儿时怀旧零食鱼香肉丝（80年代的影像记录）

鱼香肉丝相信很多人都喜欢吃，它是川菜中比较有代表性的一道菜。鱼香肉丝属于鱼香菜系中的一种，鱼香类的菜，比如说鱼香肉丝或者鱼香茄子，酸甜可口，且带有明显的“鱼香味”，是一道很下饭的菜。80年代曾经有一段关于制作鱼香肉丝的影像记录，详细地展示了鱼香肉丝最正宗的做法。80年代的影像记录，看看正宗的鱼香肉丝，到底是怎么做出来的！

鱼香肉丝这道菜起源于民国时期，据说是一位妇人在炒肉丝的时候，误将做鱼的材料放在里肉丝里了，这个材料主要就是四川特有的泡椒，肉丝炒出来之后，有一种很特别的香味，因为是用做鱼的材料做出来的，所以就把这个味道称作“鱼香味”，这也是鱼香菜系名字的来源。下面我们就来看看80年代的时候，鱼香肉丝的具体做法。首先是选肉质鲜嫩的里脊肉，切成长宽均匀的肉丝。

然后开始给肉丝码味，里面的做法还是很讲究的。将切好的肉丝放在盘中，依次加入适量的料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋液、湿淀粉，沿着一个方向搅拌均匀。但凡做炒肉丝一类的菜，给肉丝码味，这是一个最传统的配方料酒去腥，盐入味，胡椒粉提鲜，这是给肉丝码味。鸡蛋液和湿淀粉的加入，叫做上浆。上浆的目的，主要是让蛋液和淀粉粘在肉丝的表面，起到一个保护作用，防止肉丝在炒制的过程中突然受热，导致瞬间脱水而口感发柴。无论炒什么样的肉丝，都可以照着这个方法做。

然后开始准备配菜，上面提到了，四川泡椒是这道菜的灵魂，必不可少，适量红色泡椒切成泡椒粒。然后是罗汉笋，如果没有也可以用普通的莴笋来代替。配菜讲究“块配块、丝配丝”，这里是炒肉丝，所以莴笋也要切成丝。然后是泡发好的黑木耳，然后就是葱姜蒜。葱姜蒜在这道菜里有一个大致的比例，那就是5:4:4的比例。配好的菜，见下图。

接下来是给配菜码味，这也是这道菜的一个特点，同肉丝一样也要码味。适量盐、料酒、酱油、胡椒粉、醋、白砂糖、湿淀粉，最后再加入适量的高汤。80年代的做法，这些料汁，特别是白砂糖，是事先调制在配菜里的，而现在的做法，一般是单独制作料汁，这是最大的区别。另外，白砂糖要多放一点。码味后的配菜，见下图。

然后开始炒肉丝，热锅凉油，然后下入码好味的肉丝。肉丝的前期煸炒，火力尽量小一些，油烧至四成热即可，另外，用到的油是花生油。肉丝煸炒至变色后，先盛出来，然后开始炒制豆瓣酱。锅中加入适量花生油、豆瓣酱、料酒、酱油、醋，这道菜除了泡椒之外，四川豆瓣酱也是必不可少的。这些调味料稍微一煸炒，接着下入之前炒断生的肉丝。

这个时候，火力要转为大火，要求的是急火爆炒，肉丝爆炒几秒钟之后，接着下入之前准备好的配菜，继续爆炒几秒钟，即可出锅装盘，爆炒类的菜，从入锅到起锅装盘，一般也就10来秒钟。这种急火爆炒的烹饪手法，有一个很大的特点，那就是不需要在炒制过程中用太多的时间来调味了，因为肉丝之前已经完成了码味，配菜也是，豆瓣酱和其他几种调味料开始炒制的同时，下入肉丝和配菜，急火爆炒，不用10秒钟即可出锅，一气呵成。

鱼香肉丝老式的做法，用料比较足，上浆用的淀粉也比较多，虽然盛盘后品相上不是太好看，但是味道和口感可不是现在的做法所能比的。其实现在的川菜改良得很厉害，除了这个鱼香肉丝之外，还有麻婆豆腐，以前的做法也是用料多，上浆厉害，品向上不好看，但是味道绝对地道。装盘后的鱼香肉丝，见下图。