时令菜品春季 春季时令鱼类大全

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文章转自：厨影美食微信公众号

春暖花开,此谓发陈，天地俱生，万物复苏,不少时令鱼鲜也随着春汛应期而至。这些蛰伏修养了一冬的鱼儿们，经历了几场春雨的滋润灌溉，饱食了春天的新生水草和浮游生物，因而变得异常肥美起来，那其中的清鲜恬淡，或许才是奢华的春膳之最。

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鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼，又名桂鱼，虽然四季皆有，但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。

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鳓鱼

有民谚曰：“三鲳四鳓”：意是三月是吃鲳鱼的好时候，而四月的鳓鱼更美味。鳓鱼因其眼较大，故民间称其为“大眼曰”。我国沿海各处都有出产，叫法也不同，还有白鳓鱼、曹白鱼、白鳞鱼等别称。

鳓鱼洄游季节性较强，游泳迅速，对温度的反应敏感，在水温低时，它们都在近海水域栖息，当水温升高则靠近沿岸活动，每逢春季至初夏，它们成群结队地从外海游到河口沿海产卵，即形成“渔汛”。鳓鱼食法很多，清蒸红烧皆宜，清蒸当为首选。若是雌鱼应保留鱼子，与鱼同蒸可增鲜提味。

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鳊鱼

“春鳊秋鲤夏三黎。”春鳊，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注厨影美食。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜。

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鮰鱼

鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉，是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏间最为肥美,其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"

长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。

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凤尾鱼

“四月子鲚厨厨（顿顿）鲜”。子鲚，也称凤尾鱼，学名凤鲚，属名贵的经济鱼类，是下饭佐酒的佳品。因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故名。江边的人也叫它做“烤子鱼”。

子鲚鱼如今名气并不大，在市面上也不常见，但在明朝那个时候，它的名气要比鲥鱼、刀鱼、河豚长江三鲜大，而且还是江阴独有的贡品。子鲚鱼肉嫩、味鲜、子满、肥美，每年从立夏至小暑渔讯二个月。可以清炸、糖醋、红烧（家烧）、晒干蒸、烧吃等等。

凤尾鱼最好的食用时间是在4月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少食客要迫不及待的尝鲜了。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。

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黄眉头

黄眉头也叫狮子鱼，生活在咸淡水交界水域，是南沙地区独特的鱼种之一。之所以叫狮子鱼，一是因为这种鱼多集中在狮子洋生长，二则是因为这种鱼头圆如同舞狮所用的狮头。黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种，但是由于捕捞过度，近年产量逐渐稀少。

黄眉头生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，一旦离水便很快死掉，因此必须趁鲜吃。有经验的老饕们说，黄眉头以2两到2两半重为最佳，越大条越金黄，就越是好吃。但现在产量稀少，大条的黄眉头很是难得，一般都只有1两多重，越大越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。

黄眉头肉嫩而无腥味，上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。黄眉头肉质爽甜滑嫩，全身呈金橙黄色，尤以清明前后为最佳。为突出鱼肉的滑嫩，郭生建议用蒜蓉蒸，或是清水浸为最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是鲜嫩，各具风味。

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河骨鱼

河骨鱼是北江野生河鲜，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、鱼甘鱼那样的无鳞鱼，属于比较稀有的鱼种。河骨鱼天气一冷就躲到水底石缝里去，捕捉十分困难，即使是渔民，也只能是人手一条一条地钓上来。由于它对水质要求甚高，因此只生长在北江流域最深一段，英德到韶关之间，在号称广东最清澈河的封开贺江也可以找到。

河骨鱼每年3月到8月最靓，由于它是纯野生的，经常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分结实，近似斑鱼的口感，但是鲜滑清甜犹有过之，令人入口难忘。而且肥美的河骨鱼连鱼皮也富含胶质，极为爽口弹牙。

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白鸽鱼

白鸽鱼，俗称白鸽、白甲或白花鱼，生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，味野而不含腥，自然风味十足。

白鸽鱼属“弹跳鱼”科，长约10厘米，背赤腹白，身为圆锥状的小型鱼类，双眼长在头顶部分，“眼高于顶”，即人们所说的“白鸽眼”。盛产珠江三角洲沿海一带。每年农历三四月份大量上市，深受食客欢迎。

白鸽鱼鳞片极细，烹制时不必刮去。鱼肠白而细，也可食用。苦中带甘而爽脆，不必弃之。白鸽鱼肉质鲜嫩细腻，虽然长在滩涂上也不会腥，腹内会有微黄鱼油，用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸，香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼，十九涌的白鸽鱼，会比较瘦身而且鲜甜得多。“豉油皇焗白鸽鱼”又名“江山美人鱼”，为珠海十大名菜之一。

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笋壳鱼

野生的笋壳仔活脱脱就是一枚迷你“小鲜肉”。清明前后是它的黄金期。笋壳鱼其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。

笋壳鱼作滚汤，鱼汤在一次次的滚沸中变得如同牛奶般雪白，入口鲜甜浓郁。而由于笋壳鱼骨刺较少，也可采用油浸的方法，这样做出的鱼外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。

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奶鱼

奶鱼是一种小鱼，多产于中山、番禺一带，是自然生长的鱼类，所以产量不会太高，有时运气好的话，可以碰到较大条的，用来熬汤又浓又醇，奶白色的鱼汤真像琼浆般鲜美。奶鱼一条只有1两重，丝毫没有鱼鳞，如同泥鳅一样拥有让人羡慕的光滑肌肤。有色泽且血管通透的是靓鱼，萝卜丝煮奶鱼是经典搭配。用来煲粥，则更显其营养价值高以及粥底的清甜。

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塘鳢鱼

看到菜花开放，江南一带的人们便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼、虎头鲨，这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅，苏州人称为菜花鱼或菜花鲈。蒋元龙的《菜花鲈》一诗中就有“菜花开后鱼方上，竹筝香时信早通”的描述。

塘鳢鱼的吃法很多，袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”旧时还有人专用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒，称为“炒豆瓣”，属奢侈吃法。在苏州，最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。

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刀鱼

农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”。长江刀鱼，素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，更有“长江第一鲜”的美誉。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。通体呈银白色，体形狭长侧薄，颇似尖刀，故称刀鱼。

清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。而清明节之后，长江刀鱼鱼骨逐渐变硬，身价大跌。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。

刀鱼的美味，自古便是传说。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”只要那么一抿， “黯然销魂”的感觉便油然而生。这种无可比拟、直达眉心的鲜味，是只可意会、不可言传的。

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鲥鱼

鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺，是我国名贵鱼类之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节，上市时间仅有20天左右，错过便要等下一年。鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游产的数量最多，品质最好。

“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价，谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品，清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。

下图为养殖长江鲥鱼

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河豚

讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，千百年来，河豚的美味随着各种传说广为流传，变得神秘而诱惑。

河豚有毒，人所共知。河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的最大毒量。春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天，是河豚最美味的时候，但也是河豚一年中最毒的日子。

河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比。最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味。

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黄鱼

“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”黄鱼每年有春、秋两汛。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注厨影美食。渔汛时，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。尤其是春天，密密麻麻的大黄鱼聚集 ，唧唧鸣叫之中，雌鱼声闷低回，雄鱼音高亢，从水面远播至岸上，端的是“吼声雷动惊渔父”。

大黄鱼究竟好吃在哪里，也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜，有人喜其肉嫩，有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。但不可否认的是，大黄鱼别有一种特殊的、排它的霸道鲜味，它强大到从来不需要想起，也永远不会被忘记。直至今日，江浙一带仍旧奉行“没有黄鱼不成宴”，多年来大黄鱼始终都是婚宴酒席的霸主，无论是龙虾还是鲍鱼，都无法撼动它的地位。

黄鱼虽味美，不过，性子倒也随和，清蒸、糖醋、香煎，样样都可。要说最经典的吃法，还是清蒸。鱼肉蒸好后看上去是半透明的质感，蘸着酱汁，鲜甜细嫩，让人欲罢不能。蒸的时候可以搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以压制住黄鱼本身的腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。

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鮸鱼

鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。形似鲈鱼,体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白。大鮸鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名；全鱼还可制作罐头或加工成鮸鱼鲞；鱼鳔可制鱼胶，有较高的药用价值，具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；鱼鳞可制鳞胶；内脏、骨可制鱼粉、鱼油；耳石有清热去瘀、利尿的作用。

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樱鳟

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。

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姫鱒

姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。

姫鱒活造

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樱鲷

在樱花盛开的时节，鲷鱼的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中，就像雪花牛肉的分布一样，此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色，被日本人视为樱季珍品,专称为“桜鲷”，也可称为“花见鲷”。

樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，为了保持其最好的味道，日本的料理师会采用一种叫做“活缔”的处理方法，即用特殊的手法破坏鱼的神经，此时鱼虽然已经死亡，但身体还处于一种活体的状态，因此鱼肉不会僵硬，在一定时间内能够保持鲜嫩。“活缔”现已被用于多种白身鱼甚至银身鱼。

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喜知次

喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。

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马鲛鱼

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点，因此取名为蓝点马鲛鱼，而由于它盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注厨影美食。正值盛产季的马鲛鱼油脂丰富肉质柔软，无论用来烧烤、炖煮、清蒸、油炸都非常合适，可谓是万能鱼。

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六线鱼

六线鱼分布于太平洋北部浅海,我国黄、渤海沿海有一定产量,其中以辽宁省、山东省荣成沿海产量较多。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，每年三月至六月当造，此时其体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口，但在其他非盛产季节的六线鱼，其味道会发生本质上的改变，因此六线鱼被认为是季节感非常明显的鱼类。口感与味道清爽的白肉鱼总是适合各种菜肴，六线鱼也不例外。无论是制作成清汤、刺身、烤鱼或者是火锅，都能够体现出六线鱼自身的风味。

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鲣鱼

如果问哪一种鱼在日本的历史记载中最悠久，那么毋庸置疑鲣鱼一定首例其中当之无愧。鲣鱼和金枪鱼一样都属于洄游形鱼类，每年三月天气转暖鲣鱼会从太平洋游到日本海域，而到了当年十月天气转凉鲣鱼又会再次游回太平洋，这种生活方式使得鲣鱼在一年中，可以分为春秋两个捕获阶段。每年晚春是鲣鱼洄游日本的时候，虽然鲣鱼正式上市的季节在初夏，但是此时的初鲣比夏天的鲣鱼更珍贵。因为春天的鲣鱼脂肪少肉质紧，非常适合用来制作鲣节，因此日本的鲣节大多是在此时制作的。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。鲣鱼脂肪含量适中，有赤身鱼特有的浓郁香气，亦可经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司食用。

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星鳗

星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，从每年的十二月至翌年六月，横跨冬、春、夏三季，都是它的盛产时节，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。星鳗在日语词汇中被称为“穴子”，肉质细腻松软鲜味浓厚，除了烧烤还可用来煨煮和油炸，制作成炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗。

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春子鲷

日本的春季鱼类，春旬の魚。亦称春日子，只有春季才有的限时食材，其实就是真鲷、黄鲷、血鲷等鲷鱼幼鱼的统称，半透明的鱼肉粉嫩如樱花一般，油脂比例较少, 鱼肉结实有弹性, 甜味适中, 鲜味也突出，吃起来口感很清爽。

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赤鯥

春天最适合进食油脂含量丰富的鱼类，而赤鯥最符合这个要求不过。赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，具有独特甜味，作为刺身非常鲜美。

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八丈赤鯥

此鱼虽冠以赤鯥之名，但加了“八丈”二字，与赤鯥相比较是属于不同鱼种。八丈赤鯥是海水鱼，在水深200米到深水域生活，鱼体大条，名字的由来是八丈岛与小笠原诸岛，奄美大岛以南，琉球列岛，南至九州。春夏之际为最佳赏味期，由于较为稀少，因此价格比赤鯥更加昂贵，但味道也同样属于绝品。

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针鱼

春季时令，高级鱼生。又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

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鱚鱼

春秋为时令，又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，作为寿司料及刺身时，除了醋渍外，还会用昆布渍。更为人所知的是广泛用于天妇罗食材，即“亲吻鱼”。

来源：厨影美食

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