灌汤包有哪些百年老店（揭秘宿迁百年老店丁家汤包背后的故事）

宿迁网讯（记者 王松竹/文 庄力玮/图）丁家汤包是一道宿迁特色传统名吃，说它是名吃，因为它既是上得宴席台面的精美点心，又是寻常百姓可以随意消费的美食。不过，丁家汤包自身也带有浓郁的文化气息，丁家汤包制作技艺于2007年被列入《第一批宿迁市市级非物质文化遗产名录》，作为“抢救性”非物质文化遗产进行保护。

如今，经过丁家几代人的匠心传承，丁家汤包着眼于为更多创业者提供创业平台，更广泛的服务于宿迁百姓的餐饮，使得丁家汤包的风采更加熠熠生辉。6月16日，记者采访了丁家汤包第四代传承人丁岩石，寻访丁家汤包背后的故事。

百年老店，丁家四代人薪火相传

丁岩石介绍，丁家汤包历史久远，可追溯至清朝光绪年间。

丁家汤包第一代创始人丁今之，因生活所迫，年仅十六岁便跟随庄邻外出到上海跑生意，因贩卖金针菜不挣钱，丁今之便在上海闸北区一家小面馆里干杂工。经营面馆的老人原先是京城皇家的御膳厨，年老返乡后在上海开了一间小面馆谋生。由于丁今之勤奋好学，很受老人赏识，便收丁今之为徒，传授面食技艺。

老人临终前，将一本介绍宫庭里各种包子配方和制作方法的《膳包食珍录》交给了丁今之。老人去世后，丁今之便自己在上海开了家汤包店。

丁今之虽然文化不高，识字不多，但好学肯钻研，对《膳包食珍录》中记录的包子制作方法，认真揣摩学习并掌握了其中技巧。后来，他把技艺传给儿子丁厚良，丁厚良又传给儿子丁必柱。直至“文革”期间，汤包店被迫停业，那本《膳包食珍录》也不幸遗失。之后，丁家从上海返回宿迁老家。1982年29岁的丁必柱，在宿城区幸福南路南菜市又重新挂起了“丁家汤包”的招牌，丁必柱成了丁家汤包第三代掌门人。

如今，丁必柱之子丁岩石，自小随父学习汤包制作技艺，并不断地研究创新，先后与其父一起推出了多种汤包系列，其中“包中包”项目，还获得国家知识产权局颁发的技术发明专利。目前，丁岩石为丁家汤包第四代传承人。

面皮薄、馅汁多，制作绝、吃法奇

“胶原大骨养生汤，柔嫩鲜香满口芳。名点绝伦堪一品，百年老店世无双。”这是当代诗人郑奇恩先生对丁家汤包的评价。

丁岩石说，丁家汤包鲜美独特，与它的原料、制作工艺有密切关系。丁家汤包制作工序颇为繁复，有38道之多，而且为确保汤包的质量，从原材料的选购到馅料的调配，他都要亲力亲为。

曾经有一名外国人品尝到丁家汤包时，左看右看，十分疑惑地问：“这汤是怎么包进这薄皮包子里的？”的确，不像肉包、虾饺等常见的点心，丁家汤包的绝妙之处，就在于“一包汤”绝技。而这汤里又不全是汤汁，而是汤中有馅，馅在汤中，两者相得益彰。

记者看到，刚端上桌热气腾腾的笼屉里，盛着的那些汤包只只雪白晶莹，玉菊般的褶皱细巧均匀，活像一个“大水泡”，吹之即破，又宛若一只大大的“软壳蛋”，不住地微微颤动着。这时，就需要由店中专职服务员为客人“提”包子。客人入座后，面前会事先备好一只盘托，盘中浇上一层香醋，放上一撮切得细匀的姜丝。只见那服务员用一只手托着食盘，一手迅速将笼屉中的汤包拎起，放入客人面前事先备好的盘中。

“提”汤包也是一门绝技，过快过慢都不行，几个指头用力还需均匀，取汤包部位要准确，如果稍有不慎，就会提破汤包。

吃汤包也是需要技巧的，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。因为，此时的汤包，里面的汤汁滚烫，而汤包的外表却显露不出。外行人若不分青红皂白一口咬下去，非把嘴角烫出水泡不可。

丁家汤包的特点是稠而不油、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美，刚出笼时“放在盘里像座钟，提在手上像灯笼”。丁岩石说，汤包的制作，至少需把握好三个环节。首先要有好面皮，做汤包皮的面粉，必须选取上等精白面粉，通过反复揉、捏上劲后，再压成一片片薄如蝉翼的圆型面皮。

其次是汤馅，据丁岩石介绍，制作汤包的原料十分讲究，要精选农村散养的草母鸡、猪前腿精肉、鲜虾仁等。采用上等的新鲜大骨和十二种上等的调味佐料熬制十二天，才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的丁家汤包老汤。

三是制作汤包时不得马虎，需要有熟练操作技术的汤包师担任，包“汤包”的过程，双手动作要轻、柔、匀，哪怕有一丁点儿厚此薄彼，那必定是汤包漏汁破皮之处。唯有这样，方可保证一只只汤包蒸熟后，完好无损。

小小汤包，心怀无限

“江苏卫视上榜品牌”“中国江苏名菜大典”“宿迁餐饮特色店”……一直以来丁家汤包载誉不断。随着丁家汤包的声誉不断提高，慕名而来者更是络绎不绝。著名小品演员郭达曾在来宿演出时品尝过丁家汤包，诙谐地说它是“宿迁的狗不理包子”。

丁岩石说，丁家汤包所以做得好，除了技艺独特，还在于严格的内部管理。从员工的素质培养到汤包质量的提高，从店面的装璜设计到干净整洁的卫生环境，无不精益求精，层层把关。其严谨的制作程序决不允许员工以次充好或牵强附会，因此通过制作人员娴熟的手法和精湛技艺做出的每一个汤包，都像是一件精美的工艺品。尽管丁家汤包多次易址，但始终受到人们青睐。

随着市场经济的不断发展，丁家汤包已经在走连锁经营的发展道路，同时靠品牌效应，展示出强劲的发展势头。连锁店是开一个，成功一个，同时力求店名标志、门面装修、汤包制作等诸多方面的完整与统一，让顾客在每个连锁店吃到的汤包都是一样口味。因此丁家汤包连锁经营的发展策略，不但拓宽了丁家汤包的经营区域，更壮大了它的品牌形象。

“事实上，我们也在通过自身的努力，希望以加盟店的形式，为那些有创业想法的市民搭建创业平台。”丁岩石说，他希望通过不断努力，在近年内，开设一百家丁家汤包连锁店，更好地来服务宿迁老百姓的餐饮生活。