麻辣热凉粉最正宗的做法（夏天必吃的卤汁凉粉）

我发现一个非常有意思的事情，西安人对面食的钟爱，丝毫不亚于东北人吃烧烤时的开心，在这里，大多数小吃都能跟面扯上关系：biangbiang面、油泼面、羊肉泡馍、水盆羊肉（泡馍）、清汤羊肉（泡馍）、甚至是凉粉……也能泡馍。

在西安的回民街，有一种传统小吃叫“卤汁凉粉”，别看就那么一碗，却几乎结合了西安小吃中所有的重口味，冷、热、酸、麻、辣、呛、滑。

虽是市井小吃，但工序确实非常讲究，食材加调料十余种，先放哪样，后放哪样都是固定的：

将打好的馍掰碎，一块块垫在碗底，再拿一白一黑两个鸡蛋，白的是普通鸡蛋，黑的是皮蛋，都从中间一分为二切开，顺着碗的边缘摆放。

如玉般晶莹的凉粉剁成片条状，整齐地码在馍上面，再舀一勺热乎乎的卤汁浇上，一冷一热交融在一起。

接下来就是调料：盐、芝麻酱、油泼辣子、蒜蓉、芥末汁、醋、香油。

食用方法与羊肉泡馍相似，不能搅和懈了，要贴着边缘挖下去，吃到哪里算哪里，首当其冲的是芥末、而后是凉粉的冰爽，卤汁与调料混合，辣中回酸，繁杂的浓香充分渗入馍块中。

再咬一口皮蛋，鲜香糯软，搭配着咸麻、重辣，丝毫不觉干腻。

最平淡无奇的鸡蛋已经隐于幕后，能够引起人注意的，只有碗中突兀的蛋黄了，用勺子贴着碗边压碎，散在馍上，混进卤中。

一齐入口，沙绵香软，整个嘴里像是开了一场交响乐会，呼噜噜一大碗吃光，饱受刺激。

卤汁凉粉最重要的地方，就是在“打卤汁”上面，最基本的做法，是将五香粉混水烧开，在沸水中把鸡蛋打出蛋花，最后加淀粉勾芡，使其变得浓稠，除此之外，每个店还有自己专门的“秘方”，口味也不尽相同，这也是立足于市场的根本。

大伙对它的态度分为两个极端——要么垂涎三尺，要么味如嚼蜡，其实也难怪它，一粉难趁百人意，但是有多少人讨厌它，就会有多少人喜欢它，这也是它的独特之处。

也正是这种任性的吃法，让“卤汁凉粉”迅速在网络上大火起来，很多外地朋友都知道西安有这么个黑暗小吃，甚至有人特地来此，就为了吃上一碗。

反观西安本地，“卤汁凉粉”就低调许多了，它并不像羊肉泡馍，水盆羊肉让人耳熟能详，只有周边地区的人才知道。

甚至有人评价，这种名不见经传的小吃，能火起来完全是托了信息化时代的福，让人感到非常不可思议。

再早以前，卤汁凉粉是夏季农忙时节的吃法，那时农民回家别说做饭了，就连吃饭的时间都紧促，就提前打上一锅卤，切上点凉粉，再撒上简单的佐料，碗中泡一些硬馍，稀里哗啦的扒进嘴里，一顿午餐就算解决了。

我对卤汁凉粉的第一印象，就是豆腐脑 凉皮的结合体，但味道比豆腐脑要复杂许多，如此之多的口味都装在了碗里，犹如这座古城的历史一般让人折服。

相信除了“卤汁凉粉”外，没有第二种小吃再能做到了。

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