普罗旺斯炖菜的由来，普罗旺斯炖菜和料理鼠王

“今天晚上吃到了自己做的普罗旺斯炖菜。”

“实在没想到会有这么好吃的东西。”

“其实是再普通没有的家常菜。自己做的就没像电影里那么精致。但是这样也好。感觉像是在向食物本源的意义致敬。”

“一点也不疼了。”

——2021年11月15日

（图片来源：网络）

一直想看《料理鼠王》，却拖到最近才把这个遗憾补全。

想看这部电影，不只是因为对迪士尼的感情，更多是因为身为厨艺爱好者，那么哪怕是为着向（虚拟的）料理界前辈致敬，而且已经看过了小林薰的《深夜食堂》，看过了孙红雷的《好先生》，又怎么能错过《料理鼠王》呢。

伏笔（图片来源：深夜食堂）

最早对《料理鼠王》的认识，其实是从它的主题歌《Le Festin》开始的，也是在同一时间，知道了这部电影的主题是法餐。嗯。

在相当长的时间里，法语被人称为“最优雅的语言”，而法餐至今还被人们津津乐道为“最精致考究的料理”——当然在中餐面前，这个考语后面得加上“之一”才行——或许深入研习法餐的人，能为这个“最”说出一大堆门道来；但我，很不幸的孤陋寡闻，不仅没出过国，甚至没专门学习过法餐的烹饪。按说在这方面是没有发言权的。

但架不住咱会写啊（微笑）。

而且我当然不排斥法国料理：真正热爱厨房的人，怎么会因为个人原因而粗暴否定一种餐品、一个流派，或者一类料理呢！甚至就连法语本身，哪怕我没有学过，但是第一次听到《Le Festin》的时候，还是直接被击中了。一击即溃的那种击中。

或许和当时脆弱不堪的状态有关，反正直到现在，我都记得在耳畔蓦然响起的那道声线：如同百合的花瓣，扬起优雅的弧度和欢悦的波形；又像一道阳光，一径穿破暮色和暮霭，把灵魂从沼泽中干脆利落地拉起，随后带着它翩翩起舞。

那时我就想：能把身为厨师的骄傲和喜悦表现得这样淋漓尽致，说不定真的只有靠法语，才能把这首歌唱得这样华丽……这样奢华……这样浪漫……这样充满生命力吧。

听说是梦想开始的地方（图片来源：料理总动员）

生命力是好东西。特别是在2020年初，这三个字差不多是我开始认真学习烹饪的动力源：通过触摸、加工、评判食材，通过观察和运用各种烹饪方式，通过摆盘的艺术、拍摄的构图和后期的思路，我感到自己和这个世界的联结，在这样的过程中，被一点点地重建着。

然而我对西餐特别是法餐的了解很少。尽管以前有在三刻做评测的经验打底，对各路常见的融合菜不至于一无所知；但那些信息来源驳杂，东一榔头西一棒子的不成体系。硬要给自己充门面的话，也只能说我了解得最多的是日料，西餐的话，英法意德都只泛泛接触过一些皮毛。菜式充其量举出一两个，但是来龙去脉毫无头绪，也谈不上对食材的理解，别说是在原菜谱的基础上通过食材、调味、火候的变化，调整出个人风格来了。

却又有些东西，作为信息，潜藏在记忆的深处。无论是书柜里妈妈刚毕业时买的、后来被我翻了无数次的《怎样做西餐》，还是回忆中起士林的白房子和那里的罐焖牛肉；又或者其他雪泥鸿爪的记忆残片，哪怕连它们的来历都想不起，但却像是秋天的落叶。走在路上的时候，不知什么时候就会掉一片到你身上，头上，手中。

一个最经典的例子就是risotto（意式烩饭。见《risotto（意式烩饭）：犹如故人归》）。并没有和什么人专门学过，甚至没有费心去考证和推敲菜谱，然而就是会做了——当然地道不地道，又是另一说。不过反正是做给自己吃的，好吃就行。

后来做得少了

还有其他一些是后来在味社学到的，主要是从蒋颐的专栏“深夜食堂”。比如牛骨汤、芝士焗龙虾、意式蔬菜奶酪饼等等。不是通过视频课，是因为他在下厨房讲的，基本上都是中式菜品。而西餐实体课的话……我好像也没沉迷到要专门去上海听课的程度！

所以这也是没有办法。话说回来，后来我才明白，要是妄想只靠那些讲故事一样播讲的菜谱，就把一道菜复刻出来，太自大了！唯二幸运的是：我下厨基本上都是“自做自受”。就算做败了，也不会把自己埋怨得太厉害。

再就是多少有一点底子。喏，就是前面说的“落叶”。

去年秋天的第一片落叶

蒋颐对学员的一贯态度，基本上是当面只说“很好”，轻易不会挑剔的。好处是像我这样的玻璃心不至于被打击到，坏处就是要想提升，更多要靠自己没事儿多复盘。

但即使复盘也有很多解决不了的问题。比如前面说的蔬菜奶酪饼，到最后我也不知道究竟该做成什么样，才算是标准格式。只记得第一次做出来时，心里明明很没底气，蒋颐却叹气：

“这已经很好了，你还想怎样啊。”

前师父在我心里一度信用度爆表，但这句评价，说真的，从一开始就没信过……

自知之明我还是有的。

给你张图片自己体会（图片来源：网络）

但不管怎样，在味社学习的那段时间，的确让眼界开阔了不少，这种拓展甚至不仅局限在厨房里。像《Le Festin》就是那时听到的，对音乐的兴趣也是在那段时间被重新燃起。记得蒋颐说这首是最爱……不过后来发现好多歌他都这么说过（笑）。

然而我倒真的是特别喜欢它，喜欢到对电影本身都有了好奇。只是阴错阳差拖到现在才补了课……

所以，很可惜，哪怕对电影里“压轴款”“杀手锏”的普罗旺斯炖菜很有兴趣，想试着做做，也没人可问了。就只能自己去查菜谱。

的确也有瞬间的疑惑，心想蒋颐明明在法国留学来的，又如此推崇《Le Festin》，肯定知道普罗旺斯炖菜在这部影片中的特殊意义，怎么当初在深夜食堂里没有讲过呢？多好的话题。

但是想了想，却又不确定起来。呵……

我不能确定的东西，才多呢。

Remy在做普罗旺斯炖菜（图片来源：料理总动员）

想学却没人教也不要紧，早就习惯自己想办法了。

于是到处找菜谱（包括翻墙）。讲道理，普罗旺斯炖菜（Ratatouille）其实就是一道法国东南部乡村的家常菜，最初就是把时令蔬菜烩在一起炖炖，再加点香草调味，没什么神秘的。但是就像红烧肉（又来了），家家都会做，却仍然不妨碍它出现在某家餐厅的“主厨力荐”餐单上一样，这道菜也是可简可繁——可能家常到影片里的评论家Anton Ego小时在奶奶家吃到的那一款，也可以精致成Remy用它征服了Anton Ego味蕾的压轴大菜。还有，不同季节、不同家庭，做出来的Ratatouille，味道都可能大相径庭。这听起来的确很有趣。

写到这里我想，估计有很多人在等着看菜谱吧。然而抱歉！正是因为这道菜的上述特点，所以对于“只要做出，就算成功”的新手来说，Ratatouille压根没什么菜谱可言。你只需要到某宝花几块钱买一瓶“普罗旺斯炖菜香草”（可以免去自己买各种西餐香料，然后自行配制的麻烦），然后买点番茄、西葫芦、茄子。喜欢的话还可以放南瓜、洋葱、彩椒或者其他随便什么蔬菜。这是准备。

做法也简单。各种蔬菜提前洗净，改刀成形状和大小接近的块或片，然后用橄榄油爆香大蒜和洋葱（如果有的话），把番茄炒成底酱；再然后把各种蔬菜放进去翻匀——愿意扔烤箱里烤熟也行，想直接炖熟也行。临出锅前撒上为菜肴增加风味的香草，get√。

不刻意凸造型的家常普罗旺斯炖菜

我写菜谱时往往走两个极端。要么极尽精致，恨不得把每个细节都雕琢清楚，更不用说最后摆盘凸造型的那一步；要么只求记录，为的是给自己留个备忘。后一种情况的原因又要一分为二：或是这道菜的步骤已经烂熟于心，所以只需记录关键点；或是它变化的空间太大，索性只记录梗概。Ratatouille是后者。

复刻也是我一贯的爱好。除了复刻记忆中的各种美食之外，书本中和屏幕上的，也往往是我模仿的对象。所以，倒也不是没想过像Remy一样，从运用刀工把各种食材切成纤细优雅的薄片开始，彻底效仿影片里的Ratatouille作为致敬；但后来还是作罢了。别的不说，Remy切这些蔬菜时，用的是切片器呢。但我这两年是不肯错过任何一个练习刀工的机会的。

Remy用切片器处理节瓜（图片来源：料理总动员）

刀工。忽然说到这个词时愣了一下。它像是某个衔接艺术和现实的坐标点，一大堆回忆唰唰地从这里逃逸出来，万箭齐发……让人竟然分不清到底哪些是真实，哪些是耳闻，哪些是艺术加工，甚至虚构。

你当然可以说这是影视作品的魅力，它把时空的界限都弄模糊了，甚至能将身边的生活和镜头里的世界相混淆。但这又何尝不是一种残忍？它让你看到你本来到不了的地方，然而故事讲完，一切都过去了，像是做了一个梦。那时就难免怀疑：如果这么容易就过去了，那之前的一切都算什么？看过的那些风景，是真实存在过的吗？

（图片来源：料理总动员）

什么事情想深了都容易钻牛角尖。索性放弃，反正电影很好看，故事很好听。想怀旧的时候还可以随时再调出来看。正好像《好先生》中甘敬为陆远整理的手绘菜谱，即使故事已经讲完了，但那个真皮笔记本还是成了一个传奇。

所以，关于“算什么”的问题——就算是一个传奇吧。一个可以存在于歌谣里的传奇。

这就又要说回自己最爱的、《冰与火之歌》里的那首歌谣：

“在歌谣里，永远都是夏天。在歌谣里，所有的骑士都是英雄，所有的少女都是美人， 阳光则永远普照大地。”

——在《料理鼠王》的歌谣里，Anyone can cook.

2021年11月21日

【写在后面的话】

写到最后，觉得这篇文章严重跑题了。天晓得……最开始我是想把这道菜和惠灵顿牛排并列写一笔的。同样是对影视作品中美食的复刻，多少有些关系。

不过算了。文章已经写得够长。

倒是碰巧，周末吃了一顿预制版的惠灵顿牛排，糟得很。自己做翻车，买预制品又翻车，我想以后就算在高级餐厅又见到这道菜，也还是不要点了，因为多半还是翻车的命。

说点题外话。最近在学着怎么玩。

对我来说，日常生活的乐趣来源就是看书、练字、运动、下厨。影视作品倒是也看，但不是用来磨耳朵，一句话过四五遍那种看法，就是恨不得看完一部电影后立刻写个观后感的学习心态，音乐、情节、人设、社会、心理，现在甚至会加上妆容、场景之类更加视觉系的方向……但总之是得积累点什么才行。做不到纯娱乐。

以前没发现这是个问题，但真被问到脸上了，才意识到这方面的功能已经严重缺失。比如，在被竹马建议试试这个试试那个的时候，经常会发生“我知道大家觉得这个很好玩我也知道它好玩在哪儿但我还是觉得很无聊所以我们能不能换个话题”的吐槽……

阿姐说阿畅笨得令人头秃。我觉得同样疑似无序区生物，我也差不多了。而且我和阿畅一样擅长把别人拖下水……

好难好难好难好难……但是知道自己身上的变化，又有点高兴。

至少我和薛畅一样，是想好好做人的。

2022年2月21日

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