云南的广东菜（风味云南哎呀麻）

在中国，花椒是一种独特的香辛料

位列调料“十三香”之首

红烧、卤味、小菜、泡菜

等菜肴均可用到它

因地理位置的不同

花椒的口味也有不同

来看看云南的这些花椒

楚雄大姚花椒

7月6日，楚雄州大姚县金碧镇涧水塘村热闹非凡，大姚县金碧镇首届花椒节在这里举行。

距离县城22公里的涧水塘村高寒冷凉，风景如画，椒香扑鼻，是一个典型的山区彝族村。为了让这里的人家早日走上小康路，涧水塘村紧扣生态立村、产业富村、环境优村、文明兴村、旅游强村的目标，因地制宜，发展花椒。花椒，成了涧水塘村人民发展致富的主导产业。

大姚花椒味鲜浓、果大、产量高。大姚县花椒种植历史悠久，全县大部分地区的气候、土壤条件都适宜花椒生长，广大群众在多年的花椒生产中积累了丰富的种植管理经验，开拓了较好的花椒营销市场。

位于金碧镇西北方位的大姚铁锁乡素有“花椒之乡”的美誉，花椒栽培历史悠久，所生产的青花椒颗粒青绿、辛香鲜麻、口味纯正。

立足本地实际和资源优势，大姚县近年来在发展高原特色节水农业中提出了“盘活山地资源，再造绿色银行”的发展思路，专门成立花椒产业发展领导小组，科学统筹，合理规划，并多渠道整合绿化造林、农业综合开发、扶贫、水保等工程项目资金，因地制宜地分区域、分地块发展花椒种植。

大理永平花椒

永平花椒个大色红、油润发亮、壳肉厚实、香气纯正而浓郁，味道纯麻爽口，是颇受欢迎的调味佳品。用它制作的花椒油调配川滇菜肴，具有麻辣香醇、味道可口的特点。它除了可以食用外，还可入药，具有明目镇痛、杀虫驱寒的功能。

永平县的花椒出产量高，其主产于义路、金河、古富、初一铺、大平坦、官应、李子树、文库等地。这些地方气候湿润，日照条件好，山岩起伏，灌木丛生，昼夜温差大，适宜于花椒的种植和生长。

近几年来，永平花椒的生产有了较大发展，该县县委政府把经济林果的发展作为生态农业的一项重头产业来抓，花椒种植面积逐步扩大，产品行销省内外市场，深受消费者欢迎。

玉溪峨山花椒

峨山大龙潭的花椒以果粒大、色泽好、油亮、口感香麻而闻名。

雨后的大龙潭山水清净空灵，在以他斗村委会尖山脚下，闻名县内外的橄榄甸花椒，吸收一夏热量的花椒果实，在田野村庄之间释放香气。

橄榄甸花椒是对尖山附近村寨花椒的总称，已有几百年的种植历史，由于植被茂密，空气富含氧气，土壤肥力足，昼夜温差大，这里的花椒品质超群，肉厚籽小，麻香兼具，是烹制当地特色佳肴不可缺少的佐料，每年果还没有成熟，就被各地客户预定一空。

干柴烧大锅，泉水煮整鸡，当地颇负名气的彝家“簸簸鸡”需要的核心配料便是当地的花椒。鸡肉历经两三个小时煮熬后，汤色金黄、鸡皮漫油。将整只鸡从大锅捞取待凉，同时将鲜花椒在石臼或木臼中捣碎。把整鸡切成块，把花椒碎沬泼在放在盆中的鸡肉中，双手握盆上下颠簸，左右摇晃，将花椒的油香迅速扩散到每块鸡肉。彝家“簸簸鸡”可上桌了，皮黄肉白，其味绝佳。

昆明西山谷律花椒

昆明市西山区团结街道办事处谷律地区平均海拔2195米，适宜于花椒的生长，谷律花椒种植有200年历史，具有粒大、麻香味浓、无污染的特点，堪称花椒之极品。

过去，谷律当地农户种植的花椒规模小、产量低，花椒树不多，只供自家食用。2005年，西山区成立了以花椒种植、生产、加工和销售为一体的谷律花椒专业合作社，之后的情况就大不一样了，“公司 农户 专业合作社”的运作模式，彻底解决了该地花椒的销售问题。其产品除了满足云南市场外，还销往贵州、四川、重庆等地。

昭通永善花椒

永善县山岭起伏、沟壑纵横，全年气候温良、日照充足，土壤富含各类矿物质。在独具特色的山地气候条件下，当地种植的花椒具有颗粒大、香味浓、麻味纯、含油量高、色质鲜的独特品质。其一次种植，多年收益，经济效益高，产业链条长，被人们称之为能致富的“铁杆庄稼”。

极目远眺，漫山的花椒树上挂着一颗颗浑圆饱满，青翠欲滴的花椒，山风吹来，椒香扑鼻。

近年来，永善县在高原特色农业和金沙江库区移民后续发展政策的扶持下，突破“分户经营”模式，以“抓大户、建协会、带散户”为重点，积极推行“公司＋科研＋协会＋专业合作社＋业主农户”的运作模式，组建花椒协会服务产业，严格执行金江花椒生产基地管理制度，不断提升金江花椒的“含金量”。

昭通鲁甸花椒

鲁甸县江边河谷地区特殊的地形地貌构成独特的“一山有四季、十里不同天”的气候条件，使鲁甸花椒生长在空气清新、无污染的自然环境，形成特有的品质，走出大山，香麻天下，火爆市场。

鲁甸青花椒颗粒硕大，麻味纯正、浓郁，富含维生素、镁、铁、锌等人体必需的微量元素和多种不饱和脂肪酸。

鲁甸青花椒的种植，至今依旧遵循千年古法，以农家肥培土育苗，不用农药，人工采收，高原红日自然晾晒，在空气清新的环境中造就出绿色纯净的品质，深受广大客商及市民喜爱。

为大兴花椒产业，助农增收，鲁甸县委、县政府力推青花椒后续产业研发工作，先后扶持了一批从事青花椒产业的龙头企业。青花椒种植大户，从事青花椒加工、营销的龙头企业如雨后春笋般蓬勃兴起。

鲁甸人民对花椒还有着特殊的感情，在“8·03”云南鲁甸地震中，地震来时花椒还保住了许多村民的命。因为地震发生时，有部分村民到山上摘花椒，因此才躲过一劫。

丽江华坪花椒

华坪县适宜花椒种植的区域较广，海拔、气候、土壤、种植历史和现有实践经验等都适宜发展花椒。从2004年以来，华坪县在实施退耕还林等林业项目时以花椒为主要树种，大力发展花椒产业。实践证明，花椒具有栽培管理简便、适应性强、耐干旱、抗病性强、采收期限长、能保持水土等优点，特别是在干旱严重的时候，青花椒表现出了较强的耐旱性和较好的收益。

据了解，华坪境内的花椒品种主要有青椒、真花椒（学名子母椒）、大红袍等，其中青椒具有生长快、结果多、产量高、上市早等特点，当进入盛产期后，每亩产鲜椒可达500公斤。红花椒具有麻香味纯正、营养价值高等特性。花椒已成为华坪山区群众增收致富的又一产业。

在云南人民的餐桌上

经常可以见到花椒的身影

下面给你推荐几道

有花椒参与的

看似配角

实则主角的菜肴

老麻抄手

老麻抄手最魔性的地方在于对麻味的分类：微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻让喜爱花椒的人大呼过瘾。

相对于其他口味的抄手来说，一碗老麻抄手外表看似风平浪静，吃下去的波澜壮阔远非其他口味的抄手能比。你能感受到花椒的香麻味充斥着味蕾，像无数的跳跳糖在舌尖跳舞，久久挥之不去。

花椒鸡

花椒鸡有跌打骨折调理、活血化瘀调理和高血压调理的作用。其味道麻辣鲜香，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣，吃起来很过瘾。

花椒能有效的去腥增香，花椒鸡的重头戏是花椒的加入。可将花椒放在制作好的鸡肉表面，然后用热油淋入激发花椒的香味；也可在鸡肉快成熟时放入花椒一同煎炒爆香。制作花椒鸡可用新鲜青花椒或晒干后的干花椒，但口感上最适合的依旧是青花椒。

花椒鱼片

花椒鱼片以鱼肉为主料，花椒为辅料。浓郁的麻香气息才是它真正的招牌。汤底里还有脆脆的莴笋片和清爽的金针菇，非常爽口。

花椒鱼片做法简单，鱼片做好后，另放锅于旺火上，放植物油烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。鱼片细嫩滑嫩，花椒猛烈的刺激给人一种畅快之感。

青花椒烧鸡枞

5月-10月，是云南的雨季，此时的鸡枞菌最为鲜美。鸡枞菌的肉质细密洁白，吃起来清香可口，鲜美有嚼劲。

青花椒烧鸡枞既保留有鸡枞的原味，更有搭配鲜香麻辣的青花椒，滋味鲜美。可用来下饭、拌面吃，鲜辣开胃。

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