分子料理到底好在哪（分子料理是什么）

分子料理说白了就是：用科学的眼光把饭菜做好，做新。

分子料理根据制备方式可以分为两种：

分子料理的一个方向就是用化学等相关知识，从分子角度分析和理解，把菜做的更好吃。

一个例子就是煮牛肉，不少菜谱都会写什么“中火，小火”，但是对于分子美食学是绝不能这么马虎的。

厨师会提前把牛肉抽真空放入密封袋，使其最大程度保留美味，也避免了加热时的其他反应，之后这些密封袋通过放入恒温水浴锅中严格控制反应温度（59°C）和时间（12小时）来保证牛肉中纤维的完全解化。

同时隔绝空气使得牛肉不会被氧化的太过分，营养物质也被紧紧锁在其中。

由于肌肉纤维不再能给唇齿太多阻力，这样做出来的牛肉会有着海绵般软嫩的口感。

这是做好。

当然这些参数也会根据牛肉种类和肉块厚度等来具体调整。

实际上三文鱼，鹅肝，鸡腿等也可以用这个思路来做得更可口，鸡蛋的最适煮熟温度可能在65°C呢，而不是开水的温度。

运用物理和化学的手段把原先的食材以一种难以想象的形式呈现在食客眼前，就是此类分子料理的思想。

比如把芒果做成看起来像蛋黄一样的一个个吹弹可破的明黄色的“鱼子酱”。

咬破外面那层“皮”，本以为会淌出的溏心蛋黄没出现，然而爆出的芒果汁会让口腔满溢水果的清香，这种反差式的体验正是这类分子料理带给食客的美好。

这是做新。

实际上厨师是把芒果汁包埋在外面的“皮”里——水凝胶中，而外面的皮是由海藻酸钠和乳酸钙做的，是非常安全的东西。做“皮”的学问就是分子美食学家的杰作了。

第一个做这种小球的是西班牙厨师费兰·阿德里亚，他一推出他的“青瓜味鱼子酱”就引起了世界范围的关注。他引入的方法——球化，现在也一直是分子料理学的重要组成部分。

当然分子料理还有很多种大开脑洞的方法，之后会向大家分条介绍。

分子料理也并没有那么高大上，在我们国家的传统美食中，就有不经意间运用分子美食学的知识做出来的食物。

豆腐就是一个很好的例子，把黄豆形成的蛋白质胶体通过加入凝胶剂（比如卤水）使蛋白质表面电荷被中和，然后蛋白和其他一些被裹挟的物质被沉降成为固体，就成了豆腐。

还有就是小孩吃的棉花糖，本身是一块块的蔗糖，经过加热成液体，再在离心力的作用下拉丝成一根根“糖线”，最后收集在一起就成了一大团棉花糖。

可能还有很多例子就在你我的生活中，等待着我们归纳总结，并加以运用呢。