正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)

导读:做好蒜蓉粉丝娃娃菜,记住关键这7点,蒜香味浓,全家人都爱吃

蒜蓉粉丝娃娃菜是一道经典的蒸菜,因为娃娃菜蒸熟后鲜嫩多汁,蒜香味特别浓郁,尤其很多人爱吃蒜蓉蒸过的粉丝,蘸一点豉油食用,总能找到吃扇贝的感觉,不过确实味道很鲜美也不过于油腻,所以吃中餐时大家都爱点它。这道菜既清淡又有营养,在这个季节食用是非常好的一道清爽菜。

娃娃菜帮薄而甜嫩,味道甘甜,营养丰富,富含维生素、微量元素与硒。蒸制的方法可最大限度避免营养成分流失,并保持鲜嫩的质感。

其实我们在家里就可以制作这道菜,蒜蓉粉丝娃娃菜好吃的关键,是在于蒜蓉的调制。蒜蓉酱调好了,这道菜就成功了一大半。蒜蓉酱的调制可能有几个版本,我这里分享的是比较传统的做法,就是“金蒜”加“银蒜”,因为后来的一些做法都是在此基础上改进的,像一些烧烤店所用的蒜蓉酱和中餐的蒜蓉还是有一点区别,不做展开讨论。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(1)

蒜蓉粉丝娃娃菜 今天菜不咸

厨师制作此菜时通常有三种方式,一种就是用生蒜蓉直接浇在娃娃菜上蒸制;一种是放“金蒜”;第三种是炸蒜蓉兑生蒜蓉一起蒸制,这种混合蒜也叫“金银蒜”。

“金蒜”指的就是炸过的蒜,“银蒜”就是生蒜蓉。炸蒜是有讲究的,制作方法不对,蒜蓉要么炸不酥,要么炸糊了,要么浸油了,都没法使用,也不好吃,怎么才能把蒜蓉做好吃并且蒜香味浓呢?如何做好这道蒸菜呢?按照以下七步操作,就可以媲美大厨了。

分享制作蒜蓉粉丝蒸娃娃菜关键的七点:

一、手切蒜蓉。蒜蓉一定要用手切,不能入机器绞。现在的厨房工具比较齐全,很多人为了省事,直接放入绞馅机里搅打,倒是省着费力了,但是这样的蒜蓉成泥状,一是不好炸,二是颗粒大的蒜蓉炸不酥,颗粒太小的蒜茸很容易炸糊而且粘锅,而且蒜蓉损伤的太厉害,不是颗粒状,特别不好操作,所以一定要用手切蒜蓉,手工切的蒜蓉有一定的颗粒感,而且比较均匀,这样也容易炸制成“金蒜”。即使是饭店批量制作的时候,也要注意不要使用机器搅成蒜泥。

二、颗粒均匀。手工切出来的蒜蓉要切成什么样的标准呢?正常火柴棍粗细的颗粒就可以了,而且要切得比较均匀,这样的话,一个是比较好炸,成熟的时间比较一致;一个是炸出来之后都能保持金黄色,颜色很漂亮。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(2)

生蒜蓉切成这种标准即可 今天菜不咸

三、洗掉蒜汁。炸蒜蓉的时候是不能直接下锅的,要经过清水冲洗!是的,蒜蓉不经过水洗就去炸,就很容易糊掉,很快就会变色,这也是很多人不知道的细节。那么怎么做呢?炸蒜蓉之前用清水去除蒜蓉的黏液,也就是把蒜汁洗净,先冲泡再过滤掉水分,至少要洗两次以上才可以把蒜汁去除干净。这个环节不能省略,控水分时,最好用干毛巾蘸去多余的水分,要么就多控一会。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(3)

蒜蓉用清水浸泡并洗去蒜汁 今天菜不咸

四、油温合适。炸蒜蓉对于油温的要求也蛮高的,油温过高过低都不利于蒜蓉的炸制,油温过低造成浸油,油温过高,蒜蓉马上变色,而无法炸酥,里面的水分也蒸发不出来。油温控制在三成热左右下锅,全程小火慢炸,始终处于三四成热,属于浸炸的方法,油温不能过高,如果油温升高,采用加凉油或者离火降温的方式,慢慢炸干水分,蒜蓉才酥香,颜色才好看。

油温要合适还要控制好炸制的火候。炸蒜蓉时,注意力要集中,当蒜蓉在油锅里飘起,呈现微黄色时,马上用细漏勺捞出,如果在油锅里呈现金黄色,因为蒜蓉高温后很容易变色,捞出后就过火了,蒜蓉就会发苦。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(4)

炸蒜蓉 今天菜不咸

五、蒸制时间。蒜蓉粉丝娃娃菜需要蒸多长时间呢?是不是多蒸几分钟熟了就可以呢?其实不是,娃娃菜蒸得过熟,就失去了脆爽的口感,变得过于软糯,反而不好吃了,上气后蒸六分钟左右即可。

六、妙用豉油。蒜蓉粉丝娃娃菜除了蒜蓉,还不能少了这味调料,那就是蒸鱼豉油,推荐李锦*蒸鱼豉油,味正鲜美,豉油味浓。蒸好的娃娃菜盐度还不足,需要用蒸鱼豉油来提味增鲜,再经过热油的激发,颜色酱红,豉油味浓。

七、高温热油。这是最后一道工序,就是淋热油。在娃娃菜上撒上少许生蒜末和香葱花,要淋上热油增香,油温要达到八成热左右,趁热浇在蒜蓉上,蒜蓉味才得以再次释放,此菜才算制作完成。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(5)

蒜蓉粉丝娃娃菜 今天菜不咸

蒜蓉粉丝蒸娃娃菜--》清淡营养--》简单好学--》蒜香味浓

需要食材:娃娃菜1包(用2颗)、龙口粉丝1把、蒜子100克、青红椒约10克、小葱1根

需要调料:盐2克、味精2克、鸡粉1克、白糖2克、蒸鱼豉油15克、色拉油约耗80克

制作方法:

1、娃娃菜拆开包装后用清水浸泡十分钟左右。目的是去除可能存在的防腐剂。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(6)

高山娃娃菜 今天菜不咸

2、将娃娃菜从根部顺着切开,再切成2厘米左右的条,再放入清水冲洗一下。根部不要去除,那样就会变散。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(7)

娃娃菜改刀 今天菜不咸

3、青椒和红椒分别切粒,蒜子切碎成小颗粒状,留一部分做“银蒜”,余下部分放入清水里浸泡五分钟,用流水冲洗两遍去除蒜汁,准备做“金蒜”,蒜汁一定要去除干净,然后沥干水分。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(8)

青红椒粒 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(9)

蒜蓉切成颗粒状 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(10)

蒜蓉洗去蒜汁 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(11)

洗过的蒜蓉控干水分 今天菜不咸

4、起锅烧油,油要多一些,抹过蒜蓉为主,油温三成热时放入蒜蓉小火浸炸,全程小火,缓慢升温。油温不要太高,否则蒜蓉容易炸糊。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(12)

开始炸蒜蓉 今天菜不咸

5、炸三四分钟左右,蒜蓉呈现漂浮状时,微有变色,马上离火,再浸炸三十秒左右,当蒜蓉呈现浅黄色时,马上捞出沥油。为详细说明金蒜的变化过程,下面几张图未过多修饰,以便更直观地感受蒜蓉的颜色变化。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(13)

蒜蓉开始漂浮 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(14)

炸至这个颜色时马上离火降温 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(15)

蒜蓉炸到这个颜色马上捞出控油 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(16)

稍凉后蒜蓉颜色变成这种金黄色 今天菜不咸

5、炸好的蒜蓉里放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉拌匀。当炸蒜蓉的油稍凉一点时,加入50克左右的蒜油在蒜蓉里,用勺子搅拌均匀,金蒜制作完成。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(17)

准备盐味精鸡粉白糖胡椒粉调味 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(18)

金蒜和调料和匀 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(19)

加入炸蒜的凉油搅拌均匀 今天菜不咸

6、将粉丝提前用冷水泡软,(提前十五分钟泡,也可直接用温开水浸泡)再用开水烫一下捞出过冷水,娃娃菜放入盘中排列整齐,中间放入粉丝。如果让粉丝规整一点就在手指上缠绕几圈,方便整形。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(20)

泡好的粉丝采用缠绕的方式摆盘 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(21)

娃娃菜切条备好 今天菜不咸

7、将蒜蓉酱均匀淋在粉丝和娃娃菜上,一般在娃娃菜中间位置淋入蒜蓉,中间多放一点蒜蓉。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(22)

娃娃菜上淋上蒜蓉 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(23)

放上粉丝再淋一点蒜蓉 今天菜不咸

8、蒸锅倒入适量清水大火烧开后,放入蒜蓉粉丝娃娃菜,盖好盖子上气后开始计时,蒸6分钟左右。

9、起锅将娃娃菜取出,控去多余的汁水,淋入少许蒸鱼豉油,撒上一点生蒜蓉,撒上青红椒粒和小葱花,调配一下颜色,增加美观度。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(24)

淋上豉油 今天菜不咸

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(25)

撒上葱花青红椒粒搭配颜色 今天菜不咸

10、起锅烧热油,油量约50克左右,将油温烧至八成热左右时,将热油淋在蒜蓉上面即可。蒜蓉粉丝蒸娃娃菜制作完成。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(26)

淋上热油 今天菜不咸

出品图

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(27)

蒜蓉粉丝娃娃菜出品图 今天菜不咸

蒜蓉粉丝娃娃菜的技术总结

一、这道菜好吃在于蒜蓉的制作,也要掌握好蒸的火候,如果蒸的时间过长,娃娃菜就失去了鲜嫩和脆感。蒸的时间控制在六分钟左右最为合适。

二、蒜蓉粉丝娃娃菜好吃还要靠蒸鱼豉油的作用,娃娃菜蒸熟后淋入适量的蒸鱼豉油提味增鲜,也可以选用其它鲜酱油代替豉油。

三、最后浇油的温度要够,油温达八成热的时候,淋在蒜蓉上才能激发蒜香,使整道菜的蒜香味更加浓郁。

正宗的蒜蓉粉丝娃娃菜(做好蒜蓉粉丝娃娃菜)(28)

蒜蓉粉丝娃娃菜 今天菜不咸

四、蒜蓉的制作过程已经写得很清楚了不需要再赘述。此蒜蓉的“金银蒜”酱可以蒸生蚝、带子、丝瓜节等菜品,烧烤店的蒜蓉酱会兑入天津蒜蓉辣酱和蚝油、小米辣等,属于改良后的新版本,味道也可以,根据个人喜好调整。

五、娃娃菜买回来以后一定要多次冲洗,不良的商家会在娃娃菜上蘸些甲醛保鲜,而去除甲醛的办法就是浸泡冲水,因为甲醛溶于水。为防止万一,一定要洗干净才可以放心食用。

六、娃娃菜要整个切条,蒸制时就不会出现散碎的情况,会一直保持长条状,这样的娃娃菜吃起来才有脆感。如果去掉根部,切成条以后,凌乱还没有卖相,口感也不太好。

七、厨师也有这样的做法,将娃娃菜用开水烫一下再去蒸制,味道上会稍差一些,适合饭店做宴会批量制作。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨蒜蓉粉丝娃娃菜的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可以评论区留言,感谢支持!【原创内容 抄袭必究】

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