做馒头发面用酵母还是用碱（蒸馒头用酵母好还是用面肥发面加碱好）

宝宝爱吃面食，我不会用姥姥加碱蒸馒头，因为碱放不准，有时候碱放多了馒头就发黄，放少了馒头很硬，咬在嘴里发黏。孩子小，总想给孩子吃最有营养的食物，今天我们谈谈那种蒸馒头方式最有营养。

因为我们吃的面中，富含多种水溶性维生素，而这种维生素有一个特点就易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏，虽然在面食的烹调中蒸和烙的方法对维生素的损失最少，如蒸馒头、烙大饼时维生素B1、维生素B2、烟酸等损失仅10-20%左右，但是如果我们在其中加入碱，那么可造成30%-50%的维生素B1的损失，其他营养素也遭到不同程度的破坏。所以为了保护维生素免遭破坏，蒸馒头宜用酵母发酵。但如果由于习惯的原因，愿意用面肥发酵加碱中和时，特别要注意添加的量，以防止维生素受到破坏。

其实，用酵母发面，还有其他的好处呢，用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，而且酵母菌在生长过程中会产生维生素B6、维生素B12等B族维生素；同时破坏面粉中的植酸盐，有利于某些微量元素的吸收。纯酵母菌加入面团内，在25-30摄氏温度下，便利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

但用酵母发面也必须注意几点：

1.用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养，在使用酵母时，可加入少量糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，过量反会抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般糖与酵母比例为1：1，或糖更少些。

2.酵母使用量要适宜。酵母的用量为面粉重量的1.5%-2%时，其发酵为最佳，使用活性干酵母发面更方便、高效。

3.含有较多油脂的面团不能用酵母发酵。因油脂过多，会在淀粉颗粒中形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。