塔哈尔羊肉炒饭的做法（炒斯须炒成满室香）

如今，“炒”这个字左边为“火”，右边为“少”，因此民间还出现过一副与该字有关的拆字对联：“炒豆不酥因火少，移仓难动为禾多。”但是，按照《说文解字》《玉篇》《广韵》等文献中的说法，我们现在使用的这种字形是后来才出现的，而最初表示相同意思的却是几种现在已经不再使用的比较复杂的字形“

、㷅、煼”。

许慎在《说文解字》中对收录的字形“

”的解释是：“熬也。”而段玉裁在《说文解字注》中则解读了好几种字形，并加了一句“火干物也”的解释。

我们根据这两种文献可知，“炒”和“煎”最初所表示的意思差不多，而且这些意思也都一直沿用到了现在，比如炒茶、炒花生和糖炒栗子等等，都是通过加热使食物干燥至可供食用；而炒红果则是用山楂、白砂糖和水等原料，通过熬煮方式加工制成的一种老北京传统风味甜品。

＊陆羽烹茶图 元末明初 赵原

“炒”最初的“熬煮”意义，多见于古代文献中的医药典籍，例如明代张介宾编著的《景岳全书》中记载的主治心神恍惚的汤方，里面就有“人参、茯神、白茯苓、龙齿、远志，姜汤浸炒”的说法。只是，“炒”的这种含义如今已经不太常用了。而“火干物”之意，则是“炒”从古至今的表意中都比较常见的，一直到现在，我们仍然还在说着并且也在享用着各种“炒货”。在这种情况下，“炒”的意思与“焙”就比较接近。例如唐代诗人刘禹锡有一首长诗《西山兰若试茶歌》，诗中写道：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。……斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。”

＊炒茶 采茶 种茶 制茶 贸易图 两册 约绘制于 18 世纪

自古佛门多出懂茶高人，看来刘禹锡也是品尝古刹香茗的幸运者。诗里写的新茶，显然是“新芽连拳半未舒”、刚刚“抽新茸”的嫩芽。它的香气可与垂露的木兰媲美，而颜色则比河畔的瑶草更胜一筹。煮水的鼎里水花翻腾，仿佛蕴藏着山谷中的松声、雨声；沏茶的碗中茶美汤清，倒映出山花烂漫、白云舒卷。这样的茶，就算只能看一看、听一听诗句中的描述，真的也足以一饱眼福和耳福了。 诗中用于沏茶的“金沙水”，自然与黄金、沙子并不相干，只是“金沙”这种说法与水，特别是与沏茶所用之水多有关联。在唐代诗人李商隐的诗里，“金沙”指的是唐朝平乐府，也就是现在广西壮族自治区平乐县一带某座寺院中的一口井；而在宋代大文豪苏轼的诗里，它指的则是唐朝时浙江湖州境内一眼适宜泡茶的泉水。后来，“金沙”一词也泛指一般的“泉水”。考虑到刘禹锡比李商隐年长，而且并无史料记载他有到过广西的经历，因此，他这首诗里的“金沙”，应当是指标题中所说的“西山”某座寺院中的水井或泉眼。

＊炒砂 金石昆虫草木状 明 文俶

刘禹锡用诗记录品茶这种风雅事，而陆游则是用诗来刻画品尝“炒栗子”时的某种感受，其《夜食炒栗有感》中写道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”从诗文看，诗人是夜里吃炒栗子的时候，不小心触碰到由于年老而日渐松动的牙齿，联想到值夜等待上早朝的官员往往也是在夜晚用炒栗子充饥，诗人年少时所抱有的登上朝堂、一展抱负的雄心也被重新唤起，从而不禁感慨壮志未酬却早生华发。

＊十六罗汉图之一 五代 贯休

诗中的“和宁门”，指的是南宋时皇城的北门。 除了炒茶、炒栗子等，“炒”后来还专门表示一种烹调方法，其主要是以油为导热体，用中旺火将食材在较短时间内加热成熟、调味成菜肴。自此之后，“炒”便在美食领域大显身手：炒肉片、炒豆腐、炒青菜、炒饭、炒面、炒河粉……几乎无物不能炒。热炒、小炒、干炒、炝炒、煎炒……种种手法层出不穷。 大文豪苏东坡与不少美食都有因缘，他和“炒”字自然也少不了一段被后人打趣的逸闻。因为东坡先生曾言“无肉令人瘦，无竹令人俗”，所以自号“北庄素史”的清代文人王有光，在其所著《吴下谚联》中，便针对这句话开了前辈一句玩笑：“若教不瘦又不俗，顿顿还他笋炒肉。”

肉，我所欲；竹笋，亦我所欲。这还真不失为一种两全其美的解决方案呢。

＊蚕丝制作图 通草画 清