威士忌黑方好还是红方好（如何鉴别威士忌的好坏）

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威士忌和中国白酒一样，不同产品的质量也有所不同，也有好酒与差酒之分。如何区分威士忌的好酒与差酒？一般来说，直观的是靠酒标上的年份来判断，但是这个方法不完全可靠，因为酒品的年份是不是真如厂家所标示的那样，并没有可靠又方便的检验方法。

由于不同品牌、相同年份的威士忌价格不同，甚至同一品牌、同一年份，因为熟陈用的橡木桶不同，价格差距也很大，比如麦卡伦12年单一麦芽威士忌，雪莉桶（Sherry Cask）的价格是1680元/瓶，三桶重酿（Triple cask）的价格是680元/瓶，相差1000元。价格差1000元，说明酒质是不同的，而且在实际品饮中感觉这两款威士忌的差异比较大。

那么，价格能不能作为辨别酒质好坏的一个可靠的标准？一分价钱一分货，这是商业的常理，所以在很大程度上讲，贵的酒就会比便宜的酒要好，特别是对同一个厂家、同一个品牌的酒来讲，贵的酒要比便宜的酒好一些。但是，商场上也存在着另一个规则，就是总有人以次充好，所以，价格很高的酒，未必就跟实际的酒质相匹配。

针对这个问题，应该怎么办呢？

其实，作为一个成熟的市场经济的产物，威士忌行业已经发展出一套酒质鉴别方法，就是微量成分的检测和分析方法。加拿大Inge Russell和英国Graham Stewart主编的《威士忌生产工艺与营销策略》一书中，就讲到了威士忌的微量成分分析对品牌真伪的辨别和品种真伪的辨别都有很大作用。

既然微量成分分析对酒质的辨别有很大作用，我们完全可以用对微量成分的分析来检测威士忌的瓶装酒的好与差。

《威士忌生产工艺与营销策略》

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我们选择了九款威士忌产品，有三款是桶强威士忌，另外六款是一般的商品威士忌，委托专业实验室进行了检测。检测的指标包括酒精度、总酸、总酯、总醛和甲醇五项，这五项指标是威士忌国家标准GB/T 11857—2008里面明确规定的指标。检测的方法也按照相关的国家标准操作。所有这些产品都是从市面上买到的瓶装酒，任何一个消费者都可以买到这些威士忌，找任何一家有检验能力和检验资质的实验室去检测。我们检测的结果见下表：

我们分析的结论是：好的威士忌总酸含量比较高，而且总酸高于总酯，或者总酸和总酯的含量比较接近。好酒的价格比较高，相对来说年份也比较高，跟实际品饮感受也是一致的。

最具代表性的是麦卡伦的两款酒，麦卡伦12年单一麦芽（雪莉桶）的零售价是1680元，麦卡伦12年单一麦芽（三桶）的零售价是680元，在实际品饮过程中，感觉雪莉桶的威士忌不只是香气丰富、更加协调，而且口感顺畅，特别是饮后体感舒适，而三桶品饮时有些刺喉，饮用不畅，体感也不舒服。

从微量成分看，两款酒的酒精度都是40%vol，实测分别是39.8%vol和39.3%vol，在测量误差范围之内；雪莉桶的总酸和总酯含量都高于三桶系列，微量成分含量高，口感就丰富，特别是总酸高，身体舒适感就会比较好。同一个品牌的两款同年份的威士忌，陈熟时所用的橡木桶不同，总酸、总酯含量的不同可能未必完全是橡木桶带来的，但是不管怎么说，在饮用感受上，雪莉桶确实比三桶要好的多，所以价格也高的多。

麦卡伦12年单一麦芽威士忌雪莉桶（左）和三桶重酿（右）

波摩的两款酒，一款是15年的，一款是18年的，价格也有差异，15年的零售价是780元，18年的零售价是1180元。从饮用舒适性上看，18年的比较明显的好于15年的；从微量成分看，18年的总酸含量是1.00g/L，总酯含量是0.67g/L，而15年的总酸含量是0.34g/L，相当于18年的1/3，总酯含量是0.36g/L。酸酯含量高低与酒体的饮用舒适性有明显的相关。

通过这次的检测和数据分析，我们充分认识到，好酒的标准其实都是一样的，总酸含量高的，质量就会好一些。中国白酒中质量好的酒，其总酸含量也是比较高的，据研究，总酸每下降0.3~0.4g/L，就降低一个等级（参见《白酒勾兑与品评技术》，辜义洪主编）。

李寻谈酒：如何鉴别威士忌的好坏？

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总酸、总酯含量比较高，酒质比较好，但价格便宜的酒品也有。比如高原骑士12年，零售价是380元，检测出指标是很好的。这款酒，我两次的品饮经验不太一样，第一瓶高原骑士饮用的体感、口感、舒适性都非常好，但是第二瓶就没有第一瓶那样好。送检的这瓶高原骑士我没有品饮，但从检测结果来看，可能跟我饮用的第一瓶高原骑士是一样的，如果这个指标和第一次饮用的那瓶一样，我觉得它是超高性价比的，它的饮用舒适感已经接近麦卡伦12年的雪莉桶的水平。

第一次品饮的高原骑士12年（左）和第二次品饮的高原骑士12年（右）

在这批威士忌里，有一款酒叫格兰多纳（阿勒代斯）18年单一麦芽威士忌，这款威士忌的价格并不便宜，1380元。在没有做检测之前，品饮时觉得这款威士忌不是太好，口感有点过甜，身体舒适感不好（参见当时的品酒笔记）。做了微量成分分析之后，发现它的指标很怪异，和其他几款酒都不一样，总酸含量低，0.37g/L，总酯含量高，1.02g/L，总酯含量是总酸含量的近3倍，在我们检测的所有威士忌里，只有它的酸酯含量差距比较大。这个数据一定程度上可以解释品饮时的感受为什么不太好。这款酒的微量成分为什么会呈现这种特征，还有待于进一步的研究。

格兰多纳（阿勒代斯）18年单一麦芽威士忌

这次检测也触发了另外一个问题，在酿酒界以往的认识里，威士忌的特点是总酸含量低，总酯含量也低，但从我们实际检测出来的结果看，威士忌的总酸含量并不低，有些威士忌的总酸含量已经和优质白酒的指标比较接近了，说明威士忌的成品酒并不是酸低、酯低。但是，新蒸馏的威士忌原酒是不是酸、酯含量就这么高？上述说法从何而来？或者说威士忌中的酸、酯是从哪里来的？这个问题，我们下回再讨论。