西贝莜面村为啥出名（被遗忘的农产品）

第324篇推文 2530字 阅读时间：7分钟

朋友请客，西贝莜面村，从下午6点排到晚上8点方才入座。

不知是否饿坏了，觉得异常美味，果脯之后，随见店内宣传，今年底全国门店将增至330家！

生意红火不说，还有不少“亲戚”：西贝筱面村、西北莜面村、西北筱面村……

于是想起种莜麦应该不错，略一研究发现，原来早有人瞅准了这一商机，只是密而未宣，一直在悄悄耕耘罢了。

▼莜麦是什么？

说起燕麦，大家就熟悉了，21世纪优选食品，进口燕麦片更是走亲访友的嘉礼。

世界8大谷物中，燕麦的国际化品牌地位，经过多年聚沙成塔，已无人能撼动。

世界燕麦4大起源中心：

• 中国西部
• 地中海北岸
• 西亚的伊朗高原
• 东非的埃塞俄比亚高原

普通栽培燕麦，起源于地中海红燕麦及其祖先野红燕麦（A.sterilis）；而莜麦，也就是裸燕麦，起源于咱们国家的阴山以北。

受成吉思汗的影响，国外对于莜麦的兴趣，甚至还要大于国内。

有人一直在研究是否是因为莜麦这种粮食谷物，才诞生了如此剽悍的民族，支撑着军队，从亚洲一直打到了欧洲。

加拿大著名燕麦育种学家罗布斯曾多次访问我国，老人家认为：裸燕麦是中国的孩子，燕麦的根在中国。

▼大自然的恩赐

漠北的旱作农业，靠天吃饭，物力维艰，贫穷限制了我的想象。

难道就没有一种因地制宜、投入少、可复制、能形成规模、保稳产、争丰收的项目？

大自然其实早已给出了答案。

日本学者尾学士在《莜麦文化圈》中认为，内蒙古山岳的原住民曾广泛种植莜麦这种中国太古时期的农作物。

《维西见闻录》记载：

“夷人炒而舂面，入酥为糍粑，其味如荞面细，耐饥，穷黎嗜之，性寒，食之者多饮烧酒。”

而且这种做法和吃法一直流传到现在。

莜麦性寒，需经过收割、晾晒、打场、脱粒、收储、脱壳、炒制、碾粉、烫蒸等一系列由生而熟的反复加工，也就是所谓的“三生三熟”的莜面传统制作工艺，“三熟”是莜麦制作的核心技艺，至今没发生根本性改变。

历史上有“莜面全席”之说，经过搓、推、擀、卷、压、捏成各种形态，再经煎、炸、蒸、煮、炒、烙制熟。

莜麦将自己不屈的生命安置在了高寒地带，广布丘陵山地，草甸高原。

无需精心呵护，不用汗滴禾下土，年景好时，饱满的籽实看起来如一串铃铛，呼唤着人们来品尝享用；如遇干旱，则与野草为伍，作为优质牧草供牲畜果脯。

如此循环往复千年，在我国西部不断的战乱和历史变迁中，流传至今。

▼莜麦现状

内蒙古中部的乌兰察布市，当地政府因地制宜，联合地方企业搞起了中国燕麦谷。

▲摄影家协会穿越中国燕麦谷摄影展作品

可似乎单单依靠种植，很难撑起整个企业的运作，现在的发展路线个人感觉有些偏差，不过依旧能算作业界标杆，至少其技术和当地的带动作用不可小觑。

莜麦遍布西北、西南、华北和湖北等省，主产区分布也很广，内蒙古自治区的阴山南北，河北省阴山和燕山地区，山西省朔州西山山区、太行山和吕梁山区，陕、甘、宁、青的六盘山、贺兰山和祁连山，云、贵、川的大、小凉山高海拔地区。

总的来看，这些年莜麦的播种面积，是在逐年递减的，原因很简单：产量低。

尽管栽培和育种技术的提升，让莜麦产量提升到70-80公斤/亩，较国外的燕麦品种200公斤/亩的产量仍有距离。

不过品质的提升却是有目共睹的。

燕麦片是国外传统的方便食品，而中国人喜欢吃米，以前莜麦可以做成“燕麦片”，却难以做成“燕麦米”；现在品质上去了，“燕麦米”的加工得以实现，产品上市后也逐渐被越来越多的人所接受。

燕麦米的含糖量比大米略低，其他营养物质均比大米高出许多，平均是大米的6.8倍。

燕麦米焖饭或蒸饭，麦香浓郁，口感筋道，更耐饿，俗话说“四十里莜面，三十里糕，二十里荞面饿断腰，白面、大米吃不饱”。

但也有其缺点，例如色泽暗黄，颗粒间疏松多空隙，没有黏性，作为杂粮与大米混配效果更佳。

▼好品质有好市场

餐饮美食的品牌战略，比拼的除了文化，还有品质；西贝莜面村的成功，与其对品质的严格把控不无联系。

记得《舌尖上的中国II》播出之后，西贝曾派遣厨师去学习张爷爷的手工空心挂面。

张爷爷做面凭的是多年的经验，而西贝的厨师则需要做到稳定的质量控制。

每个城市气候不同，要把空心挂面搬到深圳这种湿度大的地方，很有难度；于是西贝将深圳的大厨全部集中到实验室，每天研究在深圳需要什么样的条件才能将面挂成。

张爷爷的挂面用的河北普通冬小麦，西贝经过多方实验比对，改用了河套地区的春小麦，口感更加柔韧爽滑而筋道，耐泡性好、不易坨、麦香味浓郁。

后来张爷爷的后人张家山觉得西贝用的面粉确实更好，也逐渐更换，之前40块钱一袋的面，换成了180块钱一袋的面，成本增加了4.5倍。

谷物市场就是如此，这种每天都要吃东西，是餐饮揽客的主打，也是食品加工企业的首选。

餐饮、食品要将谷物做出差异化，品牌化，除了加工工艺外，从品质入手也是很好的方向。从西贝莜面村的发展来看，只要品质好，还是有人喜欢，乐意买单的。

这也是为什么这些年高品质的小麦、大米一直不愁卖的原因。

西贝莜面村能将莜面这种地方特色美食卖到全国各地，除了高超的厨艺，精致的菜色，优雅的环境和对菜品质量的严格把控外，也得益于莜麦品质的提升，二者相辅相成。

▼产量的提升

品质提升了，产量也得继续提升才行。

毕竟谷物是大众消费品，价格太贵是没人愿意买单的。

小麦最初的产量也不高，但科学家们使劲儿研究分蘖，曾经有人用一颗小麦，培育出了上百个分蘖，抽出了100多个麦穗，因为只要条件适宜，理论上分蘖是无限的。

燕麦的分蘖能力也很强，而且裸燕麦的起源中心在我国，这意味着我国在裸燕麦（莜麦）育种方面，有更好的种质资源，更容易培育出优良品种。

2014年，张家口市农业科学院选育的“坝莜18号”，测产结果标明：

3.106亩试验田产量1348公斤，折合亩产434公斤，创造了国内裸燕麦最高产量纪录。

大田生产可能产量达不到这么高，但以前的裸燕麦种植都是粗放式种植，现在选对品种，再进行科学管理，产量相较于80公斤/亩的平均水平，应该还是能有大幅提升的。

有人放弃，有人坚持，有人靠莜麦红遍了全国，变革总是悄悄发生，莜麦米、莜面挂面、莜面木糖醇月饼已悄然走进我们的生活，如果你有兴趣，不妨亲自调研一番。

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