西关濑粉哪家好吃（十年如一日西关濑粉香）

伍文辉

艇仔粥

艇仔粥

手工濑粉

十年前见到伍文辉，他在埋头做着西关传统小食。

十年后再见伍文辉，他还在埋头做着西关传统小食。

日复一日，年复一年。受客观因素影响，他从这儿搬到那儿，然而不管怎么挪，始终不离开广州老城区半步，这一坚守就是十年。他希望能有下一个十年、二十年、三十年……

文/广州日报记者曾繁莹

图/广州日报记者王维宣

屡屡易址 从未放弃

伍文辉从2006年起，投身西关传统饮食事业，至今已有十余载，几经波折，曾经几度濒临放弃。

生于西关，长于西关，伍文辉对西关文化有着深不可解的情怀。自幼爱食，他暗地里筹起零钱，尝遍老西关街头巷尾的小食零嘴。那些旧时的滋味萦绕在他舌尖，至今难忘。“为何不把这些散落一地的熟悉味道集结起来呢？”说做就做。2006年，他在陈家祠门口开出一家老西关濑粉店，吸引了大批荔湾老街坊以及外省游客，一时间风生水起。然而好景不长，2009年由于陈家祠广场扩建小店拆除。不甘心放弃的伍文辉找到了新地方，在康王路华林寺对面开了“老西关美食城”，其中集纳了数十种西关小食包括许多濒临失传的传统手工小食，这些都是从过去小食档的叔伯们那儿学来的。老西关美食城门庭若市。可惜5年以后，店铺因地铁新线路施工而关闭，无奈之下唯有再易其址。伍文辉有些焦虑却从未想过放弃，最后好不容易在中山六路找到新的落脚点。

比起早些年，今天的他在传承老西关小食这条路上越走越顺。如今，除中山六路的店之外，他还在百灵路、光复路等老城区街道上开了新店，街坊可以在这里品味到伍文辉做的老西关味道。

祖传配方 濑粉留香

这么多的老西关小食，为何唯独相中濑粉？这就要从伍文辉的儿时经历说起了。他还记得，小时候家族聚会时总少不了吃。长辈们一块儿动手做各类手工食品比如水菱角、濑粉、糯米丸饼和饺子等。当中属濑粉的做法最传统，是从婆婆的父母辈传下来的手艺，制作配方一直传到他的妈妈这辈也未曾改过。伍文辉正是以这碗家传手工濑粉作为他的创业起点，深入挖掘与发扬濑粉的饮食文化。

后来，机缘巧合，他曾有一段时间跟随香港饮食家蔡澜走遍珠三角，品尽鱼米之乡的珍馐美膳。当年蔡澜告诉他，要选好一个小食品种做专做细，同时要坚持创新，不可故步自封。后来，他开始十年如一日地坚持濑粉及水菱角的手工濑制，尽管一家单店一天只能做出100碗水菱角，比不上大批量生产，然而他坚持手作。他说，手工出品的濑粉与水菱角有弹性，它有自己的性格，无重复的身材，机器制的千篇一律且口感太硬朗。

那么创新何在？吃法上。他在濑粉与水菱角的吃法上推陈出新。他说，过去水菱角的吃法非常简单，只不过是拌着鹅汤吃，他则加入蛋丝与葱花来调搭。从前濑粉的配料也很单调，他因应现代人的口味变化，增加了叉烧、鱿鱼丝、冬菇、花生、鸡蛋丝等配搭材料，圈了不少粉。

心愿：

西关饮食文化代代相传

在老西关美食城里，不止濑粉和水菱角，还有颇具老广州时代色彩的艇仔粥、咸煎饼、红豆软饼和腐皮春卷等等。伍文辉除了将其原貌复原，还不断走街串巷从老人家口中收集资料，了解西关传统小食更多的文化与故事，记录成册。

荔湾区文史馆也是他常去的地方，常常一泡就是一整天，他兴冲冲地与记者分享关于艇仔粥的由来，据文史记载，当时渔民打鱼归来，将卖剩的一些小虾、螺肉做成粥喝。一开始的艇仔粥是给自己喝的，后来觉得挺好吃，慢慢就做成生意。传统的艇仔粥一定要有虾、鱼、螺肉、猪皮，而烧鸭丝、花生、炸面等是后来加入，用于丰富口味，提升口感的。