四川做豆豉的教程(四川豆豉正宗制作方法)

豆酱又称“黄酱”、“大酱”、“京酱”,主要以黄豆、面粉、盐和曲种为原料。大豆经浸泡、蒸煮、冷却后加面粉、种曲制成豆曲,再加盐水发酵而成。

四川做豆豉的教程(四川豆豉正宗制作方法)(1)

成品色泽为红褐色或棕褐色,有酱香和酯香气,咸淡适口,味鲜而醇厚。川菜主要用于酱烧菜式或炸酱面。

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甜面酱又称“甜酱”、“金酱”,是以面粉为原料,加水和老面,然后揉匀,切块蒸熟,冷却打碎,接种曲后入缸,下味醇厚,鲜甜适口,质地细腻。川菜中多用于酱烧或干酱类菜式,也用于调制葱酱碟或需酱增色增味的菜式,还用于作酱制食品、面、面馅的主要调料。

四川做豆豉的教程(四川豆豉正宗制作方法)(3)

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豆豉是用黄豆或黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状的调料兼食物。豆豉的制作年代古老,早在1400多年前就已在民间十分普及,受到人们的喜爱。

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豆豉按照工艺、用料和风味的不同,可分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。

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干豆豉是用黄豆或黑豆为原料,经浸泡、蒸软、出曲、加盐、酒、醪,然后入池密封发酵而成。其色泽黑褐,滋润散籽,味鲜回甜,香气浓郁,松散化渣,川菜中多用作配料或调料。

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以成都的太和豆豉、三台的潼川豆豉和永川豆豉为最好。水豆豉和姜豆豉多是家庭制作,也均以黄豆为原料,经煮熟发酵后加食盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉,姜豆豉和煮豆水即为水豆豉。

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姜豆豉加煮熟揉烂的红薯泥,做成拳头一半大小的豆豉团、晒干,即是香气扑鼻的家常豆豉。

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