怎么区分鲍鱼的优点（关于鲍鱼的知识点）

鲍鱼非鱼，而是一种软体动物，这不算生僻的知识点；但古时的“鲍鱼”却真的是鱼，这事儿恐怕知道的就不多了。

图〇

古诗文中提及“鲍鱼”之处甚多，如“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，以及李贺之“刘彻茂陵多滞骨，嬴政梓棺费鲍鱼”。为何老嬴的棺材费鲍鱼？因为要用鲍鱼来掩盖尸臭。这些“鲍鱼”，均指“臭咸鱼”；而现代语境中的“鲍鱼”，在古代被称为“鳆”或“鳆鱼”，自他大清之后才改叫“鲍鱼”。

语言的演变不必深究，知道这回事儿就行，反正现在的“鲍鱼”就是指鲍科鲍属的物种。这个属全世界大约70余种，重要经济种类10种左右，我国常见的有杂色鲍、九孔鲍和皱纹盘鲍等。其中皱纹盘鲍本是北方鲍鱼的主流，后来挥师南下，把原属于杂色鲍等种类的广东福建等地也纳入势力范围之内。p.s. 这里说的是人工养殖领域，野生不论。

图一

了解一下，这就是水槽中等待汤釜之祸的皱纹盘鲍，总体颜值一般。其“底板”略有污迹，令人不悦，不过洗洗还能吃。最埋汰的是鲍壳，如同密集的垃圾场。没办法，因鲍鱼惯于底栖，且鲍壳宽阔扁平，管虫、藤虎、牡蛎和珊瑚等杂碎都喜欢附生其上。老实人总是受欺负，这是放之海底也很准的真理。好在人工养殖的鲍壳略整洁一些。

图二

图三

来仔细端详一下鲍鱼的“容颜”。和蜗牛一样，鲍鱼也有触角，比一般蜗牛更细长尖锐。触角根部有一个短突起，末端生长着鲍鱼的眼睛。触角之间的凸起部分叫头叶，头叶腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。“樱桃小嘴大眼睛”，我觉得还行。但这些零碎儿通常会弃而不用，被吃掉的只有发达肥厚的腹足。

图四

鲍鱼的腹足分为上足下足两部分。上足密生绒状触角或突起，对外界的刺激十分敏感，为鲍鱼的感觉器官；下足伸展开后即是扁平的椭圆形，附着力极为强悍。所以采集鲍鱼须得出其不意一招拿下，不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”，鲍鱼也是。一旦进入来回拉扯的阶段，恐难保持最后的尊严......我的意思是，品相可能不完整了。至于尊严不尊严，定义权在你，我说了不算。

图五

一般来说，软体动物的形象并不高雅，即便是贵为海八珍的鲍鱼亦不例外，摆脱不了黏糊糊、软塌塌的气质。然而美食的世界并不看脸，更何况生者难看，熟者未必。作为干制品的鲍鱼，因炮制方法不同而形态略有差异，可能会有淡淡的腥味儿，但比活着的时候更凝重内敛。事实上，干制品经过处理后，内部发生了生化反应，其味道比鲜鲍更好，这和干香菇比新鲜货更香道理差不多。

图六

干鲍的烹调方法非常繁琐，需要经过复杂的泡发工艺，烹饪时还需用高汤长时间㸆煮，宛如一套虔诚严肃的宗教仪式。经过烹调的鲍鱼，由坚韧不拔变为软化细嫩，鲜味也渗入其中。最高境界为“溏心鲍”，中间部分呈不凝结的半液态，入口软糯黏牙，如同年糕一般。能不能做出溏心鲍，和干制过程及烹调手法、火候均有关系。

近几年好像流行吃小鲍鱼，我在各种场合遇到过几次，个头比寻常的花蛤大点儿也有限。小鲍鱼的做法当然比不得大家伙麻烦，吃起来也简单，通常也就把身体囫囵着吃了。这里就涉及到一个问题，鲍鱼的内脏有没有毒？

图七

鲍鱼的内脏包含多种器官，而其中可能有毒的是中肠腺，即人们常说的“鲍鱼肝”。“鲍鱼肝”的味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味，日本爱此物者甚多。这玩意儿有一定的概率含有“鲍鱼毒素”，人食用后会引发日光性皮炎等症状，但在生活实践中鲜见而且轻微，基本可以忽略。

图八：脉红螺

鲍鱼的形象颇为独特，造假不太容易，但也不是没有，比如脉红螺/Rapana venosa就可以加工成假鲍鱼。当然，完整的脉红螺和鲍鱼差别太大，冒充是强螺所难，一般是用大个头脉红螺晒干切片，以“鲍鱼片”的形式示人，蒙的就是懵懂无知的外地游客。

图九：皮氏蛾螺

这种螺名为皮氏蛾螺/Volutharpa perryi，江湖人称“假鲍鱼”，实际上和鲍鱼没什么关系，青岛部分地区叫它“老婆脚”......老婆脚能吃吗？能，不过据说不好吃，市面上也不多见。也许会有人杠曰：“说不好吃的那是不会做，做好了很好吃”，其实这种话可适用于一切食材，跟没说一样。

图十：七星鲍鱼

图十一：石鳖

还有一种“七星鲍”，市面上偶尔可见。这并不是鲍鱼，而是某种石鳖（如图十），一类相当原始的软体动物。其贝壳由8块壳板覆瓦状排列而组成，周围有一圈外套膜，又称环带；足扁而宽，几占整个身体腹面，适于吸附在岩石表面或匍匐爬行，这一点和鲍鱼类似。虽说此物是赝品，但营养味道足以和真鲍鱼比肩。

图十二

关于鲍鱼，今天就讲这么多，真假鲍鱼全都有，下课之前再补充一个小“知识点”。常听到几头鲍鱼，啥意思？其实“头”是一种民间计量单位，“几头鲍”说的是一斤鲍鱼有几只，“头”数越小的鲍鱼，个头越大。“青岛大虾”也是的。Over。