极鲜高汤做法大全：粤菜大厨告诉你高汤的13种做法

高汤的做法大全

　　高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

　　高汤的做法之大骨汤

　　大骨高汤材料(100公斤)：　　A.材料　　1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克　　10.水 100公斤　　B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克　　大骨高汤制作过程：　　1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。　　2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

　　高汤的做法之海鲜高汤

　　海鲜高汤材料(100公斤)：　　A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤　　B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克　　海鲜高汤制作过程：　　1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。　　2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

　　高汤的做法之鸡骨高汤

　　鳮骨高汤材料(100公斤)：　　A.材料　　1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤　　B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克　　鳮骨鲜高汤制作过程：　　1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

　　高汤的做法之牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必须留意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。　　牛肉高汤材料：　　A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克　　B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克　　C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.水 100公斤　　D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克　　牛肉高汤制作过程：　　1、将A材料用布袋包起来做成卤包。　　2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。　　3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。　　4、牛油放进热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。　　5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。　　6、将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。　　8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

　　高汤的做法之终极高汤

　　终极高汤材料(100公斤)：　　A.材料1.老母鳮 8000克2.金华火腿 150克3.干贝 80克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤　　B. 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克　　终极鲜高汤制作过程：　　1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

　　高汤的做法之白色高汤

　　原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]　　(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品

　　高汤的做法之褐色高汤

　　材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升　　做法：　　１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放进烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。　　２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。　　３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

　　高汤的做法之白色高汤

　　材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙　　做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

　　高汤的做法之鸡高汤

　　材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙　　做法：　　１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚往掉不用。　　２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

　　高汤的做法之日式柴鱼高汤

　　材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升　　做法：　　做法：全部材料一同以小火熬1小时。　　１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放进冷躲室冷躲6～8小时。　　２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边沿有热气泡产生时，就可以将海带取出。　　３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放进，约煮30秒即熄火。　　４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

　　高汤的做法之牛高汤

　　材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙　　做法：　　１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。　　２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品

　　高汤的做法之鱼高汤

　　材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯　　做法：　　１、将材料洗净、红萝卜往皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。　　２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

　　高汤的做法之素高汤

　　1、原料：黄芽菜3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤　　做法：胡萝卜洗净往皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄芽菜炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放进冰箱冷躲，随时备用。　　2、原料：黄芽菜1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤　　做法：胡萝卜、冬笋均洗净往皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄芽菜加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放进冰箱后冷躲，随时备用。　　3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄芽菜300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克　　做法：全部材料一同以小火熬3小时。　　4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄芽菜300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克　　做法：全部材料一同以小火熬1小时。　　又：原料：黄芽菜600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克