秦镇米皮配方制作（秦镇米皮制作核心技术）

秘制香料水(大料水)制法:

具体方法为:将500克水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克 酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

秘制香料粉配方和制作:

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克 桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。

辣椒油制作:

(1)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁3 草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角

5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。

(2)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，离火待油温降至五成热时，分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

醋制作:

起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

蒜水制作:

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。

芥末水制作:

买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使

用

稀释芝麻酱制作:

根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。

在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。

米皮的制作

锅内临火将水烧开，政特制笼展井铺上激透的密实笼布，笼布用手铺

。不能有唐客，然后后两勺黎料于笼布上。双手拿起签层做 360度的圆周倾斜转动。使絮料厚度均匀。掌摊成圆形饼。直互排满，然后水平故入别内加盖，任火蒸3分钟后出锅，揭开锅象，可以看到米皮上蓝起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在细节:

取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上。在笼布上此凉水，使笼布与米皮分离，将笔布从未皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止破米皮，按照这样的方法继续

制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用

冬天做热米皮的方法

冬天做米皮时候买个小电饭锅保温着料水 让料水保持是热的就可以了这样吃起来不

凉 米皮现用现切不要提前切出来这样就凉了口感不好然后给人家的感觉是剩如

果是现用现切就热乎吃起来不是那么凉就不像剩的了 如果想吃着烫嘴就现蒸现卖

三四分钟蒸山来然后再放上热料水这个米皮就吃起来非常热了适合冬天吃然后把所有的拌均习作快力不能机味的时候一定要炒均匀 然后由锅行成最跟的期粉即可 打好后密封保存以防香味流失辣椒面的调制:

陕西秦椒面和小米辣 比侗炒香打或细粉棒匀就可以了

红油的制作

漆椒面放入容器中加入香料粉 芝麻 控匀，留上火入 油，烧至

十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入镜子油泼障子面，每次要视动均匀

倒完油后动辣子到不冒泡时，例 酷，上投动辣子，激香的后辣子色泽解红

油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

微香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入 白糖和 蜂密，搅拌均匀，使白糖

蜂蜜充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼涑子颜色方面是得红润厚重，

陳子油显得较为枯啊。

卖的米皮多就多舀点卖的皮少就少点镇第一米皮

配菜的制作

黄豆芽买来洗干净水开下锅煮盖上锅盖盘熟即可捞出过凉备用

花菜清洗干净后水开下入锅中煮一会就可以不能太久要不然就没口感了健一会就行了本身生的就能吃也不能孟盖子盖子煮的就不绿了这些节要注意捞出后过凉切丁即可备用

米皮的拌制

碗米皮 鸡精 无盐味精 香醋 大水配点豆芽和芹

菜厂最后再拿儿根皮上红油辣子即可食用

关于利润

一斤大米很据每批次的大米吸水量不同所以每批出来多少的量都是不同的大概出的量就是一斤大米泡好后打出三斤的浆斤出来的蒙大概蒸出来两张根据你每碗给的量

这个自己定两张大概切出来五六成本不到三块钱 加上料也就五六块钱 能卖7块钱

一份五六碗35至42 左右 利润相当大非常可观

南镇那一米皮

一秦镇第一米皮一

大米的选择

大来捡取杂质，沟洗干净。 用凉水泡。水莫过三厘米即可

(夏天泡六七个小时冬天隔夜就可这)用手可以捏碎，入口能轻松咬碎即可。(选用陕西泰镇专用贵潮米微的来皮、口感丝潜，米香浓都、是制作米皮的最生原料，一般粮油店都有出售如果没有

打米浆

将泡好的米捞起，加入 清水，入石磨或磨浆机中磨成浆

从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能和，粗用手感觉应像水淀粉一般。稀应以

呈稠糊状为宜

磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的

器斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆)

将沸水 直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳

定番镇第一年座

米皮的切制

.好的皮子现用现切生意好的话可以多初生意不好的话现用现切一定不爱多切多初了放在那里一会效果就不好了皮子蒸好后一定要密对产实不要被风吹干了 冬天可以川棉波螽以不可以

蒸出来的米发硬:水少了，再加点水

蒸出来的米点过软:水太多，可以稍微加一点米粉进去搅,均匀就可以

根据米的浸泡时间长短，还有米的品质等原因可以多调整儿次

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