北京人在夏至吃面条（对于老北京来说）

夏至以后的日子，是天气最热的时候。进入夏至，入伏也就进入了倒计时。老话说“夏至三庚数头伏”，夏至后的第三个庚日就是入伏（初伏）的时间起点。2022年的夏至是6月21日，也就是“乙巳日”，6月26日是夏至后的第一个庚日，数到第三个庚日，便是7月16日。也就是说，今年的7月16日入伏。

打进入夏至后，防暑就是人们的主要工作。正所谓“春困秋乏夏打盹儿”，烈日炎炎之下，还有什么比得过舒舒服服的在空调房里午休呢？宋人周尊道的《豹隐纪谈》中有一首《夏至九九歌》：“夏至后，一九二九，扇子不离手。三九二十七，吃茶如蜜汁。四九三十六，争向路头宿。”辛苦劳作的人们，午间好好休息，才可以应对繁忙的夏收、夏种季节。

电影《顽主》剧照。

提到节气，大家总免不了问一句，该吃些什么？凉食、冷食，在夏至大行其道。京城大宅门、四合院里，都会搭起遮阳的席棚。冬天里窖藏的冰块开始出窑售卖，街头巷尾的小摊则出售果子干、玻璃粉、雪花落等冷食。金受申在《老北京的生活》一书里介绍过是“雪花落（音涝）”，这是一种平民饮料，可以理解为粗制的冰淇淋。“雪花落”的做法和今天的冰淇淋并不相同，质地粗糙，但在当时来说，却是不错的清凉饮料之一。早年间老北京还有喝夏令酒的习俗，比如四消酒、莲花白。对于不喝酒的人来说，酸梅汤，自然也是夏日的最受热捧饮品之一。

作为中国传统节气，夏至不仅被纳入“四时八节”之中，也是二十四节气中最为重要的日子之一。饮食之外，夏至还有一项重要的习俗，就是祭祀。古时候，夏至这一天，皇帝需要祭祀地神，百姓也需要祭神和先祖。及至今日，随着科技和生活水平的提高，一些习俗已不再存在。不过，节气的魅力可能也正在于此，它总会伴随着我们的生活，衍生出新的内涵。

本期的京华物语，就来说说老北京的夏至习俗。不管怎么说，对老北京人而言，夏至绝对是个吃面的好日子。

撰文｜商重明

夏至这一天的面，是要吃过水面的

对于北京人来说，这一天是吃“夏至面”的日子，正所谓“冬至饺子夏至面”，进入炎热的夏季，炸酱面当仁不让，成为老北京人的最爱——当然，在夏至这一天，甭管是牛肉面、担担面、热干面，还是冷面、凉面、捞面，但凡能和面有关的吃食，大抵都是受欢迎的。就在前两天，还看到新闻说北京的各家老字号，已备好夏至面条，供消费者体味民俗、降火开胃。

肖复兴在《老北京的夏天》一文中曾经提到，“就和头伏饺子一定是要吃素馅的一样。至于为什么，我不清楚，这就是长期以来民俗的力量。清乾隆年间的《帝京岁时记》一书中说：夏至‘乃国之大典，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比’。极尽对夏至的过水面的溢美之词。不过，也说明好吃而适时，是民俗形成的因素之一。”对于炎炎夏日里，被酷暑折磨得失了几分胃口的人们来说，一碗清新爽口的过水面，的确好吃而适时。

电视剧《我爱我家》剧照。

所谓过水面，便是将热锅中挑出的面条，放在深井中打出的凉水中“拔”一下，以取其凉意——当然，对于现在的人们来说，讲究的人们会事先用冰箱冰好凉白开，图省事儿的可能就是过自来水了。这种做法面条清爽、筋道，吃的就是凉到扎牙根儿的感觉。

过水面古来有之，始于唐代的“槐叶冷淘”，便是过水面中的雅者。“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”杜甫的这首《槐叶冷淘》诗，便是明证。做好的槐叶冷淘，颜色清鲜碧绿，吃起来爽心适口，显然是一道消暑佳食。

日本的冰块乌冬面，也需要将煮好的乌冬面，放在冰水里冷却，使面条更具弹性。冷却后的面条在放入食器之前，还要先铺上冰块，再放乌冬面，在夏天尤其受欢迎。

过水面，捞出来的面条要另加佐料，常见的佐料有炸酱、打卤、麻酱等。老北京人爱吃炸酱面，在夏日便可以过水，过完凉水的面根根利落，吃起来别有一番风味儿。炸酱面有个特点，那就是自己家做的炸酱面最好吃。甭看炸酱做法简单，来来回回不外乎酱、肉丁、油，感觉做出来的炸酱味道却大有不同。

延伸阅读：《老北京的生活》，金受申 著，李滨声 图，北京出版社，2016年10月。

炸酱面讲究的是小碗干炸，这酱必须得是天源或者六必居的干酱，买回家得先将酱蒸熟，搁在瓷坛子里晾一宿，干酱得用香菇水和香油澥开。肥瘦搭配合适的梅花肉，切成骰子块大小下油煸炒，把肥油熬出来，要的就是原油下酱。一碗上好的小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子划开，缝隙不能粘合。这酱的颜色北城和南城又有不同，南城的酱黑，因为要放酱油，既有颜色又是咸口，北城则不放。

打卤面是北方的普遍做法，不止北京独有。西红柿鸡蛋卤面便是家常版，豪华版的打卤面也颇费功夫，大棒骨熬汤，五花肉、黄花、木耳、口蘑，加上各种佐料。也有人做素卤，比如茄子、白菜等。需要注意的是，这面条，必须得吃手擀的。打天儿开始热起，北京人还爱吃一口麻酱面。过了晌午，一碗麻酱凉面，就可以打发一顿，过了凉水的面，口感素淡，裹上芝麻酱，香味十足。

除了过水面外，老北京人夏天的家庭菜肴还有荷叶粥、凉菜等。金受申说，荷叶粥最适于家庭特制，皆因庄馆中另以小壶熬荷叶加姜黄，兑入白米粥，入口苦涩，毫无清香气息，与家中甜香合一的荷叶粥滋味相差太远了。此外，《酌中志》中提到，夏至伏日，戴草麻子叶。吃“长命菜”，即马齿苋也。

从周代时起，在夏至日就有了祭神仪式

有道是“吃过夏至面，一天短一线”。这恰好说明，夏至是一年之中白日最长，黑夜最短的一天。过了这一日，白天就一天短似一天，直至冬至。《恪遵宪度》说“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至，至者，极也”。

在民间绘制的节令神中，夏至神是一位貌似哪吒的童子，他左手持芭蕉叶，右手拿着火葫芦，脚踩风火轮，象征着火热滚烫的夏日。芭蕉叶既可遮阳也可避雨，葫芦则是盛药的容器，可以驱散疫病。对于农业来说，夏至是最为忙碌的季节。夏至虽然是“四时八节”之一，但庆祝活动却很少，这很大程度上是因为农事繁忙。

电影《小森林 夏秋篇》（2014）剧照。

不过，夏至日的祭祀必不可少。古人们认为，夏之大祭，可以消除国之饥荒，民之疫疠。《周礼·春官》载：“以夏日至，致地方物魈。”可见从周代时起，在夏至日就有了祭神仪式，意为清除荒年。《帝京岁时纪胜》里也提到：“夏至大祀方泽，乃国之大典。”

天坛祭天，地坛祭地，是明清皇帝的重要礼仪。在夏至这天，皇帝要幸临地坛祭祀地神。明嘉靖九年（1530年），按照“南乾北坤”的说法，在京城北郊安定门外建立地坛，地坛成为明清两朝祭祀“皇地祇神”之场所。每逢夏至这一天，明清两代帝王都会到此进行皇家祭祀活动。而在祭祀的前一天，皇帝就要穿龙袍衮服乘坐礼舆出宫，至太和门台阶下换乘辇，出安定门一路到地坛。

有史料记载，清嘉庆十八年（1813年），直隶地区久旱无雨，夏至之日，皇帝在地坛举行隆重的祭神仪式，第二天京城一带连续两日大雨磅礴，普降甘露。嘉庆皇帝为表感激，派二阿哥绵宁（清宣宗爱新觉罗·旻宁，即道光皇帝）恭诣皇祇室，向列神位依次拈香，行祀谢礼。而在民间，也有夏至祭神，祭祀祖先的习俗，以祈求消灾年丰。

延伸阅读：《岁时节俗知多少》，马大勇 编著，Dodolog 绘，清华大学出版社，2021年7月。

有人将夏至的习俗总结为，夏至一祭二吃三等候。这里的“三等候”，说的就是古人将夏至分为三候：一候鹿角解，二候蝉始鸣，三候半夏生。这三候之中，对于生活在城市之中的居民来说，对夏至三侯最大的体味，莫过于蝉鸣。

《夏夜追凉》中说：“竹深树密虫鸣处，时有微凉不是风。”欢闹不止的鸣蝉，显然成为了酷热夏日的标志之一。当然，蝉虽然和蚱蜢一样，被古人视为是夏虫，认为它们的鸣叫代表着夏日的到来，但实际上，蝉并不能识别夏日节气，促使它们欢快合唱的是高温天气。

夏天里，倘若缺了蝉声，便总觉得缺了什么。北京人管蝉叫“季鸟儿”，老舍在《骆驼祥子》里说，“七月的北京，笼罩在一片蝉鸣中。”但在眼下——刚刚进入六月下旬的北京，我还尚未听到今年的第一声蝉鸣。

*题图出自纪录片《一面之词》剧照。

文/商重明

编辑/王青 罗东

校对/柳宝庆