陕菜十大名厨 大山里走出个烹饪大师

2015年6月起，受中国陕菜网嘱托，为铭记老一辈那些为陕菜的振兴发展、弘扬光大默默奋斗、无私奉献自己毕生年华却至今无怨无悔的每每为餐饮界朋友津津乐道、耳熟能详的一代大师名厨，那些治学严谨、见解独到、著述颇丰的名贯三秦的饮食文化专家学者，记住他们披荆斩棘的坚实步履，弘扬他们情有独钟的学问精神，在社会各界的普遍关注和鼎力支持下，30多位大师先后进入了笔者的视野，并且成为作者笔下一个个爱憎分明、鲜活灵动、呼之欲出的人物。

相对于上述德艺双馨、炉火纯青的大师而言，本文闪亮登场的文章主人公刘小民，无疑是他们之中似乎还名不见经传的一个“小字辈”。我想，质朴无华、笃学上进的这位年方四十有六的陕西烹饪大师、国家高级烹调技师、国家职业技能鉴定考评员，既是陕菜方兴未艾、波涛连天时代大潮中的一朵矢志向东、无所畏惧的浪花，又如三秦大地万众引吭陕菜复兴壮歌中的一个不容小觑、靓丽悦耳的音符。

义无反顾出大山

大山环抱、群峰竞秀的陕西省洛南县给了刘小民最宝贵的生命，同时也造就了他淳朴善良、热爱学习、不向命运低头的坚强性格。1990年高中毕业之后，倔强好胜的刘小民不愿意勉强参加来年高考的补习，一心想凭借个人的努力走出一条和其他同学不一样的人生道路。那段时间，路遥的文学名著《平凡的世界》看热了这个小伙子的心，书中主人公不甘寂寞、勇于挑战命运的精神让刘小民心慕神追，如醉如痴。他想通过正规学习渠道将来成为一名合格的厨师，用一门实实在在的本事改变自己的命运，为社会服务。

刘小民的想法很快就获得全家人的支持。1990年夏天，父亲让二哥带着17岁的他第一次走出高耸苍茫的秦岭大山。在蓝田县烹饪技术学校，刘小民决心不怕一切苦累也要把烹饪技术学到手的决心深深打动了王卫华校长。王校长真诚地表示，“咱们这个学校是以短期培训为主，一般情况下也就是几个月时间，最长一年光景，主要是进行劳务输出，真本领短期内不可能掌握。是这，我给你介绍个名师，你看如何？”

兄弟二人带着王校长亲笔写下的介绍信，一路风尘仆仆奔到西安。在西郊国营劳动路饭店，刘小民第一回见到了他人生中无法取代的重要“贵人”，时任该饭店经理的王彬恩大师。此后跟随王大师长达20多年的职业生涯亦从此开始。那时的学徒非常辛苦，现在的年轻人根本无法想象。每天天不亮就早早起床，无论冬夏，无论风雨。挑煤掏炉灰，生火搞卫生，一应杂活从来没有什么分内分外。看到王大师和几位师傅切菜炒菜忙而不乱，动作娴熟，刘小民暗自羡慕不已。每当忙里偷闲时，便默默地把师傅的一招一式记在心里，晚上下班之后一边回忆一边认真地记在本子上，生怕遗忘或者漏掉了什么。白天只要一有空闲，便把刀功、翻瓢等基本功夫练了个欲罢不能。

玉不琢磨难成器

大山里的娃娃从小就要帮助家里干活，不知不觉间养成了主动勤快、不怕苦累的习惯，刘小民也不例外。心地善良，眼中有活，经常早起帮助师傅和面烧水，中午也不去休息，不是给员工餐帮忙，就是搭把手包包子饺子，因此深得师傅们喜爱，无论什么都非常愿意教他。刘小民动情地说，那时由于客观条件限制，大小厨房几乎都没有一件所谓现代化的厨具，擦洗打扫卫生的工作量特别大。因为当时许多人压根儿就没有见过天然气、不锈钢灶具、清洁剂之类的东西，唯一可用的就是碱面。你天天切菜难免手被切伤，伤口泡在碱水里的感觉是触电一般钻心的疼，即便如此，生性要强的刘小民硬是从来一声不吭，咬牙坚持。在师傅的言传身教下，不到一年光景，他已经可以独立完成诸如剔肉、分档、炸丸子、切肉丝肉片等红案厨师的一些基本工作。正如路遥在《平凡的世界》一书中写到的那样，人的生命力是在痛苦和煎熬中强大起来的。

就这样，在劳动路饭店，在刘小民眼中，每天的活路干不完，每天的技术学不完，每天都是崭新的。早上6点爬起，晚上12点以后才能休息，对他而言早已是家常便饭。有一回哥哥一路风尘到饭店看望弟弟，正在忙活中的四个师兄弟个个一脸灰尘，加之大家都穿着颜色一样的工作服，哥哥一时间竟然认不出四人中哪一个是自己的兄弟，直到喊出他的名字方才认清。“当时我哥哥特别心疼，他一边拉着我的胳膊一边说，小民走，跟哥哥回，这活咱不干了！我一面给他说些宽心话，一面还是坚持着心中的老主意，咋说也不愿意走。”

在恩师和几位师傅的厚爱帮助下，刘小民手上的功夫每天几乎都在增长，成长进步很快。不到一年时间，许多厨房里的普通活路已经可以独立完成了。“咱山里人厚道淳朴，我又舍得出力，当时心想照这样下来自己也许再有两三年就可以出师了。不怕你笑话，那时我认为做饭炒菜就是凭力气，到后来才明确地知道炒菜做饭出力是必须的，但绝对不是唯一的。”

省招展艺天地宽

1991年起，师傅的工作调到陕西省委招待所，刘小民也自然跟师傅一起来到这个全新的单位。对于省委招待所而言，会议接待和领导用餐无疑是这里的主旋律。面对经常性的七八百人的宴会接待，面对如此恢宏的阵势和场面，面对一个个身怀绝技的师傅，让刘小民大开眼界，大长见识。由于这里的菜品跨度要求很大，工作要求每一个从厨者必须是全能的“把式”。热爱学习，善于钻研的刘小民把压力变成动力，很快就能独当一面。他努力积极地适应这里的环境和节奏要求，进一步熟悉并掌握了厨房的各个档口，以及上下工序间彼此的衔接，其烹调技艺亦获得长足进步。随着年龄的增长和日复一日的大量实践，刘小民对博大精深的陕菜的认识理解也有了明显的升华。1994年夏天起，怀着进一步开阔眼界、渴望风雨摔打磨练的刘小民毅然拜别王彬恩大师，辗转于西安数家有名的宾馆酒楼之间，尽管工作环境一次次发生变化，但心中对陕菜的不舍情结及铭心大爱丝毫无改。他的学习劲头更足了，钻研精神更大了，他用自己的行动诠释了处处留心皆学问这一亘古不变的真理，每到一处都有新的感悟，新的收获。从厨资格也从原先的初级工一步步晋升考到国家高级烹调技师。

烹饪高楼喜登临

自1999年开始的长达八年的西安丝绸之路（喜来登）大酒店有限公司旗下的西安丝绸之路酒店餐厅厨师长工作，在刘小民的从厨之路上，无疑是浓墨重彩的一笔。在此期间，刘老师除去掌控全盘、继续醉心精研厨艺外，还凭借自己的文化基础知识，开始自学酒店管理。喜来登酒店的管理模式管理制度先进而严谨，对他产生了十分巨大的深刻影响，对于菜品的定位和经营策略的认知进一步加深。由于有机会多次参加酒店高层会议，刘小民提出的许多建议引起酒店老总的高度重视和积极采纳，使得酒店效益明显提高。在他的带领下，酒店餐厅员工在扎扎实实训练烹饪基本功的同时，积极创新研发菜品，使酒店生意持续火爆。2002年，刘小民被酒店评为优秀员工，获得赴香港、泰国学习考察的宝贵机会。随着工作经验的不断积累和见识的增长，一贯热爱读书学习的他又充分利用业余时间，系统自学了不少酒店管理方面的专业理论书籍，为自己后来的餐饮企业管理打下了坚实的基础。

春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。2003年起，经年执着的汗水，无怨无悔的付出，使刘小民迎来了自己从厨之道上的丰收年华。2003年10月在陕西省第五届烹饪大赛上，功力老到、游刃有余的刘小民在个人热菜比赛中勇夺金牌，次年又一路过关斩将，将国家职业技能鉴定考评员证书喜捧于手。2005年被授予陕西烹饪大师光荣称号，2006年则应邀担任陕西烹饪技能大赛裁判员。2009年，他作为撰稿人之一，积极参与编辑出版了大型文献书籍《陕西小吃》，为振兴弘扬陕菜做出了积极贡献。

恩师榜样益此生

“我感觉后来几年自己的成长进步最快，无论是厨艺还是见识都比原来大大提升了许多，这完全是师傅影响熏陶和耳濡目染的结果。”这些年来，刘小民眼中的恩师谦逊低调，人格魅力善良淳朴，严谨认真，对工作从来毫不马虎。师傅勤奋敬业永不自满的精神，无不为众师兄弟树立了良好的榜样。他感觉师傅既是师长，更像父亲，照顾自己的生活，教导他应该怎样做菜做人。2012年6月9日在陕西省委招待所举行的“王彬恩大师烹饪技艺40年回顾暨弟子感恩谢师仪式”上，师傅送给所有爱徒的严谨、包容、修身、尚艺这八个大字，既是师傅为人做事的传神写照，也是他们这些陕菜后来人毕生追求的目标。“2015年3月，在师傅的大力举荐之下，我有幸成为当今三秦烹饪精英徐长安、樊建国、左汀、王志民、梁力行大师的徒弟。对于以上大师，我早已熟知他们的为人，特别仰慕他们炉火纯青的高超技艺，现在自己也终于有了这名正言顺的师徒名分，别提心里有多么高兴。”

宏图饭店绘宏图

2009年初，刘小民大师跟随一家餐饮企业管理团队来到西安泾渭开发区筹建西安宏图饭店。因为他的努力勤奋及综合业务能力获得了广大业主的认可。在宏图饭店，刘小民大师先后担任行政总厨和副总经理职务。2011年起又担任饭店总经理一职至今。五年来凭借一以贯之的诚信经营，这家位于国家级经济技术开发区泾渭新城，与西铜高速公路相邻贯通，地理位置优越、交通便捷的饭店，已经成为广大消费者信得过的知名品牌。企业先后被评为西安市优秀民营企业、陕西省养生协会健康餐饮营养示范店、西安市消费者协会诚信单位，被陕西省商务厅和省旅游局授予陕菜品牌店，餐饮服务食品安全示范店。面对目前许多餐饮企业经营不是特别景气的大环境，以刘小民为掌门人的饭店全体同志千方百计克服重重困难，果断及时调整饭店经营方略，提出菜品必须“大众化、亲民化、接地气”的全新理念，用质量和服务勇敢参与市场竞争，吸引消费者。关于菜品，刘小民大师认为，陕菜技艺的继承不能一味守旧，创新则绝对不能摈弃传统。要让传承下来的陕菜美食既符合现代人健康科学的养生理念，又要尽可能顺应当前餐饮大环境，菜品必须接地气，必须有特色。一位好的厨师只要用心，就会让那些看似普通的传统地方菜品、农家菜变成一道道群众喜欢、同时又让人怀念的优秀菜品。饭店陆续研发推出的芝麻山药、五彩墨鱼花、韭香鲈鱼、碧云酿饸、油泼汉江鱼、花香拌青丝、蘸汁八碟、红烧鳝段等陕菜创新菜品，每天都吸引着许多消费者来此争相品尝。

结束本文之际，复以长短句作结。其辞曰-------刘小民，刘小民，苍天不负有心人。执着迈步出深山，情牵烹饪，把光明理想追寻。劳动路有幸拜大师，一代名厨王彬恩。技艺炉火纯青，更兼高洁人品。省委招待所，顿教豁然开朗，耳目一新。陕菜学问无穷尽，端的博大精深。自古道师傅领进门，修行全仗个人。爱学习钻研上进，触类旁通，返璞归真。喜来登总厨好样，大赛频频揽金。今日宏图展抱负，创新发展陕菜，激流勇进，高歌入层云。

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