老北京人干芝麻酱怎么吃（一天3顿少不了的芝麻酱）
北京的第一场雪让京城一秒入冬。印象里北京的冬天，除了凛冽的寒风，两三好友围在一起涮锅子，是北京人冬日必备的饮食风尚。毋庸质疑，老北京人最爱的铜锅涮肉，除了肉的品质，那秘制麻酱小料也是评判一家涮肉店好不好吃的关键。
虽然全国各地，尤其是北方很多地方都会吃麻酱，但在北京，麻酱的出场率，一定是最高的。简直可以说是大北京城专属的底味，那稠乎乎的芝麻酱，对于北京人来说，是一辈子解不了的馋。
北京人真太爱吃麻酱了，恨不得一年365天的吃食，都得和麻酱捆在一起，这一罐麻酱早成了北京人日常生活中的一部分了。
据史料记载，早在乾隆年间，当时的皇帝乾隆微服私访时，吃了一盘麻酱拌白菜，没想到竟然龙颜大悦，而这道菜就是乾隆白菜的来历。到了民国时期，芝麻酱还一度成了高级货，价格一直处于高位，但人们对麻酱的喜爱，只要有条件都会在吃饭时搭配一些。到了计划经济时代，每人一个月只能买二两麻酱，艰苦岁月里，麻酱成为了“续命神器”，成了大多人心中的味道牵挂。
调的芝麻酱小料，由于每家调制比例、手法等不同，家家炼就的最终味道都有所差异，每家都有“独家秘方”。
现在市售的有纯芝麻酱，也有添加了别的成分不同比例的混合芝麻酱。因为纯芝麻酱炒过之后回口会发苦，而花生酱带点微甜味。一般一份芝麻酱混上两成的花生酱，用香甜的花生酱平衡一下，就成了口感细腻，老北京人最喜欢的“二八酱”。
到现在，北京的胡同里，还有专打麻酱的粮行，比如老字号同日升粮行，在上世纪50年代末计划经济时期就有了，到现在你再去，保准回回都是长长的队伍。一问，甭管是大爷大妈、还是姑娘小伙，这么多人，就奔一件事儿——现打“二八酱”！
店主王瑞梅打二八酱
当然，有酱儿的不只是酱，打麻酱的手法也是独一份。“这打麻酱的手艺是老师傅传下来的，讲究三不沾，即不沾手、不沾瓶、不沾工作台。”店主王瑞梅一手托着口径不足5厘米的玻璃瓶，一手将长把勺伸入麻酱桶里，一蘸、一提、一转，行云流水……反复三两次，饱满均匀的一瓶麻酱便打好了。
芝麻酱在吃的时候，需要澥开，这澥芝麻酱可是一项技术活，一定要澥得稀稠合适。最好用温水一点点慢慢加入，加一次搅拌均匀，待芝麻酱呈现流线型就可以停止了。调好的芝麻酱在北京人眼里，可以搭配全宇宙。一日三餐都离不开芝麻酱，无时无刻都在用各类食材佐证它的魅力。
面茶：
面茶不是茶，简单地说就是用黍子面熬成的粥，但一碗热乎的面茶上，必须要淋一勺芝麻酱，再撒上椒盐。喝面茶讲究不用勺不用筷，最好贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝。那种咸香的味道无法用语言形容。
涮羊肉
麻酱小料就是灵魂。各家调酱手艺不同，别看一碗普通的芝麻酱，都需要经过复杂的勾兑。是各家涮肉馆子的看家功夫。在很多北京人看来：没有麻酱小料的火锅，能叫火锅？被麻酱裹满全身的羊肉在口腔中炸开，一口羊肉，双重满足。
麻酱烧饼
烧饼
老北京人眼里的烧饼，甭问，指的必然是芝麻酱烧饼，而且可谓是百吃不厌，刚出炉的热烧饼，带着芝麻酱的香气，吃起来酥中带软，什么都不就，白嘴儿吃就能吃好几个。你要里面再加上什么酱牛肉、肘子肉...太馋人了！
爆肚儿
爆肚
爆肚儿算得上是北京的独特吃食了。所谓“肚儿”其实就是胃，爆肚就是用滚开的水把羊肚儿或者牛肚儿抄熟了，就着麻酱调料吃。七上八下十几秒。待百叶散开呈微卷的状态即可捞出，盛盘！什么复杂的操作都不需要，淋上那么一圈芝麻酱，还有现炸辣椒油，端着盘子您就一个字：享受吧！
爆肚
麻酱糖饼
麻酱糖饼
烙这麻酱糖饼，好吃的关键就是：麻酱多放，糖多搁！烙好的饼焦而不皮，甜而不腻，咬一口外皮酥香，里边芝麻酱都流淌。
乾隆白菜
白菜有很多种做法，乾隆白菜虽然被御膳点过名，但做法简单，不炒不煮，白菜尽量选用鲜嫩的菜叶部分，用精心调配的麻酱一拌，真是比大鱼大肉还香。
绵白糖麻酱抹馒头片
在电视剧《我爱我家》中，和平一直心心念念的馒头吃法。热乎乎的戗面馒头切片，涂上厚厚的一层芝麻酱，再撒点白糖，在曾经物资匮乏的过去，绝对是一种奢侈！咬上一口，芝麻酱的香气在口中里弥漫开来，再加上白糖的点睛之笔，别提有多幸福了！
麻酱凉面
食家孟春明先生详细讲述过做麻酱凉面的过程，这可是北京人的夏季美食。“取适量芝麻酱，加入盐，一点一点地在芝麻酱里加入凉开水，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合，此时不能心急，过快过急则不会水酱交融，卖相极差，无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱，我以为并不可取，因为芝麻酱里本来就含有大量油脂，以油澥酱，太过油腻。”炎炎夏日里，过凉水的面裹上芝麻酱，完全吃得停不下来！
麻酱，让一切美味儿的东西变成了北京味。很多人说北京人饮食单一，甚至是“穷讲究”。但在这个颜色似土的麻酱层层包裹之下的京城里，看似很一般的食物，正是因为有了麻酱的点睛之笔，才闪闪发光。
无论在什么处境、经济条件下，北京人都努力在有限的食物中找到一种精致、一种讲究。你可能会觉得这是“穷讲究”，明明是普通的吃食，咋还牛气哄哄的，虚伪！但其实，生活本就艰难，正是有了“讲究”的仪式感，这生活才更有意义，更有生趣。而且北京人爱芝麻酱，可能更代表北京的包容，就像芝麻酱一样，和任何食物混搭在一起，搅和搅合，天南地北，尽在一碗中，您觉得呢？
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