冷冻蔬菜为什么不好吃（速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜）

当前

国内疫情呈现

多点散发态势

4月25日0-24时

31个省（自治区、直辖市）

和新疆生产建设兵团报告

新增确诊病例1923例

不少北京居民最近

也纷纷开启“囤菜模式”

可是

新鲜蔬菜买回家之后

如果不能及时食用

放久了就会烂掉

实在可惜

这时候

速冻蔬菜便是一个不错的选择

过去

走向商超的冰柜区

可能大多是冰淇淋

或是冰鲜的鸡鸭鱼类

不过近些年

各式各样的速冻蔬菜

也成了冰柜区的“常驻嘉宾”

走进大众视野

那么

速冻蔬菜是否安全？

和新鲜蔬菜对比哪种更有营养？

速冻蔬菜成“常驻嘉宾”

速冻蔬菜是为了解决新鲜蔬菜较短保质期才开发出的替代品，一般选用当季的新鲜蔬菜，经过清洗、漂烫、切配、冷却等加工处理后，再通过先进低温设备急速冷冻，并保存在零下18℃条件下，贮存期为半年至一年。

与易受到细菌污染，产生变质、发霉现象的冷冻蔬菜不同，速冻后的蔬菜，其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。

当前，在一些大型商超的冰柜里，“速冻蔬菜”有着自己的一方小天地。不仅有整包装的甜玉米粒、西兰花、豌豆，还有一些搭配好的式样。比如，色彩缤纷的“欧式杂菜”里面是冷冻的玉米粒、胡萝卜丁配上豌豆；而叫“加州菜”的冷冻蔬菜包其实是一朵朵花菜、西兰花和切片胡萝卜。

营养价值不输新鲜蔬菜

速冻蔬菜市场不小，但记者采访中也发现不少人并不感兴趣，原因主要是对其营养价值持怀疑态度，认为蔬菜只有购买新鲜的蔬菜才有营养。果真如此吗？

其实，速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高，必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输。从采收到速冻，视品种的不同控制在4~10小时以内，从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

值得注意的是，速冻蔬菜同样安全可靠。除了速冻蔬菜本来要进行的“预处理”（比如清洗、去皮、切分）之外，在蔬菜进入速冻车间之前，制造商会用不同的方式对蔬菜进行微生物杀灭等处理。这也意味着，若是程序完整、操作规范，蔬菜被冷冻的过程确实能有效控制蔬菜表面的农残、微生物等情况。

江苏省南京市第一医院营养膳食中心主管营养医师 戴春

像β胡萝卜素、维生素E、矿物质，以及蔬菜中含量比较多的膳食纤维，这在速冻蔬菜中损失并不太大。并且，速冻后蔬菜中多酚类抗氧化性物质的储存会有更好的效果。

速冻蔬菜或许会造成一些水溶性维生素如维生素C、维生素B的丢失。不过，这类情况在常温蔬菜的运输储存中也同样存在。如果一定要对比， “水分”的丢失恐怕是速冻蔬菜和常温蔬菜最大的不同。这也只可能破坏口感，并不对人体吸收营养有影响。

自己在家如何冷冻蔬菜？

商业化的速冻用到的温度会达到零下30摄氏度以下，但家里普通的冰箱，温度往往达不到这么低，食物冻起来需要的时间会更长。不过，冷冻也可以减缓蔬菜的营养流失。除了购买速冻蔬菜，尝试自己在家冷冻蔬菜也是不错的选择，既不用再担心买回来的蔬菜很快烂掉，也方便后续的烹调。那么，大家如何更好地在家自制冷冻蔬菜呢？又有哪些注意事项？

如何在家冷冻蔬菜？

选择一些适合冷冻的蔬菜，比如豌豆、玉米、西兰花、胡萝卜、花椰菜、洋葱、南瓜等，这些是比较稳定的。番茄、黄瓜、茄子等水分多的蔬菜在解冻、烹饪时会变软，所以不推荐。

冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，一方面可以杀死细菌，另一方面可以让蔬菜的色泽更好。通过漂烫来破坏蔬菜里的氧化酶的活性，阻止氧化酶对叶绿素进行破坏，也就不容易产生异味了（尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的）。

焯水后要沥干，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻带来安全隐患。

不要冷冻时间太久，尽量两个月内吃完。

解冻方法不对，影响营养和口感

把冷冻食物浸泡在热水里，虽然解冻速度快，但会在化冻时破坏细胞结构，使食物中的脂肪提前跑出来，影响食物的营养和口感。

把食物浸泡在自来水中解冻，容易造成营养损失，破坏食物口感，并导致微生物滋生。

将食物放在室温下解冻的方法也不科学。大多数致病菌在5℃—60℃环境中大量繁殖，且室温解冻通常需要2小时以上，这样就给了细菌充分的生长机会。

冷冻蔬菜如何解冻才能更安全更营养呢？

提前放在冷藏室化冻。把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冰箱的冷藏室下层，化冻后即可用来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。

用微波炉解冻。如果着急烹饪，可用微波炉，几分钟就可完成解冻，微波解冻是从食物内部加热，解冻时间短，营养损失较小。但微波解冻时，温度设置不能过高，否则会引起蛋白质变性与水分流失。同时，待解冻食材形状尽量要规则，最好是扁平状，这样受热更为均匀。

冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。另外，有研究表明，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多，大家伙儿不必担心。

冷冻蔬菜方法

你学会了吗？

（农视网、中国网、扬子晚报、钱江晚报、中国经济网、上观新闻、生命时报、中国食品安全网）

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