北京大碗炸串（大口组京城炸串测评）

从南到北，从北到南，炸串的历史悠久到没有一个城市敢自称发祥地。仿佛它向来就是依附着学校里那些馋嘴孩子兴起的，那些孩子长大了还吃，要么真爱，要么情怀。

“在南北炸串互相传播，互相影响的进程中，面对北京，仿佛选择了绕城而行，半小时车程之外的天津因为大饼卷一切的存在，早就成了炸串文化的沃土。”这是我们大口组某组员的结论。

△在蘸料里打个滚的炸串是很多人童年记忆中的美味

难道北京就真的没有好吃的炸串了吗？我们怀着这样的好奇，评测了7家北京人气较高的炸串，其中有北京孩子童年记忆中的“稻香村炸串”，也有那些从四川远渡而来的“乐山炸串”，为了撇开饮食文化差异，更客观地对比，我们设置了这样几个维度。

测评维度

一把感人的炸串，少不了菜式、调味和口感等因素加持。因此，这次的炸串测评，我们选取了炸串种类、蘸料口味、炸串口味三个维度进行比较。

三个维度:

炸串种类：种类的丰富度高，荤素齐全，特色食材是加分项！

蘸料口味：调味和炸串完美结合，香味足，辣度和咸度适宜。

炸串口味：食材新鲜，不过分油腻，不同食材能在炸制后保持最佳口感。

每个维度的满分是

（打分为参与本次测评的人员试吃感受平均分，存在一定的主观性，仅供参考，如有不同意见欢迎文末留言）

乐山炸串

长药唐师乐山油炸串串

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

“长药”是乐山版图上一个低调的存在，油炸串串走入江湖之前，“长药”的全称长征制药厂的浮沉身世估计也只有老一辈儿还有印象。

△“长药”的全称是长征制药厂

长药的油炸串串也是民间自发的小吃，一口噼啪作响的油锅和荤素成堆的串串是属于农贸市场深处和居民区巷道的独特风景。倘若从这一背景考量，北新桥长药唐师油炸串串的位置似乎get到了精髓。

△荤素串串都在冰柜里，要自取

店内有几个大冷藏柜，里面分门别类放着各种串串，正对大门口的冷藏柜里大多是素菜，躲在收银台背后还有一个小号冷藏柜，牛肉鸡杂排骨都在这里。生意人的精打细算在肉食动物面前也是徒劳。

炸串的种类不少，乐山人点名要吃的小香肠、花菜在这里并没有受到拥趸，反倒是麻辣牛肉转眼就被拿空。

△串串火锅店的人气选手到了这里依然抢手

我要实名赞美这里的料碟，粗粝的辣椒粉味道敦厚，粘附在刚出油锅的小牛肉掌中宝甜玉米鱼豆腐上，被无形的热气烘得香喷喷。

△别看这个香肠瘦削削的，肉香味一点不含糊

小牛肉的嫩、掌中宝的脆、土豆片的香都在意料之中，亮点来自筷子粗细的小香肠，高温热油下肠衣紧绷，肥肉剔透，瘦肉嫣红，咬断肠衣的清脆声和喷薄而出的猪油香里应外合，理智瞬间缴械。

△炸肥肠不行，火候过了，嚼不烂

店里有炸肥肠，我以一个肥肠爱好者的身份负责任地建议大家，不要点，没有人想在嚼小牛肉和掌中宝的间隙吃一个口香糖。

油头粉面乐山油炸串串

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

探店之前，听说这家店是东五环外的新晋人气选手，到店之后，冷清得让人提不起落座的欲望。

很小的门脸，在百姓大药房和黄焖鸡店的夹缝中生存，串（chuān）串（chuàn）儿的阿姨面前摆着一大盆黏糊糊的掌中宝，后厨的花菜木耳土豆金针菇懒懒散散瘫在置物台上，突然响起的美团接单通知“呲”地一声在混沌的气氛里划了一刀。房间每个角落都传递着不想接客的冷淡。

△桌上虽然有菜单，仍需要你自助扫码下单，这张菜单的作用是当餐垫

自主扫码下单、结账、拿餐巾纸、拿饮料，串串儿的阿姨不会抬眼看你，后厨的小哥递上炸串之后也不会跟你有任何交集，你静悄悄地来，吃完了也请你静悄悄地走。

△牛肉、掌中宝、鸡肉、花菜

这家串串的种类不如长药唐师的丰富，没有排骨，“小”香肠尺寸惊人，甜玉米连梗带粒…… 唯一的优点就是可以点半份。

△这边的“小”香肠，没炸透，外皮不够酥，内里不够香

荤素分开下锅，上桌前会先刷一层酱料，想要干辣椒粉的蘸碟则需要另外付钱。这家干辣椒蘸碟真不行，凑近能闻出一鼻子的辣条味儿，串串上刷的辣酱也不行，香味和辣味都很无力，我不信乐山人能容忍这样的串串存在。

花盐街

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

去年秋天入驻国贸的花盐街，以乐山小吃为特色，和尽膳口福出自同一品牌，炸串是特色，同时也能吃到诸如豆花、蛋烘糕这样的常规四川小食。

这里的炸串不可以遴选，按把出售，荤素搭配，包括广味肠、五花肉、玉米串、掌中宝、牛肉、菌棒、排骨、四季豆、土豆、花菜，每样3串左右，大概两人份量。

乐山风格的调味，只能算微辣，口味偏咸，尤其是排骨像是在干碟里打过滚。

食材无论荤素都比较新鲜，相对干爽不油腻，但是除了菌类和掌中宝的口味口感比较赞，其他的串实在难给人留下深刻印象。

如果说来这里的理由，我会偏向于环境，明档厨房、装修现代，吃完后身上不会留下油烟味儿。但你若是个“好吃嘴”，确实不太推荐，作为小吃来说缺少了接地气的味道。

夸父炸串集团（新中关店）

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

乐山开过来的店，味道很正宗，酱料味道浓，辣椒粉非常香，配合上菜籽油本身的香味和串的香味，闻起来就非常有食欲。我没有看到店员换锅，不过吃口感觉不算炸了很久很久的老油。趁热吃非常过瘾，放凉了以后就没那么好吃了。

只有一个灶头，所有的串同时下锅，同时起锅。品种很多，一元一串，10元起炸，丰俭由人。肥肠、鸡皮、鱿鱼须、掌中宝、牛肉都还不错，可能是火候的原因，土豆片和菜花的口感不是特别好。酱刷得又多又浓，辣椒粉很香，配上芹菜末和香葱很解腻。

有很多火锅爱好者喜欢的虾饺、鱼豆腐和各种丸子，这些略一般。

乐彡二荆条油炸串串（食宝街一期）

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

店名应该念作le san，选料非常正宗，有乐山本地人最喜欢的广式腊肠和仔骨，还有菜花。并没有太多的火锅丸子或者饺子，除了腊肠和仔骨，掌中宝、鸡皮、肥肠、牛肉也都值得尝试，一元一串，但是肉类基本都要五串起，适合一群人一起去。

△花菜和牛肉都很优秀

他们家有三口大锅，不同的食材炸的时间不同，火候更合适，口感很好。非常新鲜的菜油，香味很浓。菜花非常松脆，肉类也很嫩。但是酱给得不够足，偏淡，所以肥肠和掌中宝吃起来让人略失望，如果酱再多一点估计会比较好，芹菜末和香葱给得非常多，如果有忌口的话要提前说。（最佳组合可能是这家的串加上夸父家的料）

传统炸串

稻香村炸串

串串种类：

腌料口味：

（稻香村炸串是事先腌好的，没有额外蘸料）

炸串口味：

美食，最能分辨一个人的地域属性：

“稻香村还卖炸串儿？”——这是外地孩子；“稻香村的炸串儿我小时候吃过。”——这是本地孩子。从2012年到2016年，稻香村的炸串离开京城4年之久，阔别重逢的相聚，火爆程度不输肯德基的嫩牛五方。我，一个外地人，不计情怀地亲身试味之后，觉得它的味道实在很棒。

稻香村的炸串只有鸡肉串和羊肉串两种，鸡肉4元，羊肉6元。原料讲究也新鲜，鸡肉串有淡淡的酒糟香，质地细嫩，没有过度加工后的“假鲜”。羊肉串的纤维相对比较长，是用的羊后腿肉，大概四分瘦肉一分羊油的比例不仅不会膻，也让整串炸制之后比较润。

△稻香村炸串的种类不多，但胜在好吃！

从保鲜盒里拿出来的肉串是已经腌制好的，炸完之后并没有二次调味的工序，也就是说全程唯一供客人选择的是：要鸡肉还是要羊肉。稻香村给客人的选择少，是有自信的表现，但对于我们的评测维度来说，这项得分实在不高。

△稻香村炸串的卫生状况很好

最后值得一提的是，稻香村炸串的卫生状况相当好，排风和油质都无可挑剔，油耗味是不存在的。目前开设炸串窗口的稻香村不多，我们评测的是石榴庄店，另外比较确定售卖炸串的还有安定门的第四营业部和北太平庄的第十四营业部。

北门炸串

串串种类：

蘸料口味：

炸串口味：

△右边那个切井子花的就是东北人喜欢的实蛋

北门炸串是一家才开一年半的新店，却在那条街上招徕了足够的人气。位置在新宫站附近的餐饮街上，专程去一趟还是费功夫的。老板东北人，老板娘北京人，都很年轻。其实不用介绍得这么细，因为从炸串的种类上就能一窥究竟：炸实蛋，也就东北人会如此偏爱吧。

这家店的老板偏爱炸得比较干的串儿，所以不管是鸡排还是牛排，都是炸到酥脆的。鸡皮和骨肉相连都是冷冻的腌制半成品，全北京的摊子都差不多一个味儿，不推荐。

△可以看到还没化冻的冰霜

北门炸得好的是羊腰子和实蛋，羊腰子炸干之后酥酥脆脆，避了一半的羊膻味，对腰子接受程度比较低的人完全不用担心。实蛋炸出来之后口感很厚实，有弹性，在刷上佐料之后相当惹味。

△好吃的炸串就要按在调料里狠狠刷！

最后， 给大家总结一下这7家炸串

京城炸串排行榜

路过一定要吃：

稻香村炸串

夸父炸串集团

乐彡二荆条油炸串串（食宝街一期）

随便吃吃没问题：

长药唐师乐山油炸串串

北门炸串

如果路过，请目不斜视擦肩而过：

花盐街

油头粉面乐山油炸串串

炸串江湖卧虎藏龙，

欢迎留言推荐你喜欢的炸串店啊！

文：大口组

图：大口组

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