山东临清臭豆腐乳制作全过程，邳州八义集臭豆乳制作技艺

邳州八义集臭豆腐乳制作技艺

文/图 邳州非遗保护中心

豆腐乳，传统技艺，属农副产品加工类产品。江苏省北部邳州市八集酱菜厂生产经销，它是用精质豆腐，以传统技术通过发酵制成的一道佳肴。清乾隆五十八年（1793）八集街农民刘祥胜做豆腐卖谋生，一次雨天剩下四、五斤未卖完放在家中，他外出收购黄豆七天后方归，见剩下豆腐已长霉毛，欲弃而可惜。随着食盐腌制2天，见豆块色彩鲜亮，略有臭味，大胆赏试，觉得臭中带香，越吃越香，于是上街喊卖，很快卖光。经二、三年不断总结、改进终成佳肴，刘祥胜将此技艺传五代至今。

此菜是佐食美味，常吃可预防老年痴呆，乾隆退位后过生日，徐州府官上贡带去豆腐乳乾隆吃后赞美说：“闻着臭，吃着香，好菜”豆腐乳热销邳州、徐州、枣庄、新沂、睢宁、苍山等县市，周围各县市纷纷前来批发销售，随着六十年代移民去新疆、黑龙江，在这些地方也有销售。

（制作臭豆乳步骤之-分块）

（制作臭豆乳步骤-上架）

（制作臭豆乳步骤-发菌）

（制作臭豆乳步骤-分筐）

（制作臭豆乳步骤-整理）

（制作臭豆乳步骤-封缸）