作家们的时间奥秘（文学家们的34）

什么是烹饪？最早回答是数千年前的《易经》中卦辞中说了："以木巽火、烹饪也。"饪，指的是食物的成熟程度。而现代的"烹饪"指的是：一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

烹饪大体也经历了四个阶段：第一个阶段就是萌芽的起始时期，这个时期烹饪的特点就是直接将原料往火上烤或者利用介质进行烧烤；形成阶段的烹饪来自于秦汉时期，《吕氏春秋》中就写道："鼎中之变，精妙纤微"，这个时候据说也已经有了酸甜苦辣咸这五种味道了；发展和繁荣阶段大致就要到秦汉之后了，风味流派越来越多，各种方法也越来越讲究，越来越细化。

据一些讲解中国烹饪的书籍中总结：中国的烹饪特点有选料广泛、加工精细、刀工重视、合理搭配、烹调多样、风味流派众多的特征。中国是爱吃的，普通老百姓爱吃，那些文人雅士更爱吃，而且还把格调吃了出来。《诗经.小雅》中的《宾之初筵》中就有"笾豆有楚，肴核维旅"等等描写，还有蒲松龄的《绰然堂会食赋》都对饮食进行了详细的描写。历朝历代都有文人进行了对食物进行描写。典籍浩如烟海，笔者选取了宋朝、明这两个朝代中典型的几篇讲烹饪的文学作品和大家一起分享。我相信看完笔者的文章，一定能够勾起大家的食欲。

王禹偁《甘菊冷淘》

经年厌粱肉，颇觉道气浑。

孟春奉斋戒，敕厨唯素飱。

淮南地甚暖，甘菊生篱根。

长芽触土膏，小叶弄晴暾。

采采忽盈把，洗去朝露痕。

俸面新且细，搜摄如玉墩。

随刀落银镂，煮投寒泉盆。

杂此青青色，芳草敌兰荪。

.....

官供政事食，久直紫微垣。

谁言谪滁上，吾放饱且温。

既无甘旨庆，焉用品味繁。

子美重槐叶，直欲献玉尊。

起予有遗韵，甫也可与言。

这首《甘菊冷淘》是作者在道元年间被贬滁州之后所写，其实写的就是自己吃冷面的过程和想法。笔者关注这首诗歌完全就是因为王禹偁这次吃的是冷面。他开始就说自己厌恶了精美的食物感觉自己那股道家的气味已经浑浊不清了。所以他准备斋戒，要吃点素食。甘菊已经长成了，配合着一刀刀的面条下锅煮。煮好之后再放入冷水之中后，一碗冷面就这样做成了。这是作者很客观地写了自己做面的景象。等到诗歌后半段就开始拍皇帝的马屁了，他说自己即使被贬谪也过着非常安适的生活，多亏了皇帝的英明神武才有了这么多美味的吃食。最后还要表示一下自己始终是衷心为国的。

另外还有梅尧臣的《江邻几馔鳅》，杨万里的《初食淮白鱼》，苏轼的《老饕赋》。而笔者真正想要和大家讨论的是一位明代不太出名的陈嶷的《豆芽菜赋》。

陈嶷与他的《豆芽菜赋》

蒙城陈嶷，荐贤良方正，考选试《豆芽菜赋》，嶷第一，拜浙江道御史，终按察副使。赋曰：

南国之宾，客于上国，与北都主人论辨时事。翌日，请于主人曰："子居上都，俛视八隅，日览天下之奇物，亦知天下之奇味乎？"主人曰："唯唯。客何言与？天下之味，形类万殊。

对于"赋"这种文学形式的定型来说，还是要从枚乘的《七发》算起。《七发》开始就造就了赋体"主客"问答的形式。陈嶷也是在开篇用了这样方法。

燧人作俑，庖人之初。曰胾曰脔，曰豢曰刍。八珍甲四海之美，五味极六合之腴。猩唇豹胎之鼎，熊掌驼峰之厨。毕卓持螯之乐，何曾鹅掌之殊，党家之羊羔美酒，五侯之燕髀鲭余。斫吴中之鲙，钓松江之鲈。鴽酿施蓼，雪蛆侑俎。蓛蒲羞鳖，芥酱煠驴。至若橙黄而螃蟹实，荻绿而河豚浮，黄雀入幕之子，乌鸡啄粟之雏。加之以椒桂，益之以油酥。

《南村辍耕录》卷九："所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。玄玉浆即马奶子。《吕氏春秋·本味》："肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之掔，旄象之约。"《阅微草堂笔记》卷十五："八珍惟熊掌、鹿尾为常见，驼峰出塞外，已罕覯矣。（此野驼之单峰，非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。）猩唇则仅闻其名。乾隆乙未，闵抚军少仪馈余二枚，贮以锦函，似甚珍重，乃自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇。"这里的主人列举了很多荤腥之物，就像文中说的"猩唇"、"豹胎"、"熊掌"、"驼峰"之类的各色肉食，还有羊、蟹、鲈鱼、鳖、河豚、黄雀，飞禽走兽应有尽有。最重要的是他们的烹饪手法就是"益之以油酥"，可见这样的"肉"与"油"的碰撞是这位主人对于美食的理解。

当嘉宾之既集，命细君而当垆。巨觥浅酌，艳曲咿唔，调嚼滋味，既美且都。"客曰："子惟知荤臊之为味，而不知清楚之嘉蔬也。"主人从而改曰："北山采蕨，南山采薇，祛萱堂北，襜芹涧溪。烹绿葵之嫩叶，镵白薤之芳蕤，补羸杞、涤烦芜、藦菇缕分於淮术，波棱寸断於蹲鸱，酣糟子姜之掌，沐醯新笋之丝，鱼孕子苔脯虬须，轮囷九沸山药，三炊汉家丘嫂之铄，冰壶先生之虀，至若钱塘之茭白，商山之紫芝，大宛之苜蓿，西蜀之鸡栖，拣择加精，调胹得宜，香闻爽臆，味适舒眉，当举案之顷，会称觞之时，饫此佳品，喜溢厥颐。顾翳桑之徒饿，笑首阳之空饥，视彼蔓菁何物?萝卜奚为。

客曰："子惟知荤臊之为味，而不知清楚之嘉蔬也。"这里客人又开始引导主人说说他认为非荤腥的菜品。

蹲鸱：左思《蜀都赋》："交让所植，蹲鸱所伏。"刘渊林注："蹲鸱，大芋也，其形类蹲鸱，故卓王孙曰：吾闻岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。"

轮菌：谓大蕈。九沸，见《本味篇》。

鸡栖：皂荚。明鲍山《野菜博录》："皂荚树，生山野间。叶似槐叶，长尖。枝间多刺。结实有数种，小者为猪牙皂荚，有长五七寸者，用之，当以肥腻者为佳。味醎，性温有小毒。食法：采嫩芽煠熟，水浸淘净，油盐调食。采子炒，舂令软，煮熟，以糖渍之食。"

这里的主人也算是见多识广列举了很多珍奇的蔬菜，来夸耀自己的对于吃食的研究与讲究。

"钱塘之茭白，商山之紫芝，大宛之苜蓿，西蜀之鸡栖"主人罗列了这些东西其实还是在为下文做准备。

客曰:子盖徒知异之为美，而不知近之为奇。主人瞠焉语塞，拱手戏嘻曰:然则子所言美者，请备言以述之。客曰:有彼物兮，冰肌玉质子，不入於污泥，根不资於扶植，金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，彷佛春蚕之蛰，虽狂风疾雨不减其芳，重露严霜不凋其实，物美而价廉，众知而易识，不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁，数致而不穷，数食而不斁，虽以赫乎柱史之严，每尝置之於齿牙，蓦矣宪台之邃，亦尝款之而深入，当乎退食之委蛇，则伴其仓米之扁食，至於涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职，视彼主人所陈者，奚啻倍蓰而万亿也欤?"

从这里开始，这篇赋文进入了它的主体部分。客人说了，主人只知道稀少的是美好的吃食，其实真正美好的食物就在眼前。客人开始说出了自己的观点，将豆芽比作"女子"、"龙须"、"春蚕"而且物美价廉。口感也非常爽脆与清淡，比上文主人列举的食物要更加有营养。《康熙微服私访记》中有一段叫《食盒记》的篇章，讲了一个非常特别的贪官噶里，非常好吃。对于吃的东西特别的讲究，吃惯了山珍海味最后还是那一口最简单的汤让他回味无穷。笔者平时也爱吃豆芽，肥腻荤腥吃多了最后发现还是那一口最简单的一口豆芽最得人心。

主人闻而笑曰:得非市之所鬻豆芽菜乎?客乃曰:然!主人曰:美则美矣，得毋语近而遗远，厌富而乐贫欤?客曰:子何见之晚也?夫天下之味，适口者为佳。天下之事，无欲者为贵，彼之所云者，非不口欲我之所，却也恐为心累，脱若致之弗克，则役之於心，役之於心，则为口体之累，传不云乎?养其小者则失之大，大者既失，纵罗五鼎，亦唯其羞，虽享太牢，适增其愧。语既，客即揖谢，于于而退。

为凸显自己品格的《豆芽赋》不必过分模仿

宋代著名诗人范成大《重九日行营寿藏之地》说道："山随处可行楸，荷锸携壶似醉刘。

纵有千年铁门限，终须一个土馒头。"追求食物的精致其实也并不是什么大错，好似孔子都说了"食不厌精，脍不厌细"。对于精致生活的追求本是没有错的。也有人也像范成大那样觉得纵有了"铁门槛"也终究要归于"土馒头"。

我们到底是应该怎么活着?简朴地活着对不起这活着的一遭，要是过分奢华又是需要极高的财力。吃的东西尚且矛盾，对于生活品质的追求也是如此。清代大诗人袁枚有个《随园食单》就是他热衷于精美食物的最好证明。但是，像陈嶷这样对于豆芽有这样的情感的人却不是很多。我们也永远活在矛盾之中，简朴还是精致却成了一个非常让人头疼的问题。

笔者认为对食物考究的人其实大部分是对于生活非常热爱的人，李安的那部《饮食男女》介绍的那些复杂的烹饪过程就可以看得出来。今天在物质如此丰富的情况下，笔者当然不会说大家不能生活太精致、太奢华。其实你所追求的东西还不如一盘豆芽菜。不是说一盘豆芽菜一定胜过山珍海味。山珍海味有山珍海味的好，豆芽菜有豆芽菜的好，吃惯山珍海味的我们不妨试试豆芽菜，吃惯了豆芽菜的人也可以偶尔奢侈一下吃吃玉盘珍羞。今天的生活需要山珍海味，也需要豆芽菜。又或者二者搭在一起会更显得相得益彰。

陈嶷写这样的文章是表现他品格中的清廉与朴素，作为我们平凡人来说。也不必要都跟着陈嶷去学，因为顿顿豆芽谁都受不了。但是，有一点各位记住豆芽看起来平常，但是经过精细的烹饪也会成为山珍海味。不是豆芽一定是糙食，山珍海味一定就是奇珍异草。豆芽是不是山珍海味完全是那个烹饪的人的态度、手艺，只要手艺好，豆芽也可以成为一般人吃不起的山珍海味。山珍海味与否完全在于烹饪那个人的态度……

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