做馒头发面用酵母还是用碱(蒸馒头用酵母好还是用面肥发面加碱好)

宝宝爱吃面食,我不会用姥姥加碱蒸馒头,因为碱放不准,有时候碱放多了馒头就发黄,放少了馒头很硬,咬在嘴里发黏。孩子小,总想给孩子吃最有营养的食物,今天我们谈谈那种蒸馒头方式最有营养。

做馒头发面用酵母还是用碱(蒸馒头用酵母好还是用面肥发面加碱好)(1)

因为我们吃的面中,富含多种水溶性维生素,而这种维生素有一个特点就易溶于水,对酸稳定,易被碱破坏,虽然在面食的烹调中蒸和烙的方法对维生素的损失最少,如蒸馒头、烙大饼时维生素B1、维生素B2、烟酸等损失仅10-20%左右,但是如果我们在其中加入碱,那么可造成30%-50%的维生素B1的损失,其他营养素也遭到不同程度的破坏。所以为了保护维生素免遭破坏,蒸馒头宜用酵母发酵。但如果由于习惯的原因,愿意用面肥发酵加碱中和时,特别要注意添加的量,以防止维生素受到破坏。

其实,用酵母发面,还有其他的好处呢,用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,而且酵母菌在生长过程中会产生维生素B6、维生素B12等B族维生素;同时破坏面粉中的植酸盐,有利于某些微量元素的吸收。纯酵母菌加入面团内,在25-30摄氏温度下,便利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

但用酵母发面也必须注意几点:

1.用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养,在使用酵母时,可加入少量糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,过量反会抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般糖与酵母比例为1:1,或糖更少些。

2.酵母使用量要适宜。酵母的用量为面粉重量的1.5%-2%时,其发酵为最佳,使用活性干酵母发面更方便、高效。

3.含有较多油脂的面团不能用酵母发酵。因油脂过多,会在淀粉颗粒中形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

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