卤水点豆腐的生化知识（卤水为啥能点豆腐）

俗话说得好，卤水点豆腐，一物降一物。卤水往豆浆里一倒，略微搅拌和加工就能得到软嫩洁白的豆腐。从液体变成固体，卤水是怎么做到的呢？

豆子虽然是五谷之一，却并不是特别好的主食，坚硬费牙，多吃胀气，可谓“鸡肋”。直到豆腐的出现，让豆子打了一个翻身仗。据传，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安炼丹的时候偶然以石膏点豆汁，从而让豆腐得以面世，又经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，成为了家喻户晓的美食之一。

石膏是常见的豆腐凝固剂，做出的豆腐含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右，通常称之为南豆腐；与之相对的则是北豆腐，北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右。另外，还有添加葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的豆腐，称为内酯豆腐，质地更加嫩滑细腻。

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体——一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物，也可称之为“豆浆”。石膏的主要成分是硫酸钙，盐卤主要成分是氯化镁，目的都是使豆浆中的蛋白质凝固。

“点豆腐”就是设法改变蛋白质表面的双电层结构，使蛋白质发生聚集产生凝胶，从而与水分离。蛋白质由氨基酸构成，氨基酸彼此相连形成多肽，多肽中一些氨基酸之间会有各种相互作用使线状的多肽盘曲折叠形成一定的空间结构。盐卤（氯化镁溶液）或者石膏（硫酸钙溶液），都属于电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，改变了氨基酸间的作用力，破坏了原有的蛋白质空间结构，与水的亲和力下降，蛋白质溶解度降低，从而使蛋白质析出。

葡萄糖酸-δ-内酯的原理同样是凝固蛋白质，这也是新科技用于食品加工的一个经典例子。

了解了制作豆腐原理之后，其实可以发现，只要能够使蛋白质凝固，豆腐的凝固剂并不局限在盐卤或者石膏，葡萄糖酸-δ-内酯就是新科技用于食品加工的一个经典例子。在家自制豆腐甚至可以使用白醋代替。

有一点需要注意的是，盐卤是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，具有毒性。在点豆腐的过程中，卤水中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，也就无毒了。如果卤水加多了，反应不完全，很有可能导致中毒。因此需要注意观察，如果做出来的豆腐发黑，那就是卤水加多了，不能食用。