张颂文 客家话（张颂文说他是客家人）

说到「客家」，你会想到什么？

来自韶关、“一路狂飙”的「客家人」张颂文？

还是摇滚乐队九连真人的「客家话」歌曲？

大家对于「客家」这个词汇并不陌生，

但对于「客家」的历史内涵又充满疑问，

比如说：

“客家人是少数民族吗？”

“客家人是北方人还是南方人？”

“为什么客家人是「客」？”

“客，从何而来？”

客家人的历史，就是一部迁徙史

农耕文明重视家园和土地，但历史上有这样一个群体，从未停下迁徙的脚步，无限江山都有他们的足迹。一句“涯系客家人”，道出了这个族群2000多年的漂泊与奔波。

何为客家？

按照字面意思，“客”与“主”相对，迁居他乡为“客”。

客家民系是在中原汉族不断南迁和南方土著居民不断融合的基础上形成的汉族支系。

有学者认为“客家”的称谓出现在清初“迁海复界”而引发的垦民潮大迁徙中，客家先民迁入广东更多地区，当地说粤语的居民对于晚到的移民称为“客家”。

广东省梅州市，客家人民在举行火龙烟花晚会

也有人认为客家的称谓成因更早，源于东晋南北朝时期的“给客制度”及唐宋时期的“客户”制度，侨居者入“客户”或“客籍”，长久以来遂自称“客家”。

无论哪种说法，“客家人”的称呼是源于其辗转迁移的历史。客家既不是少数民族，也不来自固定地域，客家人户口本上也不会写客家。

客从何处来？又到哪里去？

可以说，客家历史就是一部迁徙史。古代中国人“安土重迁”，可客家人为什么一直搬家？

客家迁徙并非一蹴而就，目前最受广泛认可的说法是罗香林教授提出的“五次大迁徙”理论

图源：中国国家地理 2019年10月

前三次大迁徙都是由于战乱。

客家最早的一次大迁徙可以追溯到西晋永嘉年间，北方游牧民族扰乱中原，战乱之下中原士族携家南迁，史称“衣冠南渡”。

第一次大规模的移民是客家民系最早、最重要的肇因，也是后来客家为重视礼制、崇文重教等文化缩影创造了合理性。图为客家谚语石刻

南迁中的一部分百姓或留在江南，或是抵达物产丰富的鄱阳湖；还有些流民分散在湘江流域，也有小部分到达了珠江水系。

赣州是客家人南迁的第一站，被称为客家摇篮。

图为赣州古浮桥

第二次迁徙，是受唐末黄巢起义的影响，被侵扰的中原百姓和客家先民不得不再次南迁。这一次，移民进入到更偏远的赣南山区，或是武夷山脉、大庾岭地区。

客家先民曾有过五次大的迁徙，其中前四次都是沿着赣江或是以赣州为中心进行的，赣粤闽区域的自然地理空间为客家先民的流布提供了条件

图源：中国国家地理 2019年10月

第三次迁徙，由于契丹、女真等北方民族南下掳掠，加之赣粤闽交界地区成为宋元战场，客家先民不得不继续向周边开拓新地盘。

往东到达以汀州（今福建龙岩长汀县）为中心的闽西，或是过南岭到粤东的嘉应州（今广东梅州）。这也初步奠定了“赣梅汀惠”的“客家四州”的格局。

长汀被称为“客家首府”，位于闽、赣交界的汀江穿城而过

不同于前三次由战乱导致的外推力，第四、五次大迁徙还有资源“拉力”的诱因。

明朝至清初由于人地矛盾突出，一部分客家人从原来的“大本营”迁往广东其他地区和桂、湘、川、台等地。后来，土客大械斗发生，客家人迁往广西、海南、台湾、香港、澳门，甚至漂洋过海选择到海外谋生。

说起客家人，人们常常会想到江西、福建、广东，

很少关注到四川也是我国的客家大省

图为有“中国西部客家第一镇”之称的洛带古镇

舌尖上的客家智慧

客家人的脚步从未停歇，持续的迁徙促使他们孕发出一系列行旅生活的独特智慧。这种智慧的结晶，在步履不停的间隙中落到了舌尖上。

迁徙中的咸味

梅菜扣肉也有说法是苏东坡被贬谪到梅州后，令当地名厨用梅菜干烹饪东坡肉产生的杰作。本来截然不同的味道，在烹饪过程中相互渗透，达到了一种和谐的效果

山区气温低，繁重的劳作尤其消耗体力，得食用脂肪丰富的高热量食物，大口吃肉就不能避免。用菜干来中和肉的油腻，尝一口，肥而不腻、荤素和谐。

举家搬迁的路上，家禽不方便携带，野禽又不容易捕杀，但这并不妨碍智慧的先民们用鸡肉来“绑饭”（佐餐下饭）。

腌好的三黄鸡，用粒大饱满的粗盐翻炒，再包好埋进热盐堆，焗上半个小时左右，盐焗鸡就新鲜出炉了

将鸡宰杀后，放入盐包一路储存携带，等到想吃的时候，直接拿出来蒸熟。奔波疲倦之人，在这咸香的味道中补充了急需的盐分和营养，顿觉精神振奋、力气倍增。稍加改进，就成了现在的盐焗鸡。

故土遗风的酿法

都说南方人过年不吃饺子，但客家人有一样常吃的“酿”菜，怎么看都像是南方版饺子。

一只手箍紧豆腐，另一只手用筷子或手指将肉馅嵌进豆腐里，这就是客家人舌尖上的记忆——酿豆腐。到了大年夜，一锅沸腾的“客家饺子”酿豆腐被端上餐桌，这想必是早期客家先民对中原故土的思念。

酿豆腐也有不同的做法，龙川酿豆腐喜欢用炸过的豆腐块，兴宁、梅县则习惯直接酿白豆腐

南方的水田和丘陵，很难种出北方的麦子，这就诞生了将肉馅酿进豆腐里的办法。

在迁徙路上，用“新家”盛产的大豆，做出“故土”风味，酿豆腐可以说是客家人将中原文化融合当地特色，适应新生活的象征。

煎酿小吃

所谓“酿”，就是将调好味的馅，嵌入到另一种食物中。酿菜最常见的容器是豆腐、辣椒、苦瓜等具有空腔的蔬菜。

只需切开掏空、填满肉馅，或煎或蒸或炖，就能让柔韧的“酿皮”吸饱肉汁和油脂，又有蔬菜本身的清香味道。

客家人是酿菜的高手，素有“无酿不成席”之说，上到节庆宴席，下到家常餐桌，都离不开酿菜

能做酿菜的食材远不止这三样。茄子、竹笋、芋头、香菇，甚至又细又长的豆角，都可以在客家人的巧手下成为酿皮。

长居山区，食辣食野

赣南地区的客家菜以辣为特色，不仅因为当地适宜种植辣椒，也因为南方山区气候潮湿，生活劳动强度大，需要用辣椒开胃增强食欲、祛风除湿。

赣南名菜九层皮配辣椒。

在传统的客家人眼里，辣椒、生姜犹如南方之人参，能除腥提鲜、祛风除湿，驱除疲劳

但客家菜的辣，与川菜、湘菜不同，传统的川菜善用辣椒、花椒；湘菜以酸辣见长，善用辣椒、醋、腌制品；而传统的客家菜则突出咸鲜辣，生姜、胡椒、芥末都是客家人钟爱的舌尖刺激。

广东名菜胡椒猪肚鸡，是客家人用来招待客人的美味

和赣南不同，闽西客家更讲究食材的原汁原味，如白斩鸡，吃的就是鲜；从食材选择上来说，这里“靠山吃山”，山珍、野蔬、河鲜、家禽……无一不是客家人餐桌上的美味佳肴。

三杯鸡最初是客家菜，后来，客家人将三杯鸡带到台湾，改良后成为了当地的一道名菜

客家人开发的烹饪原料之多，是中国各民族民系中罕见的。在动荡中为了求生饱腹，一切可以充饥、能够入馔的生物，就连令人生畏的毒蛇、蝎子、老鼠、蝗虫，只要可食，都曾入客家菜谱。

如今，闽西八大干菜中还有宁化老鼠干这一另外地人闻风丧胆的存在。

如今流行于广东地区的三蛇羹

如今深受大家喜爱的潮汕牛肉丸，往前数也要追溯到客家牛肉丸的做法。

客家人居住在山上，耕作多依靠水牛、黄牛，爱吃捶丸，也就是肉丸。客家人取“丸”与“圆”同音，寓意团圆、圆满。

猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成为客家三大丸。这一客家美食，后来在潮汕发扬光大

一道道鲜香美味的客家菜，构成了一部山林美食史。客家人的饮食，始终是在适应山区生活。品味客家菜，就是品味客家人从中原到岭南一路行来的生活智慧。

大家庭制的乡土理想

“逢山必有客，逢客必有山。”山区的地理环境，是客家文化形成和发展的自然基础。

福建武夷山脉

闽粤赣边区大三角地带，地形以山地丘陵为主，不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉 ，还有横贯赣南的五岭和罗霄山脉、粤东境内的凤凰山脉、闽西境内的玳瑁山脉、松毛岭山脉等。整个区域山峦起伏、丘陵绵延，交结中形成了大小不等的盆地。因此，这里素有“八山一水一分田”之说。

开山凿田靠家族

这些来之不易的平地多属于河流的中上游区域的小水系，土地被切割成小块，几乎都分布在小溪小河两岸台地或山坡上。

客家先民从干旱、平坦的中原南迁到湿润的亚热带山区中，在这些星点状的耕地上开发垦殖，孕育出以坡地梯田为主要耕地的“梯田稻作文化” 。

一支从嘉应回迁的客家先民来到赣州崇义县上堡乡，他们开山凿田，从山脚开到山顶，不浪费寸土块石。如今三万多亩梯田还保留了原样，成为客家农耕文明的奇观

这种农业生产方式不同于汉族移民先前所熟练掌握的平原稻作，与当地土著原先的刀耕火种的早地轮作农业也有天壤之别。

客家地区这种特殊的土地所有制决定了其独特的以家庭或家族为主要生产单位的生产方式，各家分别占有小片的土地和山林，代代相传。

广袤梯田间的客家聚落

这种耕作模式与居住模式，几乎都是以姓氏家族血缘单位形成的。因此，在客家地区，以宗法制血缘关系为核心的家族生产关系得以长期存在，并始终占统治地位。

防 防 防！退 退 退！

客家先民在迁徙过程中，既要预防山林野兽袭击、流寇盗贼，又要与其他族群争夺资源、扎根保族。围屋就成为了这些需求的复合体——既是守卫家园的堡垒，又是宗族力量拓展的据点。

围屋，如今已经成为客家民居的代名词，各地区对于围屋也有不同的惯用俗称，如“土楼”、“四角楼”等。其中，“四角楼”以强防御性而著称

图源：中国国家地理 2014年4月

初看客家围屋，马上就能联想到这些关键词：中国堡垒、天圆地方、宗族社会。

围屋的设计呈现出很强的防御性，通常采用砖石料垒筑外墙体，用土坯以及夯土垒筑内墙体，这种砌筑法被称为“金包银”，可以使围屋坚韧耐久。

客家围屋是典型的聚居堡垒，大多采取环绕式格局，外围有闭合的高墙，组成防御性聚落。

图为江西赣州沙坝围

围龙型围屋主要分布在广东的客家地区，前有半圆形池塘，后为半圆形的围龙，中间类似四合院的四方形堂屋。粤东丘陵相对平缓，所以建在平地和坡地交接处的围龙屋多为单层，随山坡升起，形成“前方后圆”的特殊造型。

客家民居都呈围闭性的形态，

围龙屋是众多围屋类型中的一种

图源：文献 卓晓岚等,2022(12)

“围龙”设计还有防山体滑坡、挡风、分水的功能。梅县深处粤北山区，临到台风季，南太平洋热气流从南吹向北；冬季北风呼啸，横屋狭长风速更大。

围龙屋体现了“天圆地方、天人合一”的中国传统哲学，后“围龙”的设计还有防风减灾的功能

聚族而居，然后呢？

从客家建筑中，可以窥见中原文化的遗风。

进入传统围屋，首先就能察觉到宗族、中轴线、龙文化这些要素，它们顽强地驻印在古建筑的雕梁画柱或神龛牌位中。

图为客家围屋内部的对联

再拿围龙屋来举例，之所谓“龙”，是因为建围屋时要按“龙脉”设子午线为中轴。不管围屋有多少围，都以第一围正中间为“龙厅”，厅堂都建在中轴线上。

围龙屋的设计中体现风水、龙文化、中轴线等中原文化。图为围龙屋构造示意图

图源：梅州市非物质文化遗产保护中心

当我们在谈论人的居住系统时，实际上是在谈论生活系统。客家民居是聚族而居的体现，将祠、家、堡集一体，此外还有族长式的大厅堂、议事厅、中心广场等公共空间，客家人的中原基因在祠堂中体现得淋漓至尽。

位于广东梅州的仁厚温公祠，是围龙屋的代表作。由于历史之悠久、规模之宏大，也是唯一入编《中国传统民居建筑》一书的客家围龙屋案例

“处处无家处处家，日久他乡即故乡”的客家人内里开拓进取，在外寻找凝聚。远行的客家人在外没有同族，就团结同乡。

会馆建筑脱胎于祠堂和家庙建筑，多用于同乡聚会。

清初“湖广填四川”之后，大量来自广东的客家人聚居在今天成都东山一带，移民会馆应运而生。会馆承载着洛带镇上来自粤东北地区客家人对于岭南的集体记忆，也是同乡商帮的议事场所。

四川洛带镇上客家“舞水龙”民俗活动

无论是围屋，还是会馆，都是熟人社会的结果，随着现代化的文明进程，不少人开始拥抱距离和个人空间。如今在围楼的周边田地生长出一个个独立的小砖瓦房，让我们看到了世代不同的选择。

江西赣州安远县的客家围屋

客家，从未停止新的交融

广东省是目前国内客家人分布的第一大省，主要分布在粤东北梅州、粤北韶关、粤中河源、惠州等市。

广东省深圳市龙岗区正埔岭世居客家围屋

广东的客家人连片分布在梅州、韶关、河源三个地级市的所属县区，其中梅州地区是广东客家文化最早发生地，如今也是客家人最集中之地和客家文化的核心区，是客家文化的典型代表。

梅州具有很强的客家文化对外辐射功能。粤北、粤中、粤西等地不少客家人都是从此辗转迁移出去

而在潮汕地区、珠江三角洲地区及粤西地区，客家人的分布区域更多地呈点状分布，像散落在棋盘上的棋子。

身处潮汕文化、广府文化、福佬文化等交杂的广东，客家人从未停止和周围文化的碰撞交融，粤东半山客区文化的形成则是典型的例子。

在粤东饶平、潮安、汕头、陆河、陆丰、海丰等客家文化与福佬文化的交界处，有一条狭长的“半山客”文化区。

广东省汕尾市陆河县陆河公园

这一区域内的客家人与讲闽南话的潮汕福佬人有着密切接触，文化上与福佬文化相互影响、彼此交融，既保存客家文化因子，又受到福佬文化的强烈影响，形成了有别于兴梅核心文化区的亚文化区。

除了被誉为“世界客都”的梅州，在福建、江西、广东三省还有另外三个带州字的城市，可以视为当代客家文化的代表，分别是“客家首府”汀州、“客家摇篮”赣州和“客家侨都”惠州。

惠州也是客家文化与潮汕文化、广府文化融合得极佳的地方，在客家风味的基础上创造出了富有地域特色的美食文化，被誉为“中国梅菜之乡”。

现在客家后裔已遍布五大洲的80多个国家和地区。新加坡国父李光耀、被誉为“南洋首富”的张弼士，歌手张国荣、罗大佑都是客家人，正应了那句“凡有海水的地方，就有华人，有华人的地方就有客家人”。

客家人远赴东南亚各国。图为新加坡国父李光耀

客家先民跨过山河，为了适应新家园的生活，将中原文化与各地原住民文化糅合、取长，吸收到客地的生活中。

客家人，一路奔走，一路壮大，四海皆为“客”，哪里都是家。如今的客家人仍然在与周围文化不断碰触、交融，在曲折往复中向上生长，塑造着属于自己民系的新文化。

就像九连真人客语歌曲中唱的那样：

“莫愁前路无知己，就算上刀山也要接过火炬，我要走出去还要走下去”。

客家文化中勤勉、开拓的进取精神被新生代轻盈地表达，客家人的故事还在继续。

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本文创作团队

编辑：七过、〇〇

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫

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