南京街边鸭（在南京做鸭是很危险的...）

六朝古都金陵，还有个鲜有人知的称号，叫作“鸭都”。

南京坊间流传的说法是：“没有一只鸭子能活着离开南京”。

因为2014年的报道就显示，南京人一年要吃掉1.5亿多只鸭子，平均每天就要吃掉40多万只！滴滴外卖南京上线一周，就卖出了73407份鸭子的订单！

“今天吃什么鸭？”完全就是南京人的生活写照：

“放假了，zan个鸭子”

“不知道吃什么，干脆zan个鸭子”

“家里来客人了，去zan盘鸭子”......

不管南京人发生了什么事儿，鸭子都难逃被“斩”的噩梦。

世界第一鸭都

南京一带水网交错，养鸭这种水禽再适合不过。加上吴楚、六朝、民国文化的熏染和移民城市熔炉的历炼，食鸭已成为城市文化的一种印记。

南京食鸭的历史悠久，早在战国时期就有筑地养鸭的传统；

唐代诞生了“蓬鸭”（专业养鸭），烤鸭技法开始流行；

到了宋代已经“无鸭不成席”了，盐水鸭也是那时兴起的。

但把吃鸭变成南京人日常的是明太祖朱元璋。

传说，朱元璋为了不还富豪沈万三的“聚宝盆”，将城中所有鸡都杀掉，没有鸡鸣，也就永远到不了约好的三更。从此，南京人没有鸡吃，只好天天吃鸭了。

为了讨君主欢心，那时的御厨们也开始不断尝试开发鸭的新鲜吃法。

朱元璋也养成了“日食烤鸭一只”的习惯，且“食完乐不可支”。

后来明成祖朱棣迁都北京，南京烤鸭逐渐演变出了不一样的风味和做法，更名北京烤鸭，成为了名扬四海的国菜。

虽然如今两地的鸭吃法完全不同，但并不妨碍北京烤鸭叫南京烤鸭一声“爸爸”。

如今南京的盐水鸭和板鸭，都成功跻身非物质文化遗产，南京甚至在1998年成立了鸭业协会（是吃的鸭子的协会）来保护每一只鸭鸭，让它们能合法高质量的进入南京人的肚子。

吃什么鸭？

漫长的吃鸭史，让南京人对鸭的每一个部位都进行了最极致的开发。

鸭舌、鸭脯、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭血、鸭肠……

南京人吃鸭无孔不入，无一浪费，就连鸭屁股也养活了金陵城里一代又一代的流浪狗。最后可能还把鸭毛做成了羽绒服。

嫩鸭最好烤、盐渍、酱；老鸭加笋干一起煲汤；生鸭有水晶鸭、板鸭、琵琶鸭；熟鸭有盐水鸭、烤鸭、酱鸭……

什么样吃法的鸭子都能在这座城市找到。

盐水鸭

南京几乎所有食铺都会卖盐水鸭，一年吃掉的1.5亿多只鸭子里，盐水鸭就占了4000万，名气大到足以成为南京美食的名片。

老南京习惯把盐水鸭称为桂花鸭，只因为桂花盛开的季节制作出的盐水鸭，比平时更肉肥脂香。（并不是放了桂花烹调哦）

盐水鸭追求鸭的本味。皮白肉嫩，柔滑清鲜，刚入口时会觉得咸，再咀嚼几下，鸭肉的鲜香就在舌头上铺开了。

盐水鸭可以吃得高大上，也可以随意，下面、下饭、下酒，当零嘴吃都可。

你可以在金陵饭店梅苑的包间里细品，在韩复兴热闹的大堂举箸，也可以在金宏兴鸭子店门口的长队里等着打包带回家享用。

板鸭

400年前，南京鸭馔的头把交椅可不是盐水鸭，而是板鸭。

清代时期，金陵板鸭是进贡皇家和官宦互赠的佳品，又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。

板鸭的作法起源于六朝，成熟于明初。也是用盐卤制，之后风干成板。

肉质口感非常紧密，煮熟以后干、板、酥、烂、香。可切薄片清蒸，或是与笋同煮，回味悠长。

南京的老人们都说板鸭是属于上了年纪的人才会懂的美食。味道比盐水鸭咸百倍，还带着老卤特有的一股子“臭”。

南京最有名的板鸭店当属章云板鸭，依旧是顺着长队就能寻觅到的老店。

其实店里不管板鸭，烤鸭、盐水鸭、卤鸭翅什么的应有尽有，没有雷区。

焖炉烤鸭

南京焖炉烤鸭是北京烤鸭的源头，与北京烤鸭相比，焖炉烤鸭吃法简单，是真正的“片皮鸭”，不像北京烤鸭片下来的皮还会连着肉，也无需配葱丝蘸酱。

吃的时候浇上各家秘制的卤水，烤到干巴巴的皮肉迅速吸饱汤汁，就是正宗又好吃的南京烤鸭了。

在南京，买鸭子也是一门学问。

“老板，四分之一烤鸭，前脯。搭个头，软边。”

是鸭界黑话，说出口即可享受身后阿爷阿奶的赞叹目光。

因为南京烤鸭一般是去掉鸭头和颈子后，从胸部开始切分成两半，带脆骨的那半被叫作软边。

半只鸭子还被切成了前脯和后座，一般默认要前脯就搭颈子，要后座就给鸭头。

但是大部分人都不喜欢鸭颈子，所以前脯带头成了南京老饕的象征。

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤在江浙沪的地位大概不亚于黄焖鸡米饭，已经成为人尽皆知的小吃了。

每日现熬的鸭架高汤一口鲜到舌根，新鲜处理的鸭血、鸭胗、鸭肝、鸭肠卤出各自风味，油豆腐的每一个孔眼都渗透着鲜香，在配上一块酥脆的锅巴，妥妥的金陵味！

鸭四件

市面上的鸭四件有纯内脏版本的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心；

也有鸭翅、鸭掌、鸭肫、鸭肝这四件。

鸭件多以红烧、盐水、酱、卤、烤为主，在街头小巷的各烧鸭店都可以买到。

下班路过兜一袋回家做下酒菜或宵夜零食，想必就是南京人最质朴简单的幸福了。

鸭油烧饼

鸭油烧饼是“蟹壳黄”的一种，状如金黄的蟹壳，面身镶嵌着烤熟的芝麻。

不过用鸭油取代了猪油，烤得焦黄酥透时，裹了葱花、鸭油的千层的面饼膨胀起来，香气扑鼻。

你问一个南京人哪里的鸭最好吃，他一定会指路他家楼下的老店。

实际上在南京吃鸭可以扔掉攻略和点评，看哪家店排着长队基本就不会错，因为南京不好吃的鸭一定会被时间默默安排掉的。

南京人说，“三天不吃鸭，走路要打滑”。

生活不易，不如去zan盘鸭子吧。

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