自制牛轧糖不用棉花糖麦芽糖（太妃糖用到的麦芽糖就是水饴吗）

那天上牛轧糖课程的时候，微信群里有人问到了水饴和麦芽糖能否互相替换的问题。我查了查资料，今天来和大家一起聊聊水饴和麦芽糖的区别。

【什么是麦芽糖】

首先从化学角度来说，麦芽糖是一个化学名词，属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麦芽糖，它以淀粉作为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

【什么是水饴】

有些烘焙配方中会用到了一种叫做“水饴”的材料。那么这个水饴到底是什么东西呢？通过查阅字典，我们发现“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。

再继续查阅“水饴”这个词的来源，我们发现它是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作，古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

由此，我们基本可以推论出，水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等，也全部是麦芽糖的一种，这里就不再详述了。

那么问题又来了，为什么水饴全都是无色透明的，而中国的麦芽糖有的是金黄色，有的则是无色的呢？

【为什么麦芽糖有黄色和无色之分】

这就要从麦芽糖的制作工艺来说了，随着现代食品工业技术的发展，麦芽糖的制作水平也是越来越高。正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节：

淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩。

里面详细的内容就不和大家一一赘述了，我们只要明白选用了优质的淀粉，并经过这一系列的工艺精加工之后，由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。

现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。

而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆，要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好，要么是取消了离子交换工艺，要么是原料不纯。这些都会使糖浆颜色发黄，但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色，所以这些产品也是符合国家标准的。

当然，市面上还有一些麦芽糖浆仍是采用古老的麦芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等进行熬制得到的，这类方法生产的麦芽糖浓度较低，杂质较多，且颜色呈黄褐色，属于比较低档的麦芽糖。记得我们小时候吃过一种可以用两根小木棍互相搅拌，越搅越白的糖，我们这里叫做“拔糖”，其实现在想来应该就是这种古老方法制成的麦芽糖。

【麦芽糖在烘焙中的用途】

通过以上的分析，大家应该了解了，其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西，只不过水饴的生产工艺更先进，麦芽糖的浓度更高，所以成品性状成无色透明。

在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖，所以建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆就完全可以放心的胜任大部分配方了。