德州扒鸡配料与制作(解密德州扒鸡的制作过程和香辛料包的配比)

德州扒鸡又称五香脱骨扒鸡,创始于1692年,历经三百年传承,倾注十代人心血,是我国美食名苑中历史悠久的“中华老字号”之一,已被列入“国家非物质文化遗产”名录。德州扒鸡肉嫩味香,色泽金黄,五香脱骨,味透骨髓。早在清朝乾隆年间,便被列为贡品,享誉全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡配料与制作(解密德州扒鸡的制作过程和香辛料包的配比)(1)

选鸡:净重1500克的白条鸡,品种选“817”。

初加工:除去膛内全部内脏,保留鸡肚皮内一块鸡油(使汤质更香),除净表面污物。

盘鸡:德州扒鸡讲究“热中一抖,骨肉分离”,出锅时肉质极其软烂,因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘制完成后,鸡呈“口衔羽翎,鸭浮水面“之状,不仅造型美观,而且保证了出锅时造型的完整度。

德州扒鸡配料与制作(解密德州扒鸡的制作过程和香辛料包的配比)(2)

第一步:新杀的鸡肢体僵硬,制作过程中先活动一下鸡的各个关节,以防止盘鸡时掰断骨头。首先填左鸡爪,在填右鸡爪,然后两鸡爪肘部相扣,非常牢固,熟后不容易掉爪。

第二步:首先填左翅,在填右翅,使鸡头朝前,右手掌心顶住翅膀弯处,由外向内翻转鸡翅(这样鸡翅不易掉落)。

上色:蜂蜜与温水以1:4的比例配好拌匀,一手拿鸡,一只手沾蜂蜜水,将鸡表面涂匀。一定要确保鸡身全部涂匀,否者炸后鸡皮颜色起花。

配香料:桂皮125克.白芷125克.八角100克.山奈75克.白豆蔻60克.肉蔻50克.草果50克.草豆蔻50克.陈皮50克.小茴香50克.花椒50克.丁香25克.砂仁10克混合均匀。

取配好的香料250克,姜片100克放入纱布袋中扎紧即成新的香料包。新香料包与旧香料包搭配使用,新旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次。

炸鸡:锅下都有烧至200度,用铁钩勾住处理好的鸡,放入油中,待颜色金黄色捞出即可。

德州扒鸡配料与制作(解密德州扒鸡的制作过程和香辛料包的配比)(3)

初始老汤的调制

两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加入少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量的姜片,调盐300克。注意的事吊汤时不放香料,下鸡时才放香料。

清汤:老唐每用一次需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇除上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净浮沫。经过两次清理后老汤质地变的清亮如茶。

煮鸡:

1.摆鸡:在桶底放一个新香料包,然后开始放鸡,前十几只鸡打底,不需要摆,后面的鸡需要按照鸡头朝外,鸡胸向左,鸡背朝右,按顺时针依次摆好,放40只鸡后放入旧香料包,灌入老汤,盖上不锈钢篦子,压两块重物至老汤没过鸡身,开大火煮沸,调入400克盐,(一定要煮沸菜下盐,这样才能使盐迅速融化,若未开锅时加盐鸡肉会发紧,吃起来不够酥烂)。大火继续加热20分钟后该小火,此时提起重物,让鸡活动一下筋骨,在放入重物,如此反复三次,使盐与香料的味道充分融入鸡肉中,并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。

2:保持小火加热20分钟后关火,焖制5小时。注意焖制时无需加盖,但仍需压上重物,只有这样才能出现”一抖,骨肉分离“的效果。


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