潮汕必吃十种美食排名(潮汕最豪气的吃法)

潮汕必吃十种美食排名(潮汕最豪气的吃法)(1)

作为一个吃货 选择困难症,老艺术家最怕到的地方就是潮汕。无他,说到吃,潮汕就像个话匣关不住的“老者”,十天十夜也讲不完:牛肉火锅、潮州打冷、粿汁粿条、潮汕生腌、卤鹅卤肠、甜汤肠粉……割舍掉任何一样,都觉得自己“罪孽深重”,要忏悔半天。

在美食界,公认最难的一道题莫过于——吃完“潮汕”。

潮汕是“吃不完”的,但当你问一个当地人最该吃什么,他总会对上面那些美食摆摆手,不是不够好,而是总觉得缺了点什么。对了,是传统,是回归到潮菜“大味至淡,味淡而真”的本质追求。

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△你永远别指望能“吃”完潮汕 / 图虫

有一样美食,总被外界忽略,却最能代表潮汕渔民的本味——鱼饭。

鱼饭,鲜少被外人所知,却凭一撮盐带出鱼类极致的鲜,征服无数老饕,连“潮汕民间饮食教父”张新民都不自觉为其喊话:“潮汕是中国美食的孤岛,许多东西外地人都没有办法欣赏,而汕头人却爱它到死。对我们来说,没有什么滋味比鱼饭更美。”

一道鱼饭,最能吃出潮汕的品性风味。

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鱼饭不是饭

嗯?鱼饭不是饭?

当看到“鱼饭”二字时,总有人望文生义,认为“鱼饭”不过是“鱼 白米饭”的盖浇饭,如果你这样想,便大错特错。

所谓的“鱼饭”,在潮汕人字典里是指不经打鳞、劏肚、去腮,将刚从海洋中捕捞的鱼类装入小竹篓里用盐一层层腌起,煮熟再冷却的海产品。

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△潮汕鱼饭 /《风味原产地》

所以鱼饭是鱼,并不是饭。之所以叫“鱼饭”,是因为潮汕地区人们把鱼当饭吃,久而久之便有了“鱼饭”的说法。

张新民曾在《鱼饭,吃鱼的哲学》一文里考究过“鱼饭”一词的来源,认为说法有二:“一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼、虾、蚌、蛤等海物为生,不依赖麦、粟等粒状粮食。”

宋代诗人杨万里早以一首《蜑户》记录了广东、福建一带的疍民“围海煮食”的生活习惯:“天公分付水生涯,从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米,缉蕉为布不须纱。”

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△过去的疍家人有“靠海吃海”的习惯

其实不难理解,潮汕地处粤东,三面环山、一面向海,在广府人和客家人耕种畜牧的时候,位于“省尾国角”的潮汕人早已懂得“靠海吃海”的道理。

他们拥有广阔的海岸线,食材取自山海两不误,难怪唐朝韩愈被贬至此时,曾对当地食材之怪异大为感叹:“蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。”潮汕的海鲜之奇之多,连本地人都未必分得清,也不怪河南人韩愈如此“凌乱”。

明末邑人林熙春在《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食,就有“水陆争奇”的感叹,他的《感时诗》有云:“法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。”

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△潮汕的海鲜何其多 / 《风味原产地》

所以,鱼饭成为潮汕人“靠海吃海”的产物也就不奇怪了。

早年间,远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及返回岸边,船上的大量鲜鱼又极容易变坏,便发明了以盐水煮鱼的办法,以鱼当饭。这样一来,既能果腹,又能保存渔获,一举两得。

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△吃鱼跟吃饭一样 /《风味原产地》

鱼饭鱼饭,妙就妙在“饭”处,说明潮汕沿海人们早就把“鱼”上升到和“米”同等重要的地位,像吃饭一样去吃鱼,早就暗含了他们“天人合一”的生活哲学。

不吃一道鱼饭,又怎能说了解潮汕饮食的精髓?

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盐和水,勾兑出鱼饭美味

鱼饭的做法看上去不难,所需不过两样:盐和水。捕捞出来的渔获用盐水煮熟,晾凉,便是一道鲜美的鱼饭。

但简单的背后,其实大有学问。

这些,不是打了一辈子鱼的渔民都很难得知。《风味原产地》曾拍过一集“鱼饭”,里面就记录了鱼饭的正宗做法。

潮汕人处理海鱼,不外乎“一鲜二熟三干四咸五腌”,而鱼饭就属于其中的“熟”。

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△鱼饭 / 《风味原产地》

做鱼饭的第一要义——鲜。必须选用当日捕捞的新鲜海鱼,若晚了几个小时,变质了变坏了,都做不成鱼饭。

选好的海鱼,不用刮鳞剖肚,放入盐水中泡上20分钟,便能放置于竹筐中。竹筐底部先撒一层粗盐,再一层鱼一层盐,层层相叠,条条相错,鱼头要按逆时针摆放,才是对客人的最大尊重。

不同的鱼类还有不同的摆法,目的是受热均匀,让盐水渗透到每一条鱼上。

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△盐水泡和鱼身摆放都有讲究 / 《风味原产地》

下一个步骤,便是煮。用6%的盐水,猛火深汤,烹煮鱼类。先行腌制过的鱼,早被盐析出了多余的水分,肉质变得紧实不会松散。在盐水的沸腾中,不仅保存了鱼身的完整,还保留了鱼肉里大量让舌头感到鲜甜的物质。

煮好的海鱼,还未能变成鱼饭,得自然晾凉。竹筐的孔洞方便空气的流通,晾足4个小时,鱼肉渗下的汁水便会在鱼皮下形成一层“鱼冻”,也就是海鲜中难得的“胶质”,这便是鱼饭的“灵魂”所在。

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△猛火深汤,晾凉后的鱼饭会形成“鱼冻” / 《风味原产地》

因为鱼饭得晾凉食用,所以又叫做“冻鱼”,是“潮州打冷”的重要组成部分。潮汕人在食用鱼饭时,一般不会进行二次加热,但若存放个三五天,还是会蒸熟或煎制食用。

晾好的鱼饭,最好趁早吃。在潮汕当地,鱼饭一般会配白糜普宁豆酱食用。在高温盐水的浸透下,鱼体内的脂肪慢慢析出,鱼肉紧实鲜甜,释放出独属于海洋的滋味,与咸中带甘的豆酱交融,味淡而不薄。如果嫌有点咸,还可来上一口白糜,稀释咸度,相得益彰。

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△鱼饭蘸普宁豆酱食用/ 《风味原产地》

陈晓卿曾评价鱼饭:“那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。”

北京特级烹饪大师大董(董振祥)在吃过鱼饭后也很惊讶,他在博客中写道:“鱼被一层冻儿包裹着,那冻儿晶莹剔透,微微泛黄,尝一口,清清凉凉,鲜鲜美美,鱼肉紧密……很有滋味!”

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△晶莹剔透的鱼冻/ 《风味原产地》

潮汕渔民已将最大的智慧,融入鱼饭当中。

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万鱼皆可饭

鱼饭的“鱼”字,定义很广。

不仅万鱼皆可饭,甚至连贝壳、虾、蟹类等海鲜都可以做成“鱼饭”。一句话说到底:“海洋里的一切馈赠,均可被潮汕人做成鱼饭。”

早年间,潮汕鱼饭主要以中低价鱼类野生捕捞鱼类为主,如巴浪鱼、黄墙鱼、白鲳鱼、红鱼、秋刀鱼等,但随着生活水平的提高,逐渐出现了高价鱼(如东星斑)和养殖鱼做成的鱼饭。

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△万“鱼”皆可饭/ 《风味原产地》

一道巴浪鱼饭,是许多潮汕老饕心中说不清道不明的人间至味。

巴浪鱼,学名又叫“蓝圆鲹”,肉糙刺多、腥味重,在外人眼里这不过是廉价的下等鱼。但在潮汕人的巧手之下,早已总结出与巴浪鱼的“完美相处之道”——鱼饭。

俗话说得好:“巴浪巴浪,好吃不分尪(老公)。”潮汕人发现,每年的四月份是吃巴浪鱼饭的最好时机。鱼,要选下半夜的,因为上半夜巴浪鱼尚未消化鱼肠里的食物,影响口感。新鲜捕捞的巴浪鱼一刻耽误不得做成鱼饭,其鱼身富含不饱和脂肪酸和蛋白质,再与皮下的“鱼冻”交缠,鲜嫩逼人、箸不能停。

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△巴浪鱼饭/ 《风味原产地》

不同的鱼类会在盐水中析出不同的风味:巴浪鱼虽腥,但在盐水的沸腾下富含嚼劲;蛇鲻鱼虽多刺,肉质却鲜甜可口;鲻鱼做成的鱼饭鱼油满腹、肉柔中带香,尤其在它肥美的洄游季。

为了吃一口最地道的海洋风味,潮汕人从不介意鱼的三六九等。在他们看来,市井里随处可见的廉价鱼才最能代表海洋的本真。尝遍了海鱼,他们甚至把目光盯上了非鱼类的海产品。

在潮汕的夜糜档里,你总会轻而易举地遇见红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)饭和红肉米(蓝蛤肉)饭等。

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△鱿鱼饭和墨鱼仔饭/ 《风味原产地》

冻红蟹,也算得上是潮汕人的至爱。不同于生腌蟹的刺激,冻红蟹是煮熟晾凉食用的,对于不敢尝试生腌的人来说十分友好。经过高温盐分的烹煮,蟹肉的鲜甜析出,在冷却后形成饱满的胶质,弹牙清香,不得不说是“消暑利器”。

同样好吃的,还有鱿鱼饭墨鱼仔饭,煮熟晾凉后,爽口弹牙,你能在嘴部不停息的动作里,充分感受海洋的鲜。

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△红蟹饭/ 《风味原产地》

在某些高档饭店,还有用东星斑苏眉鱼制成的鱼饭。东星斑肉质紧实鲜甜,通体发红,鱼肉雪白,光是清蒸已经鲜美无比,较少见做成鱼饭。

所以,在目前的“鱼饭江湖”里,还是中低价鱼类的天下,十分接地气,构成潮汕美味里的烟火人间。

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△简单的鱼饭,构成烟火江湖

一道鱼饭,简单地混合盐和水,便析出最原始的本味。正如潮汕人吃鱼,像是本能反应,他们早已学会“大道至简”的吃鱼哲学。

不吃鱼饭,又怎配当“精神潮汕人”?

参考资料:

《风味原产地·潮汕》 鱼饭

鱼饭,吃鱼的哲学 张新民

忘不了的潮味 私家地理

潮汕鱼饭,猫跟你都很想了解 物种日历

潮汕鱼饭里并没有米饭,望周知 吃货研究所

潮汕鱼饭:可能是你一辈子都没有过的体验 潮州玩家

潮汕“鱼饭” 汕头大学图书馆

潮汕必吃十种美食排名(潮汕最豪气的吃法)(24)

你吃过鱼饭吗?

潮汕必吃十种美食排名(潮汕最豪气的吃法)(25)

黄加宝

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

校对 | 黄思韵

文中图片来源于网络

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