潮汕生吃牛肉（潮汕人把牛肉吃出了花样）

在这个寒冷的冬季，要问什么东西可以让我们从头暖到脚，最好的方法莫过于约几个亲戚朋友到馆子或者在家里吃一顿火锅了，没什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就再来一顿。火锅是众多吃货的心头最爱，比起煮熟装碟上桌的菜式，很多人就喜欢火锅“自己动手、丰衣足食”的魅力。要说火锅界的经典之作，那绝对非“牛肉火锅”莫属，人们一说起牛肉火锅，第一感觉就是潮汕的才正宗，风靡全国绝非虚名，但是说潮汕牛肉火锅为什么能如此迷人，很多人却不太清楚。

说起这个火锅，在我国也是分流派的，像北方那边，主要就是炭炉火锅，涮的主要是羊肉这些，特别是羊肉配上那个麻酱，简直不要太绝；而人们一般谈起吃火锅，很多人首先想到的就是四川重庆一带的麻辣火锅，的确，麻辣火锅以其独特的麻辣口味征服了相当多的人，连许多外国人都为此着迷；但是在广东这个刮16级大风都拒绝辣椒的地方，最受欢迎的还得是我们潮汕地区的牛肉火锅。

潮汕人把牛肉吃出了花样

牛肉在全国的吃法非常多，炒牛肉、卤牛肉、红烧牛肉、牛肉干以及外国的牛排，但这些在我们潮汕地区看来，就是小儿科，吃一顿潮汕的牛肉火锅，就像上了一节牛的解剖课一般。潮汕人将牛身上各个部位分门别类，并且用我们的方言进行命名，第一次吃潮汕牛肉火锅的人往往看见这些都一头雾水。

雪花，也叫脖仁，牛肉中的极品，牛脖子上面那块微微凸起的肉，是牛身上最经常活动的肉的核心部分，因为红肉中分布着雪白的、呈网状的油花，因此叫雪花。每次去吃牛肉火锅总是要问问老板有没有“雪花”，但往往都是可遇不可求。

五花趾，又叫五花腱，牛后腿内侧的两小条肌腱，一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得上是五花腱，由于肉中带筋，因此是最富弹性的牛肉，口感非常爽脆。五花趾是牛身上仅次于雪花的部位，吃不到雪花的时候，这就是最佳选择。

匙仁，之所以叫这个名，可能是它与下面的匙柄加一块看起来像把钥匙，而它是钥匙孔吧，这是牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，非常的嫩。

匙柄，匙仁下面的一块肉，牛腿和牛腹，这块肉不含油脂，有少量肉筋，入口微脆，富有弹性。

三花趾，前腿上的一块肉，位于匙柄下面，筋比五花趾少，瘦肉更多，口感鲜嫩多汁。

吊龙，就是牛里脊，鲜甜弹牙，其中在牛骨盆夹缝中的两条肉更是稀少，叫吊龙伴或者“伴仔”，是吊龙中最美味的地方。

肥胼，牛腹夹层肉，每片都带肥肉，但是吃着非常香，毫无肥腻感。

胸口朥，“朥”是潮语，意思是动物的脂肪，胸口朥就是牛前胸的那块脂肪。这是本人的最爱，虽然是脂肪，但是入口丝毫没有油腻感，是爽脆带点韧劲的口感，蘸上沙茶酱之后，香味直冲脑门，可以说只要吃过一次就不会忘记它的美味！每次去吃牛肉火锅的时候，真的是希望小伙伴不识货，然后这块就全部归我了。

嫩肉，牛屁股两边的肉，分量最多，也是我们那边家庭最经常拿来涮火锅的肉，煮的时间稍微长点也不会老，口感鲜嫩。

后腿肉，位于嫩肉与五花趾中间，这部分的肉不适合涮火锅，所以它是潮汕牛肉丸与牛筋丸的原材料。

至于其他的，像牛肚什么这些，这里就不说了。像上面这些部位的肉，最考验的不是牛，而是厨师的刀工，肉切的不好，那么再美味的部位，都会变得又韧又粘牙，根本没法吃。所以在火锅店，工资最高的往往就是切牛肉的师傅。

追求极致的“鲜”

潮州菜最讲究的就是一个“鲜”字，潮汕人为了追求极致的鲜，把海鲜直接生腌了就吃，但是“鲜”不只是海鲜才有，其他食材也有，潮汕牛肉火锅正是在这种环境下诞生的。我们潮汕人之所以把牛肉分的那么细致，就是因为不同部位的肉，油脂与筋的含量不同，口感是不同的，所需的火候也略微不同，潮语中吃火锅叫“食焯”，意思就是快速煮熟，一般来说，涮嫩的肉只需10秒左右，不同部位煮的时间略有不同，虽然只是几秒的差别，但是对于口感影响还是很大的，潮汕人是不会允许这种差别被忽略的。

很多潮汕人在外面并不会经常去关顾牛肉火锅店，不是吃不起，而是因为外面的牛肉火锅基本上都吃不到牛肉的鲜甜，潮汕本地的火锅店所用的牛肉都是黄牛肉，并且是现杀现做，从杀牛到摆上餐桌，时间间隔不会超过半天，经常可以看到牛肉在上桌前还在跳动，可见其新鲜程度，而外地的火锅店大部分都做不到这一点。

牛肉火锅的“灵魂”

全国的火锅都有一个共同点，那就是蘸料是一整桌食材的“灵魂”，北方涮羊肉少不了麻酱，重庆麻辣火锅是用的香油蘸料，而潮汕牛肉火锅离不开的是沙茶酱。东南亚那边的烤肉叫“沙嗲”，其所用的酱料叫“沙嗲酱”，华侨传入潮汕后，将酱料改良，只取其辛辣的特点，这就是沙茶酱。沙茶酱 色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜，洋葱，花生米等特殊的复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜，辣味。沙茶酱是牛肉以及牛丸的最佳伴侣，不管是火锅蘸料还是炒牛肉，它都是必备的，牛肉的鲜甜味加上沙茶酱这种特殊的味道，入口香而不辣，略带甜味，加上牛肉的肉香与鲜甜，真的是无与伦比，想想都流口水。

上不了正式台面的牛肉

潮汕牛肉火锅享誉全国，可想而知在我们潮汕地区，牛肉是多么的受欢迎，很多人都惊叹于潮汕人对于吃的追求，不过他们不知道的是，我们那边虽然大部分人对于牛肉很热衷，牛肉却是上不得正式台面的。读过历史的都知道，在古代，杀牛和吃牛是犯法的，因为农业社会耕种离不开牛，吃牛肉被认为是有违天道，是社会所不允许的，潮汕地区也是如此，对于牛肉的热衷完全是现在生活条件好了之后才逐渐兴起的。在潮汕地区，至今牛肉都上不了正式的宴席，更不会在神灵面前出现牛肉的身影，很多宗教信仰比较根深蒂固的家庭是禁止食用牛肉以及牛肉制品的，所以认真地说，牛肉只是潮汕饮食文化的一个附属品而已，潮州菜的肉类主角永远是鹅。

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