广东潮汕卤水少了该怎么补卤水（制作卤水是先考虑底汤还是香料配方）

相信在配置卤水的时候，很多朋友会有这样的一个疑惑，是先配置底汤还是先考虑香料配置呢？对于这个问题，初代潮汕卤水师傅的创造历程是一个很好的答案。

为什么会有潮汕卤水的创造需求？那是因为粤式精卤水的势微，同时卤水行业中‘越陈越香’的这个壁垒越发明显，所以才会需要新的创造来突破这种壁垒。卤水这个越陈越香的概念其实源于其中肉味，早在清代的时候，道口卤水便因为卤水中的肉味而成为其他人无法复制的壁垒，所以对于初代潮汕卤水师傅而言，首先要解决的便是卤水起肉香的问题，于是便有了底汤这个概念被引入卤水中的举动。

初代的潮汕卤水师傅们，为了让肉味更为丰富，潮汕卤水师傅们使用了多种独特的肉香来复合，首先是使用大地鱼和瑶柱营造鲜味，然后使用金华火腿搭配猪骨、母鸡肉和梅肉来营造一种浓郁的肉味，最后使用熬汤的方式让鲜味和肉味融合成为一种浓郁肉香，这便是最开始初代潮汕卤水的底汤了，之后那些加入了鹅油的做法是为了更好的卤制鹅肉才出现的。

底汤的浓郁固然能提升肉味，但是这么浓郁的底汤若是按照原本的八角、桂皮、小茴香这些传统卤水常用的君料配置，那么出现的结果便是香气过于浓郁而闷掉，也正是为了解决这个问题，初代潮汕卤水师傅们才将目光投向了南姜这种香料。南姜是良姜的新鲜状态，广东一带便是良姜的原产地，供应十分充足，算是一种就地取材的结果。南姜清新的香气，搭配上香茅和白蔻为主要香料，它们融合在一起的香气十分清新，这样一来就能很好的调节底汤浓郁的肉味了。

对于潮汕卤水，很多朋友认为它选择南姜、香茅、白蔻等为君料，那是为了营造一种特殊的香气，其实并非如此，选用这些香气较为清新的香料，那是师傅们为了解决底汤浓郁肉香的弊端之举，是因为底汤而产生的一种香料配方，并不是我们想象里先有香料配方才来制作底汤的顺序。