泡白萝卜怎么泡又脆又好（如何泡出又脆又酸又甜的白萝卜）

饮食，是一道隐形的拥抱。

我相信每一个地域都有饱含地域特色的饮食文化，比如我的家乡有种传统食物叫“擂茶”，就是把老树茶叶用油炒至微焦，爆出茶香时，再加入浓浓的生姜熬煮。

等到茶汤姜香双双凛冽，汤内再加上花生，炒米和芝麻，调得喷香一碗，佐各种小吃，比如葵花子和山楂糕。记忆之中，擂茶的香，是一种被油爆过的茶香，太野。常吃会上瘾，所以从我们那里出来的人，即便去乡多年，走到天南海北，也会怀念故乡的擂茶。

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湘西也不例外，走到州府吉首市，问起当地的特色小吃，乡人一定会告诉你，“醋萝卜。”

吉首醋萝卜一直很有名。醋萝卜味道酸甜，还可以依据个人喜好选择加辣子——微辣、中辣或爆辣。湘西人无辣不欢，而醋萝卜刚好满足了酸甜辛辣，所以在湘西人眼里，它香得人都要浮起来。

在现在的湘西苗寨里，每户村民的饭桌上，都会有一样酸辣菜，他们有如闻名遐迩的酸汤、腌酸鱼、牛肉酸、猪肉酸、酸辣子、酸萝卜等等。

最常见的当然是一种家常小汤，名叫“酸汤”，其实也是一种菜汤，就是采选白菜中已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆凉上一两天，使叶片呈萎黄色，然后洗净、切碎、装坛，吃之前，再用酸汤煮。制作酸汤也有讲究，必须是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中发酵三到五天，不仅可以煮菜，还可以用来煮肉和鱼，湘西特色的酸汤鱼就是这样制作而来，极其开胃。

吉首姑娘在出嫁之前，母亲会教她们一些持家的手艺。所以每一个女孩成为女人之前，都会经过这一重味觉和嗅觉的考验。制作醋萝卜的方法并不难，但不是简单的用醋泡，而是用一种特制的酸水泡。

每一户主妇的厨房旮旯里，都有一坛上了年岁的秘制酸水，就像上了年岁的卤水一样，酸水是经年不腐的。它是一个主妇岁月的凝结，也是她手艺的明证，所以，一般来说，每一户的酸水因各有不同，都是不传之秘。

摄影/陆宇堃

而要制作酸水，不是没有很普适的方法，比如首先是准备一个泡菜坛子，然后加上干净的饮用水，再加入盐，盐要尽可能得多，再放入泡椒，花椒，生姜，白酒和料酒，然后放进去一些新鲜的蔬菜，比如长豆角和藠头，放进去的第一批长豆角和藠头，叫压坛子，因为这两样菜都可以泡很久，最后就是盖上坛盖，等上一个星期，水就酸了，这就是酸水。

摄影/陈沛亮

自古湘西主妇的泡菜，都是这样制作的，想吃什么酸辣泡菜了，就丢点进去，一两天就可以捞起来吃了。辣椒，包菜，黄瓜，萝卜，甚至于水果，都可以泡着吃。

而正是这样的吃法，能体现山民的智慧，当新鲜的蔬菜吃进嘴里已经寡然无味，唯一的办法就是将它们尘封，篡改味道，经过漫长的时间浸泡，任何时候捞出来，吃进嘴里融化到最后，蔬菜最初的香甜依然能够复活。

这就是苗民储存食物的方式。谁说山里的光阴不也是这样，它永远是浓缩的，一天长似一年，一年等同一天，一个酸坛可以是一天，可以是一代人。

摄影/孙建华

但如果只用酸水泡，还不算湘西醋萝卜的特色，最美味的醋萝卜一定离不开一种东西，那就是油辣椒，当地人叫“油辣子”。

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一碗酸辣菜，能加上一勺油辣子，更是锦上添花。湘西人对待辣子的态度虔诚，外乡饭馆里的油辣椒，一般是依靠机器打成粉，再调和香油花生芝麻等搅拌而成，但湘西人不这样，他们懂得，最美味的辣子，一定是人工选用最优质的乡下辣子，然后用石臼慢慢捶捣成粉；再用烧开的油淋，最后再加进一些调料，比如花生和芝麻。

这样做出来的油辣子，没有工业染料添加出来的鲜红色，呈现健康的橘红色，虽辣而不腻，虽油却清爽，给醋萝卜佐味，就像是在桂花树下剥开一个酸桔子吃。桔子剥开的辛香汁液，能对抗桂花过分的甜香，而油辣子的直冲，也会滤掉酸水微微的陈腐感，使酸辣菜散发出更添泼辣有声的鲜香。

每次去湘西，吃什么我都喜欢加一大勺油辣子，辣得汗泪齐下，五脏清明。

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如今，在整个湘西地区，醋萝卜做得最好的人叫王承桂，今年63岁，人称“王婆”，第一眼见到王婆时，我觉得她有湘西女人的特点，不算好看，但是有种野路子的齐整，肤色微黑，颧骨高高，面颊紧绷绷的，黑眼睛直勾勾地看人，薄薄的嘴唇总是略张着，花甲老人了，还带着一点懵懂的无邪和无知。

王婆的拿手菜是酸辣醋萝卜。那天在她家里落座后，她给我上了足足一大盘酸辣菜，折耳根、辣萝卜、刀豆、莴笋、青椒不一而足。另有小吃三种，紫菜酸汤、酸辣米豆腐和酸辣空心粉，满满地摆了一桌，我看得瞠目结舌。

而最令我惊讶的是，湘西人居然连新鲜苹果也能泡，一只只苹果浮在酸水里，捞出来切成四瓣，放进嘴里的第一口，那香法难以形容，简直令人发疯。

不像苹果往日的鲜香，而是一种略略内敛的幽香，微酸微刺的味道，恰恰好地掩盖了苹果的甜，嗅之即目明神定，更别说吃的时候那种果香辣子香浓香郁郁的感觉，我觉得每个人也许都对苹果很熟悉，这种水果活该是果中之王，但一定不会有太多人，吃过酸辣醋苹果，啊，那味道简直能洗去半生的腌臜。

我觉得这才是湘西人，自古楚地有灵气，味道也特别，就不要说辣子和醋萝卜这种满带历史感的食物了，即便是在长沙街头巷尾风靡不已的臭豆腐，也都有它不可为外乡人道的芬芳。

你很难想象，一种切不可于鼻端下细闻的恶臭，在湘人眼里，竟有种说不出的异香。而正宗的湘人吃臭豆腐，要像吃蛋一样，不能一口和吞，要嗑开一口，用舌头探尽里边的汤汁儿，因为铺满了葱花，汤汁滋味臭绝但却葱香满口。

最地道的饮食或风物大多是这样吧，古怪、浓烈，一般外乡人碰不得，有爱之者或恨之者，都为之耿耿难忘。

你最爱哪一口？

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