山西面食文化的感受 一天不吃面不算吃过饭

文/南宫钦

山西俗语有云“一天不吃面，不算吃过饭”，可见山西人对面食的钟情和热爱。2006年12月，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”的称号，足见其面食的历史长远、水平高深。同年，山西面食以传统手工技艺为归类项目，被列为省内第一批非物质文化遗产；2008年，又正式成为国家级第二批非物质文化遗产。“面”给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。

同时，山西素有“小杂粮王国”之称，其面食并不局限在小麦面一类上，更兼有高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面等等，构成了山西这一杂粮丰富的面食王国的基石。山西面食讲究“粗粮细做，细粮精做”，这对面食的制作技艺是一大考验，山西面食的做法很多，光是煮食的面条就有擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，便魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。其余蒸食的，油炸的更是不胜枚举。

整个北方地区基本属于面食文化圈，与山西邻近的河南、河北、山东、陕西、甘肃等地食面传统也较悠久。但具体到山西地区，则持有自己鲜明的地域特性。山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说，这句话又道出了尧与面食的关系。相传有一次尧看到五谷被倒墙重压在下，有的破烂了，有的变成碎粉，后又遭雨淋，五谷就变成了浆状物。尧用手一把一把地将谷浆捧到石板上，想让太阳将它晒干后收藏。

没想到附后的人阳如火，烤得石头发烫，导致青石板上的谷浆变干变黄，并散发出奇异的香味。尧觉得很好吃，便唤来百姓，教他们用石将谷砸碎，然后用水、树叶和成浆，薄薄地铺在育石板，并在青石板下燃火烤熟以食用。类似石制饼的做法，至今在尧都临汾与运城一带流传，人们称其为尧王饼或石子馍。当然现在的尧王饼一般用细面做成，有的加上些许花椒叶、盐糖和蛋糊等，其香脆远非尧时代的石饼能比，但是这种制法的食品，在尧乡尤其盛行客观上证明了山西面食文化的久远性与延续性。

随着整个社会的发展及饮食水平的提高，山西的面食也有相应的发展。“高齐时，所谓促律忽塔，想亦用荞麦为之。”这种叫做“促律忽塔”的面食，据传与太原公高洋有关。原东魏政权时他称霸晋阳，后建立北齐政权称帝，他为儿子做汤饼宴时，创河漏面制法。吃此面时会“忽忽”作响，时人便将这种面叫做“促律忽塔”，可见这种多用荞麦制的面在山西食用的历史至少有近一千五百年的历史了。

这个时期带馅馒头（即包子）、春饼、馄饨、煎饼等也出现。山西面点大量出现并在全国产生影响，是在明、清，特别是清代。据传产生于元代的本土面食削面，在清代已远近闻名，“面和硬，须多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”

随着历史的演进，山西面食已然经过了它的形成、发展、繁盛过程，形成今天令人称道的面食文化。

十里不同风，百里不同俗。纵观三晋大地，较大的纬度跨越导致南北物产上的差异，历史传统的不同也导致饮食文化上的些许差异。具体到各区域，北、中、南及东南部面食风貌各有千秋，也正因为各区域各具特色，蔚为大观的山西面食文化才得以形成。平遥历来就是山西省晋中地区重要的农产品生产供应基地。平遥除了著名的距今已有 2800 多年的历史入选世界文化遗产名录的平遥古城之外，当地依然保留着许多代代相传的饮食习俗，“好吃面食”是其中最重要的一个饮食特点。

长期以来，平遥饮食结构上无明显主副之分，一早一晚常以小米稀粥、馒头、烧饼为主，中午则是各色面食。平遥人吃面，蒸煮煎炸、焖煨拌炒均可做面，真可谓达到了“一面百样、一面百味”的境界。面食花样繁多，普通的面粉在平遥人手中可以做出数不尽的面饭品种，尤其是粗粮细做、细粮精做令人回味无穷。

在一般家庭的主要面食里，除使用小麦面粉外，同时还使用高粱、莜面、荞面、绿豆面、黄豆面、小米面、玉米面等粗粮，可以说“五谷之粉”皆为所用。粗粮类面食分为煮、蒸、炉等做法：煮食类即用开水煮熟后加以佐料、蔬菜食用的面制食品，例如白面/高粱面的擦圪蚪、高粱面加豆面的抿圪蚪、高粱面/小麦面的搓鱼鱼、高粱面/玉米面的切板板、高粱面的握溜溜、拨孤儿、铲片片、荞面/高粱面的河捞、玉米面/高粱面/荞面的糊糊等；蒸食类即用笼屉蒸熟后食用的面食，有高粱面的石窝窝、馏圪蚪、玉米面的窝窝头、黄日（即发糕）、玉米面/小麦面的糊沓沓、莜面等；炉食类是用鏊烙成的食品，如玉米面火烧、黄煎、干面饼子、石头干饼等。

除此以外，不同类型的粗粮面食还可同各类蔬菜肉类炒制成更具风味的多种炒面。随着人们生活水平的不断提高，细粮成为平遥人餐桌上的主角，而粗粮则用来调剂口味。细粮食品主要用小麦面精制而成。面条类有刀削面、擦圪蚪、拉条、河捞、剔尖儿、柳叶面、长擀面、掐疙瘩、切板板、蘸片子等，包子类有蒸包子、水煎包、角日、烫面饺子等，炉食类有烙饼、蒸饼、煮饼、起面饼子、酥饼、糖饼、月饼、油糕、油条、油麻花、油佛手等，除此之外还有碗托、灌肠等小吃。红白喜事、聚会宴席中也少不了面食的身影，“平遥宴席一般设九碗九碟，菜肴丰盛者，可以安排当地所谓‘四四’‘八八’‘八八一领二’‘八八一领四’的高档酒席”，可以说面食在平遥人的生活中无处不在。

山西面食是历史上形成的饮食文化事物，特殊的自然生态、人文因素、经济因素、历史文化环境都为它的形成与发展提供了得天独厚的条件，使得山西面食总体表现出原料丰富、制法多样、品种繁多、食俗独特的特征。面食同享誉世界的老陈醋、地上文物一样，是山西的一个文化符号。它除了继续发挥饮食的基本功能外，还需要人们从历史的角度去审视，从文化的角度去深入解读，以发挥其文化效能，使更多的人关注到它的文化，促进它的发展。尤其是将其置于非物质文化遗产的高度来认识它，保护它，发展它。

参考文献：

1、刘佳佳：“历史视角下的山西面食文化研究”，华中师范大学硕士学位论文，2012年。

2、张晓洁：“山西平遥人生礼仪中的面食习俗文化研究”，广西师范大学硕士学位论文，2017年。