冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)

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4月25日0-24时

31个省(自治区、直辖市)

和新疆生产建设兵团报告

新增确诊病例1923例

不少北京居民最近

也纷纷开启“囤菜模式”

可是

新鲜蔬菜买回家之后

如果不能及时食用

放久了就会烂掉

实在可惜

这时候

速冻蔬菜便是一个不错的选择

过去

走向商超的冰柜区

可能大多是冰淇淋

或是冰鲜的鸡鸭鱼类

不过近些年

各式各样的速冻蔬菜

也成了冰柜区的“常驻嘉宾”

走进大众视野

冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)(1)

那么

速冻蔬菜是否安全?

和新鲜蔬菜对比哪种更有营养?

速冻蔬菜成“常驻嘉宾”

速冻蔬菜是为了解决新鲜蔬菜较短保质期才开发出的替代品,一般选用当季的新鲜蔬菜,经过清洗、漂烫、切配、冷却等加工处理后,再通过先进低温设备急速冷冻,并保存在零下18℃条件下,贮存期为半年至一年。

与易受到细菌污染,产生变质、发霉现象的冷冻蔬菜不同,速冻后的蔬菜,其汁液中除含有大量水分(一般为65%至97%)外,还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。解冻后,蔬菜具有良好的还原性,基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。

当前,在一些大型商超的冰柜里,“速冻蔬菜”有着自己的一方小天地。不仅有整包装的甜玉米粒、西兰花、豌豆,还有一些搭配好的式样。比如,色彩缤纷的“欧式杂菜”里面是冷冻的玉米粒、胡萝卜丁配上豌豆;而叫“加州菜”的冷冻蔬菜包其实是一朵朵花菜、西兰花和切片胡萝卜。

冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)(2)

营养价值不输新鲜蔬菜

速冻蔬菜市场不小,但记者采访中也发现不少人并不感兴趣,原因主要是对其营养价值持怀疑态度,认为蔬菜只有购买新鲜的蔬菜才有营养。果真如此吗?

其实,速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养,甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高,必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染,而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输。从采收到速冻,视品种的不同控制在4~10小时以内,从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中,其内部的各种生化反应也受到抑制,速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

值得注意的是,速冻蔬菜同样安全可靠。除了速冻蔬菜本来要进行的“预处理”(比如清洗、去皮、切分)之外,在蔬菜进入速冻车间之前,制造商会用不同的方式对蔬菜进行微生物杀灭等处理。这也意味着,若是程序完整、操作规范,蔬菜被冷冻的过程确实能有效控制蔬菜表面的农残、微生物等情况。

江苏省南京市第一医院营养膳食中心主管营养医师 戴春

像β胡萝卜素、维生素E、矿物质,以及蔬菜中含量比较多的膳食纤维,这在速冻蔬菜中损失并不太大。并且,速冻后蔬菜中多酚类抗氧化性物质的储存会有更好的效果。

速冻蔬菜或许会造成一些水溶性维生素如维生素C、维生素B的丢失。不过,这类情况在常温蔬菜的运输储存中也同样存在。如果一定要对比, “水分”的丢失恐怕是速冻蔬菜和常温蔬菜最大的不同。这也只可能破坏口感,并不对人体吸收营养有影响。

冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)(3)

自己在家如何冷冻蔬菜?

商业化的速冻用到的温度会达到零下30摄氏度以下,但家里普通的冰箱,温度往往达不到这么低,食物冻起来需要的时间会更长。不过,冷冻也可以减缓蔬菜的营养流失。除了购买速冻蔬菜,尝试自己在家冷冻蔬菜也是不错的选择,既不用再担心买回来的蔬菜很快烂掉,也方便后续的烹调。那么,大家如何更好地在家自制冷冻蔬菜呢?又有哪些注意事项?

如何在家冷冻蔬菜?

选择一些适合冷冻的蔬菜,比如豌豆、玉米、西兰花、胡萝卜、花椰菜、洋葱、南瓜等,这些是比较稳定的。番茄、黄瓜、茄子等水分多的蔬菜在解冻、烹饪时会变软,所以不推荐。

冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,一方面可以杀死细菌,另一方面可以让蔬菜的色泽更好。通过漂烫来破坏蔬菜里的氧化酶的活性,阻止氧化酶对叶绿素进行破坏,也就不容易产生异味了(尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的)。

焯水后要沥干,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻带来安全隐患。

不要冷冻时间太久,尽量两个月内吃完。

冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)(4)

解冻方法不对,影响营养和口感

把冷冻食物浸泡在热水里,虽然解冻速度快,但会在化冻时破坏细胞结构,使食物中的脂肪提前跑出来,影响食物的营养和口感。

把食物浸泡在自来水中解冻,容易造成营养损失,破坏食物口感,并导致微生物滋生。

将食物放在室温下解冻的方法也不科学。大多数致病菌在5℃—60℃环境中大量繁殖,且室温解冻通常需要2小时以上,这样就给了细菌充分的生长机会。

冷冻蔬菜为什么不好吃(速冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜)(5)

冷冻蔬菜如何解冻才能更安全更营养呢?

提前放在冷藏室化冻。把要解冻的食物提前从冷冻室取出,用保鲜盒或保鲜袋装好后,放在冰箱的冷藏室下层,化冻后即可用来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。

用微波炉解冻。如果着急烹饪,可用微波炉,几分钟就可完成解冻,微波解冻是从食物内部加热,解冻时间短,营养损失较小。但微波解冻时,温度设置不能过高,否则会引起蛋白质变性与水分流失。同时,待解冻食材形状尽量要规则,最好是扁平状,这样受热更为均匀。

冷冻蔬菜一经解冻后,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。另外,有研究表明,冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多,大家伙儿不必担心。

冷冻蔬菜方法

你学会了吗?

(农视网、中国网、扬子晚报、钱江晚报、中国经济网、上观新闻、生命时报、中国食品安全网)

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