泡椒鸡爪的汁配方（3款老醋汁配方真详细）

老醋汁

是后厨必备的一款万能汁

可以用来制作

老醋木耳、老醋蜇头

老醋花生、老醋凤爪等等

老醋汁咸酸回甜

食之开胃解腻

尤其适合春夏餐桌

前些日子

有几位大厨咨询

凉拌木耳的做法

说这道菜爽脆开胃

虽然家常，但特别热卖

而此菜也是

比较典型的老醋味型

今天小微就请鲁菜大厨

为泥萌带来

3款老醋汁的调制和菜例

需要的亲抓紧

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凉拌木耳

制作/代富康

餐厅/济南济水人家

味汁的调制（配方一）：

味达美30克，老陈醋35克，白糖10克，蚝油15克，香油5克，将以上调料搅拌至溶化即成。

味汁的调制（配方二）：

盐0.5克，味精2克，白糖3克，蚝油10克，陈醋20克，味达美15克，香油5克，葱油2克，将以上调料搅拌至溶化即成。

制作流程：

1.紫皮洋葱切成丝。

2.黑木耳泡透，用开水轻轻烫一下，捞出过凉后挤干水分。

3.盆内加入木耳150克、洋葱丝50克，淋入老醋汁30克拌匀，撒香菜段即成。

陈醋凤爪

制作/张福林

餐厅/上海代官山

陈醋汁的预制：

水塔牌陈醋800克、蚝油500克、酱油450克、美国辣椒仔300克、日式海鲜素250克（从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜）、家乐牌辣鲜露200克、白糖180克、葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。

批量预制：

取10斤鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖，用盐水冲洗干净，放入盆中，加入料酒50克、葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上，随用随取。

蒸好的鸡爪加入陈醋汁浸泡入味

走菜流程：

捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，点缀香菜、柠檬即可走菜。

制作关键：

走菜时应稍微加热，使凤爪回至常温，以免口感过硬。

试吃体验：

凤爪Q弹软糯，除了陈醋的酸香味，回口还有微微的甜辣味，开胃、爽口！

老醋凤爪

制作/李巍

餐厅/哈尔滨外婆居烤鸭楼

将小米辣改为泰椒，并且加大白糖的量，减辣增鲜，成菜既有泡椒凤爪的酸辣，还略带一丝甜香，口感丰富。

批量预制：

1.鸡爪20斤洗净后剪去爪尖，入沸水焯1分钟，捞出沥水。

2.取汤桶1个，倒入清水30斤，加入花雕酒600克、小葱400克、盐300克、姜片200克、香叶60片、八角40个，大火烧开，放入焯好的鸡爪，转小火焖45分钟至熟透，捞出放流水下冲洗10分钟，沥干水分。

3.将冲凉的鸡爪纳入盆中，加镇江香醋4000克、东古一品鲜酱油4000克、水塔陈醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、鸡粉700克、美极鲜味汁300克拌匀后浸泡12个小时，捞出放入托盘，覆一层保鲜膜入冰箱保存，随用随取。

走菜流程：

鸡爪9只摆入盘中，稍加装饰，即可上桌。

制作关键：

1.焖鸡爪时要用小火，大火容易把鸡爪煮烂，影响成菜美观。

2.煮熟的鸡爪要用凉水多冲一会儿，使其充分凉透再浸入料汁，否则料汁易变质。

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