烧椒酱的用途（不只是制作佳肴的调味品）

​古人云：“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”

酱，是中国人民餐桌上的常客，也是烹饪各种美食的绝佳助力。今天的柴米油盐系列，Crea就带大家一起了解一下作为中国传统美食的酱，看一看酱的家族、药用价值以及它的前世今生。

酱，音从“将”，所谓“将”，有酱在古代各种调味品中居于主导之意。《说文解字》中对酱的解释为“醢（hǎi）也”，而“醢”为，“肉酱也”。也就是说酱刚产生时是用肉做的。远古时，燧人氏钻木取火，通过蒸酿将食物做熟，燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。醢就是最早的肉酱。

“酱”以肉为主料，用盛酒的器皿盛，加盐用酒曲腌制，字型上从肉从酉。《说文解字》称“从肉者、醢無不用肉也。酒㠯龢酱也。”就是说有代表肉的“月”字旁是因为先秦时期制作酱都是用肉的，而酒则是用来调和肉的。酱是酒，肉和盐在一起交合而成，《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”

对于“酱”《康熙字典》的解释有：“又豉酱。又菜茹亦谓之酱。麦面米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱。”也就是酱不止是起初的只用肉制作，还有蔬菜，麦面米豆都可以腌制称酱。

南北朝时的陶弘景在《名医别录》有：“酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。”到现在我们常说的酱，是将面粉或豆类蒸熟发酵，加盐水制成的调味品。小麦做成的是“面酱”，豆和麦麸制成的为“黄酱”，黄豆制成的叫“豆酱”，制成的汁为酱油。

中医上，酱为一味中药，主要说的是豆酱。性寒，味咸，可和脾胃，除热，除烦满，解一切鱼、肉、菜、蕈毒。

关于酱的功效，陶弘景的《名医别录》有：主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。《日华子本草》：“杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”《方脉正宗》记载了解百药、百虫、百兽毒的方法：水洗豆酱去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。而关于酱能杀百药这个功效，存在争议。

《本草纲目》有将酱汁从下部灌入，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；对于疯狗咬或者汤火烫伤未形成疮的，可将豆酱汁敷之有效；中砒毒，调水口服。另外，酱还可祛时行暑热、疠毒、瘴气，解肾热邪。

对于大多数中药，越陈越好，酱也是其中之一。陈豆酱味咸酸冷利，《本草经疏》中说酱也分三六九等，只有放置陈久的豆酱可入药，可以除热、止烦满及汤火伤毒，能解一切鱼、肉、菜蔬，毒蘑菇的毒。《濒湖集简方》中也以三年陈酱，化入水中，频漱口来解口服轻粉导致的口腔溃破。《本草求真》中也说明三年陈豆酱的杀药力要优于小麦酱，也就是面酱。

另外，豆酱还可以治疗治妊娠下血和治妊娠尿血。以酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上治疬疡。用酱清和蜜，温涂手指足指治不可忍的掣痛。

《本草求真》云：“豆酱（专入肾）。本豆与面蒸罨。加盐与水晒成。”中药里还有两个豆酱的亲戚，淡豆豉和神曲。之所以称为亲戚，是因为它们的原料是大豆和面粉，与酱的原料有重叠，而且都有发酵过程。

淡豆豉是大豆浸泡在桑叶、青蒿煎煮的水中经过一系列的炮制发酵而成，当然发酵本身就算是一种炮制手法，提出来只是为了突出一下。

淡豆豉性味苦寒，具有解表，除烦，宣郁，解毒之功效。用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。

神曲，以青篙、苍耳、野蓼自然汁，杏仁泥、赤小豆和白面，如造酱法酿制者，多于三伏日制作。神曲里的豆不为大豆，而是赤小豆神曲为消食化痰要药，主化水谷宿食，行气调中，健脾开胃，治症结胀满，泄泻痢疾。

作为酱类产品的名酱，郫县豆瓣酱显然是带着地标的调味料。由辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆组成，以“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”为特色。制作过程中发酵依然是酱制作的关键，黄豆、糯米混合制成曲饼，与面粉、蚕豆瓣混合自然发酵。因为有辣椒，郫县豆瓣酱还增加了驱湿却寒的功效，非常适合四川的气候特点。

前文提到的《康熙字典》中的解释，酱不仅有豆酱面酱，菜茹之类也可为酱。中药里便有两味药，榆仁酱和芜荑酱，虽不为豆类所制，但依然有它们的药用价值。

榆仁酱，榆荚仁和面粉等制成的酱，陈者尤良。《食疗本草》主要记载它的功效为能助肺气，杀各种虫，下气，令人胃口开能食。心腹间有恶气，从内消之。外用涂抹各种疮癣效果良佳。突然因冷气导致心痛，食榆仁酱可病愈。还治小儿癫痫，小便不利。

芜荑酱为榆科植物大果榆的果实与面曲等加工制成的酱。功效杀虫，除疮癣。《食疗本草》称芜荑酱在杀虫，利大小便，消心腹恶气方面的作用要优于榆仁酱，但多食落发。

中药里还有一味药叫“酱头”，只看名字好像和酱必然存在着千丝万缕的联系。然而实际上，它是植物酱头的块茎，有清热解毒，调经止血。可用于痢疾，消化不良，胃痛，崩漏，月经不调；外用治疔疮初起，外伤出血。看下它的别名“绛头、赤地胆、血地胆、大红药”，就可以和酱的关系捋开了。

孔子于饮食有自己的一套见解。

《论语·乡党》有云：食不厌精，脍不厌细，食饐（yì）而餲（ài），鱼馁（ něi ）而肉败不食，色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不得胜食气。唯酒无量，不及乱。沾酒市脯不食，不撤姜食，不多食。

短短的《乡党》的片段中与吃有关的“食”被提13次。

张之杰教授在释意“不得其酱不食”时曾讲：孔子时代，豆、面类发酵调味料──豆豉、豆酱、面酱、酱油等还没被发明。在先秦古书上，酱是个通称，泛指各种酱类。《周礼·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。”王室甚至设有制作肉酱的官吏“醢人”，古人对酱的重视，实非今人所能想像。

《礼记·内则》中说的详细：“濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩（duàn xiū），蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。”简单说就是吃什么东西配什么酱。各色酱和各种食物相搭配，久而久之约定成习，甚至形成一种“礼”。比如，古人吃鱼脍，也就是生食的细切鱼丝，要沾芥酱。鱼脍膻腥还有可能含有细菌寄生虫等，要用芥酱杀菌调味，中国食生鱼片的历史可以上溯到先秦时期。而现如今，吃刺身配芥末看来也不只是为了增进口味。

我们知道，酱是发酵的产物，发酵物中通常都含有丰富的酶，人通过食用酱等发酵物其实给身体提供酶，帮助人体消化。酶有专一的属性，就是说一种酶只能催化一种或一类底物。而孔子提到“不得其酱，不食”的内含与现在我们所了解的酶的专一性相对应，吃什么东西就吃相应的酱可以提供相应的酶去分解催化，帮助人体消化转换成人体自身的东西，为身所用。

先秦之后，汉代出现了豆酱和面酱，魏晋南北朝又出现了酱油。进一步继承并发展了酱对于中国饮食的影响。犹如唐诗兴盛之后的宋词，宋词之后的元曲，都是人类发展的宝贵财富。

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