德州扒鸡配料与制作（解密德州扒鸡的制作过程和香辛料包的配比）

德州扒鸡又称五香脱骨扒鸡，创始于1692年，历经三百年传承，倾注十代人心血，是我国美食名苑中历史悠久的“中华老字号”之一，已被列入“国家非物质文化遗产”名录。德州扒鸡肉嫩味香，色泽金黄，五香脱骨，味透骨髓。早在清朝乾隆年间，便被列为贡品，享誉全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

选鸡：净重1500克的白条鸡，品种选“817”。

初加工：除去膛内全部内脏，保留鸡肚皮内一块鸡油（使汤质更香），除净表面污物。

盘鸡：德州扒鸡讲究“热中一抖，骨肉分离”，出锅时肉质极其软烂，因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘制完成后，鸡呈“口衔羽翎，鸭浮水面“之状，不仅造型美观，而且保证了出锅时造型的完整度。

第一步：新杀的鸡肢体僵硬，制作过程中先活动一下鸡的各个关节，以防止盘鸡时掰断骨头。首先填左鸡爪，在填右鸡爪，然后两鸡爪肘部相扣，非常牢固，熟后不容易掉爪。

第二步：首先填左翅，在填右翅，使鸡头朝前，右手掌心顶住翅膀弯处，由外向内翻转鸡翅（这样鸡翅不易掉落）。

上色：蜂蜜与温水以1：4的比例配好拌匀，一手拿鸡，一只手沾蜂蜜水，将鸡表面涂匀。一定要确保鸡身全部涂匀，否者炸后鸡皮颜色起花。

配香料：桂皮125克.白芷125克.八角100克.山奈75克.白豆蔻60克.肉蔻50克.草果50克.草豆蔻50克.陈皮50克.小茴香50克.花椒50克.丁香25克.砂仁10克混合均匀。

取配好的香料250克，姜片100克放入纱布袋中扎紧即成新的香料包。新香料包与旧香料包搭配使用，新旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次。

炸鸡：锅下都有烧至200度，用铁钩勾住处理好的鸡，放入油中，待颜色金黄色捞出即可。

初始老汤的调制：

两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加入少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量的姜片，调盐300克。注意的事吊汤时不放香料，下鸡时才放香料。

清汤：老唐每用一次需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇除上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净浮沫。经过两次清理后老汤质地变的清亮如茶。

煮鸡：

1.摆鸡：在桶底放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡需要按照鸡头朝外，鸡胸向左，鸡背朝右，按顺时针依次摆好，放40只鸡后放入旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢篦子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，（一定要煮沸菜下盐，这样才能使盐迅速融化，若未开锅时加盐鸡肉会发紧，吃起来不够酥烂）。大火继续加热20分钟后该小火，此时提起重物，让鸡活动一下筋骨，在放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。

2：保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无需加盖，但仍需压上重物，只有这样才能出现”一抖，骨肉分离“的效果。

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