小馄饨是啥意思(语音版小馄饨文)

小馄饨是啥意思(语音版小馄饨文)(1)

天下各路馄饨争相踏入宁波,茫茫中,几近不见了本土小馄饨的踪影。宁波馄饨秉承了水乡一贯的小巧之风,外来馄饨因注重馅肉饱满,大多体格壮硕,如北方馄饨、吉祥馄饨。本土子弟见了,不免惊叹:怎么比我们的饺子还魁梧三分呢。

  小馄饨固然袖珍玲珑,若说它秀气,恕我不敢认同,我倒觉得它透着的是一股子的灵气。

  记忆一下回到了二十年前,赶时间的人钻进街边的早餐铺里,鞋底与地面的油脂率先奏响了连串的“嗞啦”;矮桌高凳,错落无章,随意屈坐吧,可衣袖又无处搁摆。倒是萦绕着的缕缕稀薄的蒸汽能舒缓下气氛,确切来说,这蒸汽是香味所呈现的形态,大饼裹油条配豆浆,粢饭团合紫菜汤,而最搭生煎小笼包的就是小馄饨了。

  小馄饨的皮薄如莹玉片,呈半透明,馅肉就如一颗涨透的糯米粒大,拖着个散发式的大尾巴,再因用大口敞开的土式高脚碗盛装,看上去愈像一条条漫游的小白鱼。作料将清水汤底渲染得颇不俗,由葱花泛起的一层青晕,烘托了白玉清光的效果;小半勺猪油化作了若干金色的小圈,关键是刺激了嗅觉;小半勺本地的番茄咸辣酱,又似注入了一抹红润的生气,于色香味无疑是锦上添花的,小白鱼也更显灵动了。一幅泼墨画水到渠成。

  皮爽滑,汤鲜香,江南饮食素以温和为主,两分辣就麻倒了口舌。小馄饨一勺一个往嘴里送,一不小心就顺着喉咙滑了下去,无妨,噎呛不着。广东人管当地馄饨叫“云吞”,其实用作称呼宁波小馄饨尤为贴切。这样一碗烫嘴的小馄饨下了肚,便似充盈了一日的力量。

  小馄饨做工十分讲究。馅只挑瘦肉,不含一丝肥肉和筋骨,用快刀剁成糜子,不要用绞肉机,无须任何调味料,包括蒜蓉、姜末。不是说肉少寒碜,而是真的小小一粒就足够鲜口了。有的店想把价格叫上去,就将馅做得大了点,口感和胃感反下降了。有的店为了省成本选了劣等肉,常能吃到搭着肥肉星的软骨末,那是彻底糟蹋了。

  学人家往馅里加胡萝卜丝、白菜丝、芹菜丁、虾仁等,如此改良之道,实有舍本逐末之嫌,而且底子都照搬了人家的,哪还配称宁波小馄饨呢。往汤里加蛋皮丝、榨菜丁、紫菜等,同样给人糟乱的感觉,破坏了原本的清爽。靠馅里和汤里加点料就能出彩的话,前人早就做了。上乘美食总是以简单的形式呈现出来的,简单也最见功力。

  小馄饨的奥妙还在擀面皮上,湿度、厚度都得拿捏准,否则湿了黏,干了裂,薄了碎,厚了硬。先姑丈的这门家传手艺炉火纯青,生面皮就有一股鲜香味了,在沸水中煮开后,滑不溜丢,透明有弹性。据姑丈说做这面皮就要十道工序,可惜他英年早逝,我未能有机会聆听个中诀窍,而姑姑和表弟也未曾学得里头精髓,更为憾。

  就算手艺公开化,面对现今如此庞大的需求量,体力怕也难能持久,一色改用压面机了,可不是硬了嚼着碎口,就是软得失了韧度。万般美食到底吃不过手工,可唯有匠心和诚心才出得灵气。无数手工食品打着正宗和传统的招牌,其实大部分的精髓已失,很多食客无非就吃了个名头。

  常出没于街头巷尾,寻寻觅觅,盼能再与昔日的小馄饨相遇,却总是失望而归。常吃得上,怕也难说珍味了,难得才珍贵,会失传也才晓得珍惜。

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