咖啡分类及口味特点（闻香鉴咖啡辨识36种香味）

在电影《一点就到家》里，云南普洱的咖啡有种远山树林的味道，而在陈芳的味觉里，咖啡的风味调性更为具体，有坚果味、焦糖味、巧克力味、热带水果味……

陈芳是云南国际咖啡交易中心质检部的一名质检员，和咖啡打了6年的交道。成为一名咖啡品鉴师，她说这是一个从爱好到入坑再到入行的过程，起初因为看到咖啡拉花的视频决定学习咖啡制作，参加培训后发现拉花只是中一部分，便努力考取国家咖啡师中级证书，还兼职做了半年门店咖啡师。

“我对咖啡的认知与技能水平处于模仿与复制的初级阶段，这种意识激发了我进一步了解咖啡的动力。”陈芳说，以前只会做咖啡，不知道怎么把咖啡调整、改善得更好喝，于是她又参加了阿拉比卡咖啡品鉴师培训，通过考核当上了一名咖啡品鉴师。

要成为一名咖啡品鉴师需要经过严苛的嗅觉味觉训练，陈芳告诉记者，培训时要辨识36个不同的闻香瓶，记住巧克力、焦糖、土豆、柠檬等味道，同时还要结合生活经验的累积，校准味道，这样才能在咖啡的干香湿香中捕捉到风味。

记者日前在云南国际咖啡交易中心看到，数名咖啡品鉴师共同对每一批送来的咖啡豆进行检测，先是对咖啡生豆进行颜色、气味、水分、密度、瑕疵、粒径、水活性检测，烘焙完后紧接着进行杯测，判定样品是否干净、味道是否一致，对咖啡的风味、口感、平衡性等进行记录、打分。

在杯测环节中，与大众认知的优雅、享受地喝咖啡不同，咖啡品鉴师在测评咖啡时会猛地一吸，发出尖锐的响声，陈芳解释称，该动作是啜吸，是为了让咖啡液体在口腔雾化，这样鼻后腔能快速感知、识别咖啡的风味。

挑拣豆子、烘焙、杯测，每天反复的工作也会让陈芳觉得有些单一，不过当她在检测的时候发现风味展现比较好的咖啡时也会有很大的惊喜，“尤其是柑橘、花香这些调性，在普洱产区很少有这类型的咖啡豆。”陈芳说，咖农了解到咖啡豆的优势在哪里，更有议价空间。

咖农咖企通过咖啡品鉴师出具的质检报告，可对种植、采摘、初加工处理、储存以及运输等环节进行质量把控，有助于咖啡种植者提升咖啡品质，创造更多收益。陈芳告诉记者，检测过程中都是盲测，咖啡品鉴师不知道咖啡豆的种植地、送检商，这也能确保结果公平公正。

记者注意到，随着咖啡市场的不断发展，消费者对咖啡质量要求也不断提高，从以往的需要咖啡因、文化氛围到现在对品质有追求，咖啡品鉴师应运而生，目前全球约有6000余名国际咖啡品鉴师，其中，中国约有2000名左右。

“消费者在喝了不同种类的咖啡后，对风味有了多元化、多样性的追求，有的人喜欢喝酸甜感平衡的咖啡，有的人喜欢喝醇厚浓郁的咖啡，我们便可以可以根据不同的喜好为其挑选适合的咖啡。”陈芳说。

现在，咖啡品鉴师既可以反哺到咖啡庄园中的咖农等上游端，也可以反馈到咖啡师、烘焙师、消费者等下游端。不过，陈芳也注意到，处于咖啡产业链中间的咖啡测评师有时不能直接了解到普通受众的反馈，或对市场情况有所延迟，所以咖啡品鉴师也要经常走到市场里、走到消费者中间，听听他们对咖啡调调的看法。

来源：工人日报