烘焙原料的比例和配方（看过那么多配方）

相信很多人在做烘焙的时候，都会碰到许多配方里有材料百分比的，许多人不了解它的意义，其实在每个克数背后，小的百分比里藏着大学问！

烘焙百分比是什么？

面包制作中的配料百分比公式是什么?

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100

烘焙百分比是将配方中以面粉为准，将面粉的重量视为100%，然后将配方中其他材料与之比较，所得到的百分比，且总百分比超过100%。

而一般所用的百分比都为实际百分比，实际百分比为每一种原料的百分比总和等于100%。

配方：

低筋粉1000g，鸡蛋770g，奶粉30g，砂糖100g、油脂70g、水30g、盐20g、发粉1g

百分比换算参考为：

低筋粉%=（1000/1000）x100=100g

细砂糖%=（1000/1000）x100=100g

油脂%=（700/1000）×100 = 70g

鸡蛋% =（770/1000）×100 = 77g

奶粉% =（30/1000）×100 = 3g

水%=（300/1000）×100 = 30g

盐%=（200/1000）×100 = 20g

发粉%=（10/1000）×100 = 1g

烘焙中水的运用比例，要提到面团的“水合”。“水合”就是水相对于配方中面粉的比例。我们来看一下下面这个配方的材料比例：

面粉100%、水58%、即发酵母1%、盐2%

那么这个面团的“水合”是58%，因为水相对于面粉的比率是58%。

其他的液体材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，也须把这些液体都看成水液体。

例如：下面这个配方中的“水合”就是65%（60%的水 5%的牛奶）

面粉100%、水60%、牛奶5%、发酵粉2%、盐2%

硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；面团硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；

标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、全麦面包等；

乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。