正宗但家香酥鸭飘香配方（我家的老味道猪肉焖子）

相信每个人的心目中都有一个难忘的老味道，或许它的制作方法很简单，但是这种味道永生难忘且不可替代。今天的嘉宾和大厨会给我们带来什么样的老味道呢？

来自东北的美食爱好者——姜袅袅，沪漂十年，特别喜欢分享家乡美食，延续家乡老味道，她最想念的老味道是老家哈尔滨的猪肉焖子，据说它可是年节饭桌上的重磅凉菜。而京鲁菜大厨许世全将为我们带来一道在他的家乡逢年过节都会做的菜——香酥鸭。

民间高手菜：猪肉焖子

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焯水

将猪头肉冷水下锅焯水15分钟，焯出血水。然后加入热水清洗干净，注意：千万不能用凉水，否则会有腥气残留。

窍门：用热水清洗猪头肉，不但能使肉皮更加松软，还能更好地去除腥味。

小课堂：猪头肉的特点

①猪头肉皮厚、质地老、胶质重；

②适宜凉拌、卤、腌、熏、酱等做法；

③猪头肉需要用凉水反复清洗，去腥。

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炖煮高汤两个小时

锅中加水，放入鸡骨架、猪棒骨、猪肉罐头，加入葱、姜、花椒、料酒，炖煮两个小时即可。高汤煮好后将里面的食材捞出，加热高汤。

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制作酱汤

起锅烧油，加入冰糖，炒变色后加入温水，酱汁呈明亮的琥珀色。将炒好的酱汁倒入高汤中，加一点红烧酱油进行调色。

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秘制酱料

取一个碗，在碗中加入小茴香、香叶、花椒、八角、桂皮、胖大海（拍碎）、草果、肉蔻、砂仁（切开）、丁香、陈皮、山奈、白芷、干辣椒，加入热水清洗一下，捞出装入料包中，然后将料包放入高汤中。往高汤中继续加入黄豆酱、酱油、葱段、姜（拍扁）、香菜根。最后加入猪头肉，放点鸡精、盐，盖上盖儿，熬制一个半小时。

窍门：香料要用热水清洗，去籽儿，味道更好；熬制的汤底可以当老汤，一锅酱万物。

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制作焖子

将熬制好的猪头肉切块，起锅烧油，下入葱花、姜末、花椒，倒入猪皮和猪头肉，放一点十三香、白糖、盐、头道生抽，倒入热水，使其没过食材熬煮30分钟。

窍门：焖子一定要熬至汤汁粘稠，便于成形。

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定形

取一个长方形容器，在其底部铺上豆腐皮，将制作好的焖子倒入，铺平，再盖上一层豆腐皮，用重物压着，便于成形。放凉后，放入冰箱冷藏4小时。

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取出

将冷藏好的猪肉焖子取出，用小刀贴着容器内壁划动一圈，然后将焖子倒扣在案板上，用刀切成片。

窍门：用小刀划开边缘，更容易让焖子脱落。

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调制蒜酱

在容器中加入蒜粒，加点盐，捣成蒜泥。将捣好的蒜泥舀出，加入酱油，搅拌均匀，蘸料蒜酱就做好了。

窍门：捣碎的蒜泥会形成蒜油，香而不辣。

这道猪肉焖子吃起来嚼劲十足，富有弹性，蒜酱的味道也是恰到好处，肉里饱含满满的胶质，丝毫不觉得肥腻。

猪肉焖子获得了一致好评，接下来就轮到许大厨来为我们做一道北方名吃——香酥鸭。

特级厨师菜：香酥鸭

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研磨香料

将小茴香、砂仁、花椒、草蔻、良姜、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、山奈、香叶、丁香、八角、荜拨研磨成粉。

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处理填鸭

将鸭嘴去掉，开后背取内脏，浸泡4-5个小时，使其泡出血水。

小课堂

什么是填鸭？

①采用人工方法，通过适当限制鸭的活动和饲喂富含碳水化合物的饲料，使鸭子肥美；

②肉质细嫩，瘦肉率高，骨头不老。

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腌制

在鸭的表面均匀地搓上盐（肉厚的部位要多搓一搓），然后搓上香料粉，一定要搓透入味（里外都要搓）。加入料酒继续揉搓，腌制好后将鸭头塞入膛中，使得香酥鸭的外形更加饱满。将葱姜拍扁后塞入鸭膛中，封上保鲜膜放入冰箱冷藏十几个小时后蒸制四个小时。

窍门：一定要将香料反复搓匀，才能更入味儿。

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油炸

锅中烧油，待油温七至八成热时，皮朝下下入蒸好的鸭子，炸至金黄，当鸭子浮起来时，表示鸭子已经炸透了。将炸好的鸭子捞出，搭配酱料与配料就可以吃啦。

诱人的香酥鸭，搭配诱人的酱料，肉质嫩滑酥软，酥而不腻，甚至酥脆到骨头里，老少皆宜。

说起老味道，它可能是独属于每个人记忆中味道，也可能是很多人共同的追忆。食物或许普通、也很家常，但是它却让人心心念念，难以忘却。

（CCTV回家吃饭）

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