极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法

高汤的做法大全

  高汤是烹饪中最常用的辅料之一,高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

  高汤的做法之大骨汤

极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法(1)

极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法(2)

极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法(3)

极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法(4)

极鲜高汤做法大全:粤菜大厨告诉你高汤的13种做法(5)

  大骨高汤材料(100公斤):  A.材料  1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克  10.水 100公斤  B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克  大骨高汤制作过程:  1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。  2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。  4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

  高汤的做法之海鲜高汤

  海鲜高汤材料(100公斤):  A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤  B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克  海鲜高汤制作过程:  1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。  2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。  4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

  高汤的做法之鸡骨高汤

  鳮骨高汤材料(100公斤):  A.材料  1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤  B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克  鳮骨鲜高汤制作过程:  1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除,用热开水煮五分钟过滤捞起。  2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。  4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

  高汤的做法之牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽,必须留意水是要烧开再加糖料,煮的过程温度不需要过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。  牛肉高汤材料:  A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克  B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克  C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.水 100公斤  D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克  牛肉高汤制作过程:  1、将A材料用布袋包起来做成卤包。  2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。  3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。  4、牛油放进热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。  5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。  6、将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。  8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

  高汤的做法之终极高汤

  终极高汤材料(100公斤):  A.材料1.老母鳮 8000克2.金华火腿 150克3.干贝 80克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤  B. 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克  终极鲜高汤制作过程:  1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除,用热开水煮五分钟过滤捞起。  2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。  3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。  4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

  高汤的做法之白色高汤

  原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]  (1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品

  高汤的做法之褐色高汤

  材料:牛骨1500 克,牛腱肉3000 克,沙拉油1 杯,洋葱1000 克,西芹300 克,红萝卜300 克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升  做法:  1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放进烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。  2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。  3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。

  高汤的做法之白色高汤

  材料:牛骨600 克,牛杂600 克,鸡骨600 克,洋葱300 克,红萝卜150 克,西芹150 克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙  做法:牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4 小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。

  高汤的做法之鸡高汤

  材料:全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙  做法:  1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚往掉不用。  2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4 小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

  高汤的做法之日式柴鱼高汤

  材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升  做法:  做法:全部材料一同以小火熬1小时。  1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放进冷躲室冷躲6~8小时。  2、将做法(1)的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边沿有热气泡产生时,就可以将海带取出。  3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放进,约煮30秒即熄火。  4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

  高汤的做法之牛高汤

  材料:牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙  做法:  1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。  2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12 小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品

  高汤的做法之鱼高汤

  材料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯  做法:  1、将材料洗净、红萝卜往皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。  2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品。

  高汤的做法之素高汤

  1、原料:黄芽菜3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤  做法:胡萝卜洗净往皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄芽菜炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放进冰箱冷躲,随时备用。  2、原料:黄芽菜1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤  做法:胡萝卜、冬笋均洗净往皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄芽菜加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放进冰箱后冷躲,随时备用。  3、红烧用素高汤:原料:冬菇头50克、黄芽菜300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克  做法:全部材料一同以小火熬3小时。  4、清汤素高汤 原料:大白菜老叶150克、黄芽菜300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克  做法:全部材料一同以小火熬1小时。  又:原料:黄芽菜600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克

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