上的一些野史、小说记述,馒头起源于三国时的诸葛亮之手,说是糊弄泸水之神的比象人头的“祭品”,故其曾有“蛮头”之名,后讹传为“馒头”。

馒头起源的传说

宋人高承《事物纪原》引前人《稗官小说》曾将历史上的传闻渲染得有眉有眼:“诸葛武侯之征孟获也,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则饗之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠。神亦饗焉,而为出兵。后人由此为馒头。”

元末明初罗贯中《三国演义》的《孔明秋夜祭泸水》一回中的描述,更是添油加醋,绘声绘色:诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡。诸葛亮遂向孟获了解情况。孟获回答说:“旧时国中因猖神作祸,用七七四十九颗人头并黑牛白羊以祭之,自然风恬浪静,方才渡之,更兼连年丰稔。”诸葛亮说:“吾班师回国,安可妄杀一人?吾自有主见。”遂命行厨宰杀牛马,和面为剂,塑成人头,内以牛羊等肉代之,名曰“馒头”。祭罢,果然云收雾散,风静波平,全军安全地渡过了泸水。

明郎瑛《七修类稿》则就“馒头”的得名进一步发挥说:“蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为‘馒头’也。”

然而,正史中并无一字提及此事,只是小说家们心血来潮的产物,并不符合历史的真实。而且,即便此物真的是诸葛亮的首创,亦与今人概念中的馒头无涉。因为,在今人概念中,馒头(北方俗称“馍”,为避免与古代“馒头”的概念混淆,以下一般情况以“馍”称之)是一种无馅的面食,是把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形一般为半球形或长条形。

馒头称呼的演变

中国人吃馍的历史,究竟始于何时呢?有人认为,至少可追溯到战国时期,当时称作“蒸饼”。明黄一正《事物绀珠》中就有“蒸饼,秦昭王作”的记载。明张岱《夜航船》亦云:“秦昭王作蒸饼。”但其依据是何种古文献,两书中都没有一个明确的交待,故只能存疑。

不过,说馍的历史至迟肇始于汉代,却有据可查。

自古以来,我国人民所食的面制品主要是用面粉为原料,加工方法则有蒸、煮、烘烤、油炸等数种,但其称呼都带有一个“饼”字。汉末刘熙《释名》中就提到了蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等用上述四种方法制作的面食。其中的“蒸饼”即今之馍。李时珍《本草纲目》就说:“小麦面修治食品甚多,惟蒸饼其来最古,是酵糟发成单面所造。”

三国时,馍已被用作祠祭之品。《太平御览》引三国魏文学家缪袭《祭仪》中便留下过“夏祀以蒸饼”的记载。

晋代,随着发酵技术的提高,开始出现了类似于今天人们常见的“开花馒头”。《晋书·何曾传》在记叙这位晋初重臣奢侈豪华的生活时,说他“蒸饼上不拆作十字不食”。不过,这种“开花蒸饼”有时也指包有馅料的包子,《太平御览》引《赵录》就说:“石虎好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心,蒸之使坼裂方食。及为冉闵所篡幽废,思不裂者不可得。”富贵时,要吃开花馒头,倒霉时连不开花的都吃不上,这大约可算是绝妙的嘲讽。

馍上能绽开十字裂纹,说明发酵得相当成功。不过,由于这种发酵技术仅为少数人所掌握,所以能吃上十字裂纹的开花馍,被人们视为一种奢侈。

“馒头”之名也开始出现在文人的笔下。《全晋文》录存的晋人束晳《饼赋》中便有“于时享宴,则曼头宜设”的吟咏。不过,这里的“曼头”又是指的包有肉馅的包子。而且此后很长一段时间里,“馒头”是作为包子的专称,偶尔也作为包子和馍的通称。

而馍则常被称之为“面起饼”、“蒸饼”、“(食追)”等。

《太平御览》引东晋庾翼《晋阳秋》在记叙晋时乐陵人王欢的当年贫困之状时就说:“耽学贫窭,或人惠蒸饼一轴,以充一日。妻子常有菜色。”

南北朝时,馍还被万乘之尊的帝王选为太庙的祭品。据《南齐书·礼志上》载:“永明九年正月,诏太庙四时祭,荐宣帝面起饼。”文中所说的“面起饼”,便是以酒或酒糟为发酵剂制成的馍,正如宋人程大昌《演繁露续集》所说:“入酵面中,令松松然也。”这种经发酵制作而成的“面起饼”即今之馍。

当时,蜀地百姓还习将蒸饼称为“(食追)”,顾野王《玉篇·食部》曰:“蜀呼蒸饼曰(食追)。”唐李崿《馋语联句》因有“拈(食追)舐指不知休”的自嘲。

起初仅限于蜀地的“(食追)”,在唐代却成为各地流行的称呼,并出现了许多新的品种,在韦巨源《食谱》所载的烧尾宴所食小吃中,就有作成火焰形的“火焰盏口(食追)”,用鱼子和面作成的“金粟平(食追)”,还有一种或因色似、或因形似的“象牙(食追)”。还有将其称作“轻高面”的,韦巨源《食谱》所载的用“笼蒸”法制作的“婆罗门轻高面”,显然亦是馍一类面食,只不过是发酵得更松软罢了。

也有干脆简称为“饼”的,据唐李德裕《次柳氏旧闻》载:“肃宗为太子时,尝侍膳。尚食置熟俎,有羊臂臑。上顾使太子割。肃宗既割,余污漫在刃,以饼洁之。上熟视不怿,肃宗徐举饼啖之。上甚悦,谓太子曰:‘福当如是爱惜。’”这里的“饼”显然是指酥松柔软的馍,否则,怎能以之拭擦刀刃呢?

据北宋庞元英《文昌杂录》载,唐代寒食节时人们还常常制作“子推蒸饼”等食物,专门用于冷食。

一些加料的馍尤受欢迎,段成式《酉阳杂俎》所载“蒸饼法”,就是“用大例面一升,炼猪膏三合”配制而成。

据段公路《北户录》载,在岭南地区,人们已将其称作“曼头饼”,成为日常生活中常见的面食之一。

馍还成为唐代北方人日常生活中的主食,唐高彦休《阙史》就说: “[郑澣]召甥侄与之会食,有蒸而为饼者,郑孙搴去其皮,然后食之。公大嗟怒曰:‘皮之与中,何以异耶?’”因索其所弃者尽食之。

馍还成为街头常见的面食小吃,连一些封建士大夫都抵挡不住它的诱惑,甚至有因此而错失升官良机者。张鷟《朝野佥载》载:武则天当政时,一位叫张衡的四品官“因退朝,路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之,被御史弹奏”,结果被武则天取消了升职的资格。

宋初陶穀《清异录》记载的一种用肉和面制作的“同阿饼”则称得上是馍馍中的另类:“[后唐]天成中,帝令作同阿饼。法用碎肉与面捜和如臂,刀截,每只二寸厚,蒸之。”

宋人又将蒸饼改称“炊饼”,据北宋吴处厚《青箱杂记》载,这与避宋仁宗赵祯之讳有关:“仁宗庙讳祯,语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”这在描写宋代故事的一些文学作品中可以找到许多例证,《水浒传》中的武大郎便以卖炊饼为营生,罗贯中《三遂平妖传》中熟食店主任迁所经营的也多为炊饼、馒头(指包子)等物。

炊饼作为宋人的一项主食,吃法也不拘一格,宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》就记述了一品名曰“玉砖”的咸味炊饼的吃法:“炊饼方切,椒盐糁之。”作者自释其义曰:“截彼圆璧,琢成方砖。有馨斯椒,薄洒以盐。”将炊饼切作方块状,以盐和胡椒末作佐料,吃起来自然别有一种滋味。

笼炊即是宋人习用的一种称呼。周密《癸辛杂识》说:赵温叔丞相“饮啖数倍常人”,皇上有意试之,“遂命中贵人捧玉海赐酒,至六七,皆饮釂。继以金柈捧笼炊百枚,遂食其半。”这里的笼炊,就是指的馒头。

有时,馍仍同包子一样,被统称为“馒头”。宋人王栐《燕翼诒谋录》就说:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之‘馒头’。”

不过,在大多数情况下,两者还是各有其名,“馒头”仍是包子的专称。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》引宋吕荣义《上庠录》云:“两学公厨,例于三八课试日设别馔,春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头,而馒头尤有名,士人得之,往往转送亲识。”《梦粱录》也说:“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼。”显然,上述两则记载中,“炊饼”即馍,而文中的“馒头”却是指包子。

随着时间的流逝,因避讳而“淡出江湖”的“蒸饼”之名,到南宋时似乎已被人们重新捡起,如吴自牧在叙及南宋京都临安昔日繁华的《梦粱录》中,就留下了闻钟而起的御街铺店“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者”的记载。诗人杨万里《食蒸饼作》一诗也如此咏道:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个。”

“馒头”专称的逐步确立

元代,始有“馍馍”之称,元戏曲作家杨显之《酷寒亭》第二折中便说:“你两个且起去,揩了泪眼,我买馍馍你吃。”这与今天北方人对馒头的称呼完全一致。

因没有避讳之忌,馍在大多数情况下仍被称作“蒸饼”。元人熊梦祥《析津志》所记北京风俗中即提到:“诸蒸饼者,五更早起,以铜锣敲击,时而为之。”明人王三聘《古今事物考》引《杂记》也说:“笼蒸而食者,呼为蒸饼。”

明代,也有将馒头称作“玉柱”、“灌浆”、“笼饼”的。清厉荃《事物异名录·饮食·馒头》引明王世贞《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”明周祁《名义考》:“蒸而食者曰蒸饼,又曰笼饼。”

当然,人们叫惯了的“炊饼”之名也不甘就此沉落,于是出现了“蒸饼”、“炊饼”并存的局面。同是《聊斋志异》一书,《巧娘》中是“棂色十分,妇即入室,以炊饼纳生”;而《雷曹》中却又称“遂命主人割豚肩,堆以蒸饼,又尽数人之餐”。

不过,在清代,“馒头”之名总算渐渐完成了由偏重于包子到偏重于馒头的转换,甚至开始成为馍的专称。历史上本作为包子称呼的“馒头”二字,开始被馍所“占用”,颇有点“鸠占鹊巢”的意味。

在称呼的转换中,人们还是颇费了一番周折。比如,为将馍与包子区别开来,人们也有将其呼为“实心馒头”的。出自清人吴敬梓之手的《儒林外史》就直接地证实了这一点:因周进吃素,申祥甫因叫“厨下捧出汤点来:一大盘实心馒头,一盘油煎的杠子火烧”。

渐渐,人们便少了如此这般的羞羞答答,而径直将馍呼作馒头了。如袁枚《随园食单》在记述“千层馒头”时就是这样落笔的:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”这种层层可揭的“馒头”,显然指的是馍。再如清童岳荐《调鼎集》记及扬州的小馒头时也说:“作馒头如胡桃大,熟蒸,笼用之,每箸可夹一双,亦扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”手捺则缩,放手即复原样,显然也是指的馍。

嗣后,用荞麦面等制作的馍,也开始出现在人们的餐桌。徐珂《清稗类钞》对流行于塞外的“荞麦馒头”就有这样的记述:“河套之人,每磨荞麦为面,先以沸水冲之,蒸为馒首,俟冷乃食,最耐饥。塞外作苦之人,非此不饱也。”

如今,馒头、馍馍已成为人们通常的叫法,人们再不用为包子与馒头的混淆不清而发生一些不必要的误会。值得一提的是,在号称“八百里秦川”的关中平原,一种古老而神秘的馍文化至今仍在当地百姓中广为流传:元宵节时带着童趣的猪形馍、鱼形馍、鸡形馍;春节时祈求丰收、富裕的麦积子馍、元宝馍;清明时节祭奠亲人的蟠龙馍;端午时节父母送给当年出嫁女儿的艾馍馍;七月七日大人们给孩子们蒸制的蒲篮馍、砚台馍;为婚嫁喜事专作的老虎馍;等等,无不残留着我国远古时代图腾崇拜的历史痕迹,折射出中国传统馒头文化的光辉。

参考文献(略)

《花色餐点的前世今生》(连载)

版权作品:鄂作登字-2017-A-00016841

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