怎样做咸鸭蛋流油出来（靠运气才能买到流油的咸鸭蛋）

咸鸭蛋，作为家喻户晓的平民美食，无论是在物质贫瘠的年代，还是在这选择众多的当下，都是我们餐桌上不可缺少的好滋味。

敲开蛋壳，用筷子挑开咸鸭蛋的表面，粗粝的翻沙蛋黄中顺势流出红亮的油，一口下去，由咸到香，绵密沙软。此时的我，只需要一杯白开水，就能空口吃一个！

鸭蛋跟鸡蛋相比较腥味是比较重的，因此，把鸭蛋腌制过后再吃，可以达到很好的去腥作用，而且，咸鸭蛋比新鲜鸭蛋口感好。咸鸭蛋是很受中国人欢迎的佐餐佳品，可以煮了直接吃，也可以用来做各种各样的点心菜肴。喜欢咸鸭蛋，大都是迷恋蛋黄软软糯糯的味道，所以咸鸭蛋蛋黄一定要流油才算完美。腌制到位的咸鸭蛋煮熟后，蛋黄口感沙沙的，还会有红油溢出。

咸鸭蛋出油的原理：其实就是新鲜鸭蛋里也有脂肪，而且大部分存在于蛋黄里面，只是，被蛋白质和水膜乳化分成了细小的脂肪，并包裹住，肉眼是看不出来的。然而，盐和蛋白质是死对头，它可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀凝固（这也是为什么很多菜肴不能提前放盐的原理）。

这样，盐在时间的作用下，使蛋黄里的蛋白质沉淀凝固后，脂肪分离出来，就聚集在一起了，因此，我们剥开煮熟的咸鸭蛋时，就会发现蛋黄里面有油冒出来了……也是因为盐的作用，蛋黄慢慢往外渗水，蛋清的黏度弹性也渐渐降低，慢慢转变为水状蛋清，所以，当我们剥开生咸鸭蛋的时候，蛋清很稀，蛋黄因为脱水变成凝固的状态，这个过程也叫“盐析”。

放白酒也是协助蛋黄出油，还有两个作用，一是杀菌，二是提香。

腌制咸鸭蛋最常见的有三种方法：水腌法、裹泥法和裹盐法。

今天做的是裹盐法，做法也是很简单的，裹完盐后只需要密封静置30天左右就可以取出来煮熟，富得流油的咸鸭蛋就做好啦。

吃咸鸭蛋是端午时节江浙一带的风俗，所以每年的端午节都会看到有很多人会成箱的送咸鸭蛋。现在虽然已过端午，但是喜欢做蛋黄酥的也刚好也可以用上的，自己腌制也随时都可以吃上哟。

在市面上想买到流油的咸蛋黄真的要靠运气的，不如自己动手在家腌制，这样就能吃到流油的咸鸭蛋啦！

鸭蛋洗净、擦干

倒入白酒，没过鸭蛋

浸泡30分钟

将咸鸭蛋裹上食盐。

用纸巾包好，放入白酒浸湿，再裹上食盐

放入保鲜袋，装入容器中

腌制30天，取出煮熟即可食用