四川做豆豉的教程（四川豆豉正宗制作方法）

豆酱又称“黄酱”、“大酱”、“京酱”，主要以黄豆、面粉、盐和曲种为原料。大豆经浸泡、蒸煮、冷却后加面粉、种曲制成豆曲，再加盐水发酵而成。

成品色泽为红褐色或棕褐色，有酱香和酯香气，咸淡适口，味鲜而醇厚。川菜主要用于酱烧菜式或炸酱面。

甜面酱又称“甜酱”、“金酱”，是以面粉为原料，加水和老面，然后揉匀，切块蒸熟，冷却打碎，接种曲后入缸，下味醇厚，鲜甜适口，质地细腻。川菜中多用于酱烧或干酱类菜式，也用于调制葱酱碟或需酱增色增味的菜式，还用于作酱制食品、面、面馅的主要调料。

豆豉是用黄豆或黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状的调料兼食物。豆豉的制作年代古老，早在1400多年前就已在民间十分普及，受到人们的喜爱。

豆豉按照工艺、用料和风味的不同，可分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。

干豆豉是用黄豆或黑豆为原料，经浸泡、蒸软、出曲、加盐、酒、醪，然后入池密封发酵而成。其色泽黑褐，滋润散籽，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣，川菜中多用作配料或调料。

以成都的太和豆豉、三台的潼川豆豉和永川豆豉为最好。水豆豉和姜豆豉多是家庭制作，也均以黄豆为原料，经煮熟发酵后加食盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉，姜豆豉和煮豆水即为水豆豉。

姜豆豉加煮熟揉烂的红薯泥，做成拳头一半大小的豆豉团、晒干，即是香气扑鼻的家常豆豉。