脱脂大豆还好还是不脱脂的好（科技与狠活系列3）

现如今，脱脂大豆已渗透进入人们生活的方方面面，比如酿造酱油、大豆蛋白粉、奶制品、饮品、肉制品、面制品以及各种饲料等等。那么，脱脂大豆是什么呢？跟正经的大豆的又有何关系呢？

脱脂大豆

脱脂大豆是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。其大豆蛋白含45%左右，每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量，含有人体需要的8种必需氨基酸。脱脂大豆内各组分的相对含量，水20%、蛋白质45%、碳水化合物30%、其他微量成分5%。

大豆

大豆就是正儿八经的、市场上销售的、黄橙橙的、圆圆的或椭圆的大黄豆，即全脂大豆。其含有的各组分相对含量，水10-13%、蛋白质35-40%、脂肪18-20%，碳水化合物25%、其他微量元素及粗纤维5%。

大豆与脱脂大豆的关系转化，一般有两种途径，机械压榨和化学浸出。机械压榨而来的脱脂大豆除了油脂去掉之外，其他成分均较好地保存了下来；化学浸出得来的脱脂大豆除了油脂溶掉之外，部分微量元素也被破坏，还额外被赠送了部分有机溶剂，可能致癌的化学溶剂。

大豆与脱脂大豆转化简图：

从上期文章谈论的内容可以清晰得知，压榨工艺的大豆油及豆饼基本无任何添加剂，没有什么健康问题；而浸出工艺制得的豆油及豆粕均含有提取溶剂残留，存有健康安全隐患。因为国家没有明文规定，所以食品配料表上注明脱脂大豆的究竟来自于何种出油工艺，我们不得而知。基于此，那我们就姑且认为大部分脱脂大豆均来自于浸出工艺。（浸出工艺成本低，出油率高，经济效益最大）

脱脂大豆通常分为食品级和饲料级。其中，食品级的在用于生产产品过程中可能会经过高温处理，这种方式可以再进一步排出部分有机溶剂，至于吃到口中时还残留多少，这个不得而知；饲料级的可能未经过高温处理就直接被加工成各种饲料，然后携带残留有机溶剂进入各种动物体内，参与各种生命代谢活动。

进一步谈论下脱脂大豆在食品上的应用。最常见的是应用于酿造酱油和制作大豆蛋白粉等。

酱油：

众所周知，酱油酿造的主要原料就是大豆，现在市面上普遍存在以大豆或脱脂大豆为主要原料的酱油。那么脱脂大豆酱油与普通全脂大豆酱油有何区别呢？全脂大豆酿造酱油整体滋味协调，酱香浓郁，而脱脂大豆滋味一般，酱香寡淡，由挥发性香气化合物相对含量差异引起。

据相关研究表明，大豆酿造酱油过程中，大豆脂肪分解而产生较多的高级脂肪酸，这些物质虽不是酱油香气的重要成分，但使酱油具有厚重味道，对增加后味是必要的。同时，这些组成使生成的香气与脱脂大豆所得的风味确实不同。

当然，为弥补脱脂酱油的先天劣势，厂家利用先进的科技产品，加入各种提鲜、防腐、增香等添加剂，确保口感、风味更进一步。其实，除了口感品质不同之外，在营养等方面两者差异不大，可根据平时的饮食习惯选用。当然了，还是尽量优选选择添加剂少或者没有的酱油。

至于脱脂大豆酱油是否含有苯、正己烷等物质，不能肯定说没有，但即使存在，含量也相对脱脂大豆本身会减少很多，因为酱油在酿造过程中需要经过高温蒸煮晾晒等环节，可以最大程度的加快有害溶剂的挥发。

大豆蛋白粉（奶制品、饮品）：

大豆蛋白粉由豆粕经烘烤、粉碎制得，脂肪含量一般低于1.0%，蛋白质含量一般不少于50%。其色泽浅黄或浅白，有着很好的吸水吸油性，产品溶解性好，且有良好的乳化性和凝胶性，可直接供食用，或应用于食品加工。可广泛应用于面包、点心等面制品，或添加于各种肉制品、面制品（面包、蛋糕等）、乳制品、糖制品、油炸食品以及保健食品中，可以增进营养价值，改善产品风味，还可以降低生产成本。

同理，大豆蛋白粉在有害溶剂方面的安全问题也是可以放心的，毕竟经过烘烤环节是可以排掉部分残留溶剂。

从经济效益上说，大豆先经过脱脂去油再用于酿制酱油或其他蛋白食品，是达到经济效益最大化的，也符合我国基本国情（人口多，消耗量大，而原材料有限，需要依靠进口等），这也是脱脂大豆衍生产品们能够长久存在的本质原因。

换做是你，你愿意选择食用添加脱脂大豆的食品吗？